Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Сами того не зная, первые жители Америки улучшали как вкус, так и питательную ценность кукурузы, обрабатывая ее известью. В кукурузе не хватает некоторых незаменимых аминокислот, а щелочи обогащают ее именно такими веществами. Известь реагирует с аминокислотой триптофаном, производя очень ароматное химическое вещество (2-аминоацетофенон), которое придает лепешкам тортильяс их уникальный аромат. Известь также добавляет в рацион кальций, а также — и это, возможно, самое главное — увеличивает усвоение организмом ниацина, жизненно важного витамина В.
Дефицит ниацина в рационе вызывает пеллагру — изнурительную болезнь, которая характеризуется тремя «д»: дерматитом, диареей и деменцией (слабоумием). Пеллагра просто свирепствовала в регионах, где рацион состоял в основном из кукурузы, — например в Италии, где традиционно питались полентой, и в сельскохозяйственных районах на Юге США. Так продолжалось до 1937 года, когда было установлено, что болезнь вызывается дефицитом ниацина, и были приняты соответствующие меры. При этом мексиканцы и жители Центральной Америки никогда не болели пеллагрой — и все благодаря обработке кукурузы известью.
Картошка с глазками
«Как-то раз мой друг сказал мне, что глазки картофеля ядовиты и надо тщательно вырезать их, чтобы не отравиться. Поэтому когда я чищу картошку, то всегда думаю: а не играю ли я со смертью? Насколько они опасны?»
По-моему, они не настолько опасны, как некоторые друзья, которые из лучших побуждений запугивают вас. Но, впрочем, какая-то доля истины в этом предупреждении все же имеется.
Когда картофель был ввезен в Европу во второй половине XVI века, все подозревали, что он или ядовит, или обладает свойствами афродизиака, или же — вот интригующая мысль! — имеет оба этих свойства (какой отличный способ умереть, кстати). Европейцы были склонны думать так о любой экзотической пище из Нового Света, в том числе и о помидорах. (Надо полагать, их алый цвет натолкнул французов на идею назвать их pommes d’amour, или «яблоки любви».)
Но мы должны простить подозрительных жителей Старого Света, потому что и картофель, и помидоры действительно являются представителями семейства пасленовых, а к этому же семейству принадлежит печально известная (и смертельно ядовитая) белладонна.
Здесь я не могу не отметить, что на итальянском bella donna означает «возлюбленная» или «красивая женщина». Почему же так назвали это растение? Потому что оно содержит атропин — алкалоид, который расширяет зрачки глаз. Как говорят, в XVI веке он использовался итальянками в качестве косметического средства (для имитации сексуального возбуждения).
Вернемся, однако, в XXI век. Токсичный алкалоид соланин, который обычно присутствует (в небольших количествах) в картофеле, действительно формируется в глазках, когда они прорастают. Такие глазки, которые начинают прорастать, безусловно, нужно удалять, особенно если они начали зеленеть. Но даже тогда соланин находится не очень глубоко. С помощью ножа для чистки овощей выковыряйте глазок, и с соланином покончено.
Глава 5
На земле и в воде
Мы, будучи представителями вида Homo sapiens, всеядны: наши зубы и пищеварительная система хорошо приспособлены как для растительной, так и для животной пищи. И хотя защитникам прав животных это может не понравиться, несомненным остается тот факт, что мясо и рыба очень часто появляются на нашем столе, составляя важнейшую часть нашего рациона.
Если посмотреть на все видовое разнообразие живых существ на Земле, то выясняется, что в числе объектов промысла и охоты традиционно оказывается не более нескольких сотен видов и уж совсем незначительное число видов было одомашнено человеком. В современном западном обществе представление о том, какое мясо считать съедобным, еще более консервативно: пройдитесь по супермаркету, и вы убедитесь в этом сами — вы едва ли увидите более четырех видов мяса; скорее всего, это будет либо говядина (как вариант, телятина), либо баранина, либо свинина, либо, наконец, мясо птицы.
С другой стороны, в продаже можно найти порядка нескольких сотен видов рыб и ракообразных. Морские глубины служат пристанищем для огромного разнообразия живых существ, пригодных в пищу, и мы лишь сравнительно недавно начали разводить немногие коммерчески значимые виды.
Таким образом, относительная скудость нашего выбора в том, что касается мясных блюд, объясняется не столько отсутствием разнообразия в природе, сколько ограничениями культурного и экономического характера. Некоторые из нас, возможно, все же решились попробовать экзотические деликатесы, приготовленные из кузнечиков, гремучих змей, аллигаторов, моллюсков, морских ежей и трепангов (они же — морские огурцы, или голотурии), а другие научились смаковать вкус крольчатины, оленины, мяса бизона и страусятины, — а все благодаря тому, что эти и прочие виды мяса все чаще стали появляться на прилавках магазинов.
Тем не менее вполне обоснованным будет разделить всю животную пищу, которую мы употребляем каждый день, на две основные категории: мясо и рыба. В этой главе мы разберемся, почему животный белок наземных и водных животных и выглядит, и готовится по-разному.
Несколько слов о мясе
«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»
Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но еще на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.
Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от легких к мышечным тканям — то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряженная работа мышц оказалась бы невозможной.
В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.
В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.
В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.
Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «темное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.
Если вы готовили «мясо с кровью» и у вас остались кусочки бифштекса, ростбифа или ягнятины, которые вы отложили до завтра, то при их повторном разогреве важно проследить, чтобы они не проварились полностью, — ведь даже минута в микроволновой печи уничтожит их «недожаренность», поскольку микроволны проникают вглубь мяса. Поэтому советую поступить следующим образом: положите кусочки мяса в герметично закрывающийся пластиковый пакет, предварительно выдавив из него весь воздух, а затем погрузите его в таз с горячей водой из-под крана. Вода при этом разогреет мясо, но «сварить» его не сможет, поскольку она недостаточно горячая для этого.
