Елена Исаева - Молочная кухня. Полезное питание без хлопот!
Хлебные крошки ............................. 40 г
Листья салата ................................ 50 г
Молотый черный перец .................. по вкусу
1. Сливочное масло выложить в кастрюлю (оставив немного для смазывания формочек), поставить на медленный огонь и растопить, затем всыпать муку и нагревать 3 мин.
2. Яичные желтки отделить от белков и растереть, белки взбить в пену. Сыр натереть на терке. Указанные ингредиенты добавить к смеси муки и масла, влить молоко, все тщательно перемешать.
3. Формочки для запекания смазать маслом, посыпать хлебными крошками, выложить в них тесто и поставить в духовку, разогретую до 200° С, на 15 мин.
4. Суфле извлечь из формочек, поместить на листья салата, посыпать молотым черным перцем и подать на стол.
Сырное суфле с луком-пореем и тимьяном
Козий сыр .................................. 300 г
Сыр пармезан ............................... 100 г
Молоко ................................... 500 мл
Сливки .................................... 300 мл
Сливочное масло ............................ 100 г
Мука ....................................... 100 г
Яйца ........................................ 6 шт.
Лук-порей ................................... 30 г
Тимьян ...................................... 10 г
Горчичный порошок ........................... 5 г
Соль и белый молотый перец ............. по вкусу
1. Лук-порей промыть, обсушить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом (использовать почти все) и спассеровать.
2. Муку просеять через сито, вместе с молоком и сливками добавить к луку и нагревать, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем снять с огня.
3. Яичные желтки отделить от белков и растереть добела. Козий сыр измельчить. Указанные ингредиенты соединить с приготовленной смесью, посолить, поперчить, добавить горчичный порошок и 5 г тимьяна, тщательно перемешать и постепенно ввести белки, предварительно взбитые в пену.
4. Тесто разложить по формочкам, поставить их в форму для запекания, заполненную водой, и поместить в разогретую до 180–200° С духовку на 20 мин.
5. Сыр пармезан натереть на мелкой терке.
6. Суфле остудить, извлечь из формочек и поставить в холодильник на 30 мин, после чего выложить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном, снова поместить в духовку и запекать 15 мин.
7. Оставшийся тимьян измельчить и посыпать им горячее суфле.
Сырное суфле с ветчиной
Сыр чеддер ................................. 120 г
Сыр пармезан ................................ 30 г
Молоко ................................... 350 мл
Ветчина ..................................... 100 г
Сливочное масло ............................. 80 г
Яйца ........................................ 4 шт.
Мука ........................................ 30 г
Шнитт-лук ................................... 20 г
Горчичный порошок ........................... 2 г
Соль и кайенский перец .................. по вкусу
1. Молоко вскипятить.
2. Сливочное масло положить в кастрюлю (небольшое количество оставить для смазывания формочек), поставить на огонь и растопить, всыпать муку, влить горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревать до загустения.
3. Сыр чеддер и пармезан натереть на терке и соединить с полученной массой. Все посолить, поперчить, добавить горчичный порошок, тщательно перемешать, довести до кипения и нагревать 2–3 мин.
4. Яичные желтки отделить от белков, растереть, соединить с приготовленной смесью, охладить.
5. Белки взбить в крепкую пену, шнитт-лук измельчить, ветчину нарезать очень мелкими кубиками. Указанные ингредиенты положить в тесто, перемешать.
6. Формочки для запекания смазать сливочным маслом и поставить в холодильник на 30 мин, затем выложить в них тесто и поместить в разогретую до 220° С духовку на 10–15 мин. Готовое суфле подать на стол горячим.
Суфле с сыром рокфор и специями
Молоко ................................... 250 мл
Сливки .................................... 200 мл
Сыр рокфор ................................ 200 г
Мука ........................................ 70 г
Репчатый лук ................................. 50 г
Сливочное масло ............................. 50 г
Яйца ........................................ 4 шт.
Лавровый лист .............................. 1 шт.
Тертый мускатный орех .......... на кончике ножа
Листья салата ................................ 70 г
Соль и молотый белый перец ............. по вкусу
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и соединить с молоком. Добавить лавровый лист, соль, перец и мускатный орех, все перемешать, перелить в эмалированную емкость и вскипятить на медленном огне, после чего процедить.
2. Сливочное масло положить в кастрюлю (оставив немного для смазывания противня), поставить на огонь и растопить, затем всыпать муку и нагревать до загустения.
3. К смеси муки и масла добавить молоко, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, 2–3 мин. По истечении этого времени снять с огня.
4. Сыр рокфор измельчить.
5. Яичные желтки отделить от белков и растереть, белки взбить в пену и постепенно ввести все в остывшую молочную массу. Добавить половину указанного количества сыра и тщательно перемешать.
6. Тесто разложить по формочкам, поставить их в большую форму, заполненную водой, и поместить в разогретую до 180–200° С духовку на 15–20 мин.
7. Суфле извлечь из формочек, охладить, переложить на противень, предварительно смазанный маслом, посыпать оставшимся сыром и снова поставить в духовку на 10 мин.
8. Готовое суфле выложить на листья салата и подать на стол со сливками.
Суфле с сыром и копченым лососем
Молоко ................................... 250 мл
Копченый лосось ............................ 300 г
Сыр пармезан ................................ 50 г
Мука ........................................ 50 г
Сливочное масло ............................. 50 г
Яйца ........................................ 5 шт.
Лимон ....................................... 50 г
Листья салата ................................ 50 г
Молотый черный перец .................. по вкусу
1. Сливочное масло положить в эмалированную емкость (небольшое количество оставить для смазывания формочек), поставить на медленный огонь и растопить, затем всыпать муку, через 1 мин влить молоко и нагревать, помешивая, до загустения.
2. Рыбу мелко нарезать.
3. Сыр натереть на терке.
4. Яичные желтки отделить от белков, растереть добела, соединить с остывшей смесью масла, муки и молока, добавить сыр и кусочки лосося, поперчить, постепенно ввести взбитые в пену белки.
5. Формочки смазать маслом, выложить в них тесто, поставить в большую форму, заполненную водой, и поместить в разогретую до 180–200° С духовку на 20 мин.
6. Готовое суфле украсить дольками лимона и листьями салата.
Суфле с крабовым мясом
Молоко ................................... 300 мл
Крабовое мясо .............................. 300 г
Сливочное масло ............................. 80 г
Мука ........................................ 60 г
Яичные белки ............................... 5 шт.
Твердый сыр ................................. 70 г
Сухое шерри ................................ 10 мл
Горчичный порошок ........................... 2 г
Лимонная кислота ............................. 2 г
Панировочные сухари ........................ 10 г
Зелень укропа ................................ 10 г
Зелень петрушки ............................. 10 г
1. Сливочное масло положить в кастрюлю (оставить немного для смазывания формы), растопить, добавить просеянную муку, горчичный порошок, через 1 мин влить молоко и шерри. Смесь довести до кипения и нагревать до загустения, затем снять с огня.
2. Крабовое мясо измельчить.
3. Сыр натереть на терке.
4. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить, половину указанного количества вместе с сыром и крабовым мясом добавить к приготовленной молочной смеси.
5. Яичные белки взбить в пену, добавить растворенную в воде лимонную кислоту, массу постепенно ввести в тесто, все тщательно перемешать.
6. Форму для запекания смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее тесто и поставить в разогретую до 200° С духовку на 40 мин.
7. Суфле подать на стол горячим, посыпав оставшейся зеленью.
Суфле сливочно-абрикосовое
Сливки .................................... 300 мл
Абрикосы ................................... 200 г
Картофельный крахмал ....................... 20 г
Сливочное масло ............................. 10 г
Яйца ........................................ 6 шт.
Сахар ........................................ 40 г
1. Абрикосы вымыть, разрезать каждый на 2 части, удалить косточки, положить в эмалированную емкость, залить водой и нагревать на медленном огне, не доводя до кипения, до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем размять до состояния пюре.
2. Сливочное масло выложить в кастрюлю, поставить на огонь и растопить, после чего всыпать крахмал, сахар, добавить сливки и абрикосовое пюре.
3. Яичные желтки отделить от белков, растереть и соединить с полученной массой.
4. Белки взбить в крепкую пену и ввести в смесь. Все тщательно перемешать и снять с огня. Тесто выложить в формочки, поставить в разогретую до 180–200° С духовку и запекать до готовности.
5. Суфле подать на стол горячим.
Рисовое суфле
Рис ......................................... 300 г
Молоко ..................................... 1,5 л
Яйца ........................................ 7 шт.
Сахар ....................................... 100 г
Сахарная пудра .............................. 50 г
Картофельный крахмал ....................... 70 г
