Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Если вы готовили «мясо с кровью» и у вас остались кусочки бифштекса, ростбифа или ягнятины, которые вы отложили до завтра, то при их повторном разогреве важно проследить, чтобы они не проварились полностью, — ведь даже минута в микроволновой печи уничтожит их «недожаренность», поскольку микроволны проникают вглубь мяса. Поэтому советую поступить следующим образом: положите кусочки мяса в герметично закрывающийся пластиковый пакет, предварительно выдавив из него весь воздух, а затем погрузите его в таз с горячей водой из-под крана. Вода при этом разогреет мясо, но «сварить» его не сможет, поскольку она недостаточно горячая для этого.
Что делает мясной фарш коричневым?
«Говяжий фарш в моем супермаркете снаружи ярко-красный, а внутри бледный до бесцветности. Обрызгивают ли продавцы его каким-то красителем, чтобы он выглядел свежее?»
Нет, вероятно, они не мошенничают. Свеженарезанное мясо вовсе не ярко-красное; его естественный оттенок — багрово-красный, потому что оно содержит окрашенный в пурпурно-красный (багровый) цвет мышечный белок — миоглобин. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, который содержится в воздухе, то быстро превращается в оксимиоглобин, имеющий яркий вишнево-красный оттенок. Вот почему только внешняя поверхность купленного вами говяжьего фарша имеет такой заманчивый ярко-красный цвет, который кажется нам свидетельством его свежести; внутренняя же часть мясного фарша не подвергается достаточному воздействию воздуха, а потому и цвет имеет иной.
Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина, который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.
Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.
Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.
Первосортные ребрышки
«Что на самом деле имеется в виду под словом „первосортный“, когда речь идет о „первосортных ребрышках“? Мне казалось, что это самый лучший — и самый дорогой — вид говяжьего мяса, но в некоторых ресторана первосортные ребрышки довольно плохи».
Первый сорт — это действительно самый лучший и самый дорогой вид говядины. Но всем нам периодически попадаются жесткие и сухие «первосортные ребрышки», покрытые жиром, больше напоминающим резину; такое мясо едва ли заслуживает названия первосортного, уж скорее несъедобного. Нет ли здесь искажения смысла?
Необязательно. Практически всегда слово «первосортный» подразумевает первый (или высший) класс качества, но в данном случае речь идет не о качестве как таковом, а о разделке туши, то есть из какой ее части было взято мясо. Жаркому из первых ребер может быть присвоена любая категория качества.
Итак, говяжьим тушам перед разделкой присваиваются восемь[16] категорий качества. В качестве критериев выбраны такие характеристики, как зрелость, текстура, цвет и распределение жира — то есть все то, от чего зависит нежность, сочность и аромат готового блюда.
Когда туши разделывают, то независимо от того, какой уровень им присваивается, их сначала разделяют на восемь частей: лопатка, ребра, филейная часть, оковалок, огузок, рулька и голяшка, грудина и пашина. Первосортные ребра включают в себя отрезок от шестого до двенадцатого ребра (из тринадцати ребер молодого бычка). После того как будут отрезаны кончики ребер (короткие ребра), то, что остается, условно обозначается мясниками как «первосортные ребрышки». Опять же название не имеет ничего общего с первой категорией качества, так что не соблазняйтесь словами в меню. Лучше ориентируйтесь на репутацию ресторана, когда выбираете себе жаркое, — чем больше ресторан дорожит ею, тем выше шансы, что мясное блюдо, поданное вам, окажется вкусным.
Зачем нужны кости?
«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»
Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.
Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.
Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.
Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.
Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.
Бараньи голяшки по-греческиКости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.
В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.
На 4 порции:
4 бараньи голяшки — от 100 до 450 г каждая
2 ст. л. оливкового масла
соль и черный перец свежего помола
2 больших крупно нарезанных моркови
2 крупно нарезанных корня сельдерея
1 крупно нарезанная большая луковица
4–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока
