Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Репчатый лук мелко порубите, посолите и поджарьте в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчите зелень, соедините с луком. Дайте начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом (но не поджаривайте), а лишнее масло слейте.
Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте из них небольшие, но не очень тонкие лепешки. Положите в середину начинку, защипните края. Дайте пирожкам немного подойти и выпекайте, смазав яйцом, в духовом шкафу в течение 20—30 мин.
Подавайте к мясным нежирным или к постным бульонам.
Основная задача при приготовлении пирожков к супам и бульонам – сбалансировать общую калорийность первого блюда. Таким образом, к постным супам и нежирным бульонам подаются пирожки с легкой мясной или яичной начинкой, жаренные в небольшой количестве масла, а к жирным щам, борщам, густым бульонам из говядины или мяса птицы, а также к ухе желательно подавать только печеные пирожки с легкой начинкой – луковой, рисовой, начинкой с большим количеством зелени.
Пирожки с грибами и капустой
Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла.
Начинка: 200 г кислой капусты, 2 ст. л. соленых грибов, 1 головка репчатого лука, молотый перец, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее стакан холодной воды, и 3 ст. л. растительного масла. Посолите, замесите тесто и раскатайте 20 тонких лепешек толщиной 1/2 см. На каждую положите начинку, залепите и переложите на лист, смазанный растительным маслом. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 240°С, в течение 20 мин.
Для приготовления начинки поджарьте рубленый лук, соедините его с капустой, солеными грибами. Начинку посолите и поперчите по вкусу.
Подавайте пирожки к щам, борщам, рассольникам.
Пирожки старорусские
Требуется: 400 г муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара, соль, 200—300 г жира, начинка.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Перед последним обминанием добавьте в него масло, дайте постоять еще 20—30 мин. Раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, вырежите небольшие кружки. Положите любую начинку, смажьте края кружков яйцом. Скатайте цилиндриками, склейте, посыпьте сверху мукой и положите на противень. Выпекайте в духовом шкафу 25—30 мин.
Начинки для пирожков, подаваемых к рыбным супам и ухе
Начинка с вязигой и рисом
Требуется: 300 г вязиги, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец.
Способ приготовления. Промойте вязигу и вымочите ее в большом количестве подсоленной теплой воды до полумягкости. Сварите до готовности и заправьте маслом. Лук нарежьте кольцами и потушите в масле до золотистого цвета, дайте маслу стечь. Рис сварите до готовности, добавьте в него масло, в котором жарился лук. Вязигу, лук и рис не смешивайте.
На приготовленные из теста кружочки для пирожков кладите слоями вязигу, лук, рис, снова лук и вязигу. Закройте пирожки так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие. Выпекают такие пирожки до светло-коричневой корочки, так, чтобы тесто было хрустящим. Перед подачей можно в отверстия влить 1—2 ч. л. осетрового бульона.
Известный писатель и кулинар Александр Дюма-отец побывал как-то в России и даже написал о своем путешествии книгу, немало внимания в ней уделив русской кухне. Особенно ему понравились маленькие печеные пирожки с вязигой – неизвестным во Франции продуктом, подаваемые к знаменитой волжской ухе.
Начинка из яиц и зеленого лука
Требуется: 4 яйца, 2 ст. л. молока или сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 1 головка репчатого лука, соль.
Способ приготовления. Порубите вареные яйца, смешайте их с молоком или сливками, добавьте измельченную зелень, соль, немного растертого чеснока. Дрожжевое тесто для таких пирожков раскатывайте достаточно тонким слоем (1/2 см), а после того как в него положена начинка, дайте тесту расстояться 15—20 мин. Перед выпеканием пирожки смочите молоком, в которое можно раздавить дольку чеснока.
Если вы хотите, чтобы пирожки с яйцами были необычными, попробуйте рецепт из итальянской кухни: яйца пожарьте, предварительно тщательно размешав белок и желток, с большим количеством перца, чеснока и солью, а потом проверните через мясорубку. Добавьте рубленую зелень. Тесто (дрожжевое) для таких пирожков должно быть очень тонким, а для того чтобы оно не рвалось, лепите пирожки «трубочками» – положив начинку на один край и закатав ее в маленький рулетик.
Пирожки с начинкой из творога с рубленым кервелем и крапивой
Требуется: 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 ч. л. соды, соль.
Начинка: 2 ст. л. кервеля рубленого, 3 ст. л. крапивы рубленой, 100 г сыра, 100 г творога, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте стакан воды, добавьте растительное масло, гашенную уксусом соду, перемешайте, вымесите тесто и дайте постоять в теплом месте 30 мин.
Приготовьте начинку. Измельчите ошпаренные кервель и крапиву, натрите сыр на мелкой терке, смешайте с творогом. Дайте стечь воде с творога и зелени, все смешайте в однородную массу, дайте постоять 20 мин. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарежьте овалами (так, чтобы при заворачивании получались колбаски длиной 5—7 см и шириной 3—4 см). Положите начинку, защипните края так, чтобы не было толстого шва. Выпекайте пирожки до золотистой корочки или жарьте в небольшом количестве масла в закрытой сковороде.
Упоминание кервеля в качестве приправы к мясным блюдам (из оленины, телятины, птицы) можно довольно часто встретить в рецептуре европейской кухни (преимущественно французской и итальянской). Кулинары времен Людовика ХIV охотно использовали в своих «шедеврах» лесные и полевые травы и даже старались выращивать их в домашних условиях. И до сих пор многие, особенно изысканные блюда содержат ингредиенты, пищевые и вкусовые качества которых сейчас незаслуженно забыты.
Начинки для маленьких пирожков с зеленью
Начинка из огурца с тмином и снытью
Требуется: 200 г свежих огурцов, 1/5 стакана сныти, 1/2 стакана нежирного творога, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана рубленых грецких орехов, тмин, соль.
Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, мелко порубите и обжарьте в масле на открытой сковороде. После этого откиньте их на дуршлаг и дайте маслу стечь. Сныть промойте и порубите или разомните ложкой, соедините с творогом и прогрейте на сковороде, помешивая. Огурцы смешайте с творожной пастой, добавьте соль, немного тмина, дайте массе постоять 20—30 мин.
Раскатайте небольшие (с грецкий орех) шарики, приплюсните их ложкой. Тесто нарежьте квадратиками 7х7 см. Смажьте тесто изнутри маслом, присыпьте орехами, положите шарик начинки. Уголки наложите друг на друга, посыпьте тмином. Выпекайте до золотистого цвета.
Начинка из папоротника
Требуется: 2—3 стакана рубленого папоротника, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока или сметаны.
Способ приготовления. Папоротник варите в большом количестве соленой воды в течение 10—15 мин, а затем промойте проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удастся. Лук мелко порежьте, обжарьте в масле до светло-золотистого цвета, положите рубленый папоротник, прожарьте его вместе с луком еще 3—5 мин, посыпьте мукой, перемешайте. Затем влейте подогретое молоко или сметану, дайте вскипеть и варите до загустения.
Казалось бы, никаких кулинарных ассоциаций у жителей средней полосы России папоротник вызывать не может. Однако, например, в Японии и Китае папоротник едят много и охотно. В Японию его даже привозят в рекордных количествах с нашего Дальнего Востока, а в рационе жителей Камчатки папоротник-орляк успешно заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника сортов «Камчадалочка» и «Сакура».
Начинка из корней лопуха с яйцами
Требуется: 300 г корней лопуха, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки, зелень кинзы, 2 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Корни лопуха промойте и варите на пару в течение 30 мин. Нарежьте кружочками наискось толщиной около 1/2 см. Яйца отварите, мелко порубите. Прожарьте с перцем до золотистого цвета. Корни лопуха также обжарьте до образования золотистой корочки.
Тонко раскатайте бездрожжевое тесто (5—7 мм). Нарежьте кружочками в количестве, в два раза превышающем количество выпекаемых пирожков. На центр кружочка насыпьте ровным слоем жареное яйцо, потом – кусочек жареного лопуха, потом снова яйцо. Сверху положите еще слой теста и защипните по краям. Жарьте пирожки в масле на открытой сковороде до золотистого цвета, сверху посыпьте зеленью, полейте сметаной.
