Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить легкое, кремообразное тесто. Положить в высокую кексовую форму с отверстием (трубой) внутри. Форму предварительно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или сухарями.
Кекс испечь при температуре 180°C до золотистого цвета. Кекс осторожно извлечь из формы, охладить, заглазировать.
Для приготовления глазури свежемолотую в кофемолке и просеянную через частое сито сахарную пудру постепенно, по одной чайной ложке, всыпать в непрерывно сбиваемый с помощью ручной сбивалки (но не миксера) яичный белок и по каплям добавлять сок лимона.
Готовая глазурь – пышная, пластично-вязкая, хорошо покрывает поверхность кекса. Потеки глазури – украшение кекса. Глазурь имеет хороший блеск, нежно-лимонный цвет и ясно выраженный аромат лимона.
Состав: мука – 3 стакана, сливочное масло – 300 г, сахар – 2 стакана, яичные желтки – 5 шт., рубленые ядра орехов – 0,5 стакана, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, цедра одного лимона, яичные белки – 4 шт.; для глазури: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 200 г, сок одного лимона.
Кекс с клюквойВ алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить. Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.
В кексовую фирму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180°C в течение 50–60 минут.
Кекс охладить, извлечь из формы, заглазировать клюквенной глазурью. Для приготовления клюквенной глазури сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность.
Подавать к чаю, кофе или какао.
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сахар – 1,5 стакана, какао-порошок – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., молоко или сметана – 0,5 стакана, питьевая сода – 0,5 ч. ложки; для клюквенной глазури: сахарная пудра – 200 г, сок клюквы – 3–4 ст. ложки, горячая вода – 1–2 ст. ложки.
Кекс с черной смородинойМасло взбить с сахаром до образования пышного крема. Продолжая взбивать, ввести желтки, цедру, молоко и часть муки. Последними подмешать белки, взбитые в крепкую пену, и оставшуюся муку. Все хорошо размешать до получения однородной массы. Выложить массу в смазанную и посыпанную мукой форму. Вымытую и подсушенную смородину обвалять в панировочных сухарях и равномерно распределить на тесте. Смородину тоже покрыть тестом. Выпекать в духовке со средней температурой. Кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., цедра лимона или апельсина, молоко – 0,5 стакана, мука – 500 г, свежая смородина – 250 г, панировочные сухари – 200 г.
Ореховый кексЯйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую – какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпиленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 7 шт., сахарный песок – 200 г, мука – 200 г, какао – 20 г, толченые орехи – 50 г, сливочное масло – 50 г.
Миндальный кексМасло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить 4 желтка и 3 яйца. Миндаль соединить с мукой и добавить в масло. Остальные 4 белка хорошо взбить с сахарным песком, добавить в смесь и слегка перемешать.
Полученное тесто вылить в кексовую форму смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать слегка сахарным песком и выпекать 25–30 минут в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 150 г, сахарный песок – 50 г, протертый миндаль – 80 г, мука – 150 г, яйца – 7 шт.
Масляно-фруктовый кексСливочное масло растереть с сахаром, желтки взбить, соединить с размягченным маслом и хорошо перемешать до образования однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром в пышную пену, пока не растворится сахар. Обе эти массы соединить, добавить измельченные засахаренные фрукты, изюм, всыпать муку и все хорошо перемешать. Тесто замесить не очень густым, наполнить им три четверти формы, выстланной пергамином. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 50–60 минут. После охлаждения готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: сливочное масло – 200 г, сахар – 300 г, ваниль – 1 г, яйца – 5 шт., мука – 400 г, засахаренные фрукты – 360 г, изюм – 60 г, сахарная пудра – 30 г.
Кекс миндально-фруктовыйЯйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья, муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченный цукат или фрукты в сахаре.
Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).
Состав: мука – 300 г, сахарная пудра – 175 г, сливочное масло – 175 г, изюм – 125 г, измельченные цукаты или перемешанные с сахаром фрукты – 100 г, яйца – 3 шт., порошок для печенья – 1 ч. ложка.
Творожный кексВзбить масло с сахаром, добавляя по одному яйца, сок половины лимона и натертую лимонную цедру, творог, изюм, соль, просеянную муку и погашенную лимонным соком соду. Тесто хорошо вымесить и выложить в смазанную форму. Выпекать при средней температуре около 50 минут.
Состав для теста: сливочное масло – 250 г, творог – 250 г, сахар – 200 г, пшеничная мука – 500 г, яйца – 4 шт., изюм – 150 г, лимон – 1 шт., питьевая сода, соль.
Кекс с изюмомСливочное масло растереть с половиной сахара и натертой на терке цедрой, добавить яйца, взбивать до растворения сахара, всыпать просеянную пшеничную муку, положить дрожжи и дать подойти. В выбродившее тесто добавить оставшийся сахар и промытый изюм, замесить тесто, переложить в форму и дать расстояться. Выпекать кекс в горячей духовке до образования коричневой корочки.
Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 400 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., изюм – 100 г, лимонная или апельсинная цедра, пшеничная мука – 500–600 г, дрожжи – 100 г.
Кекс кофейныйМасло растереть с сахаром, желтками и сметаной до получения однородной массы кремообразной консистенции без кристаллов сахара. Затем добавить апельсинные цукаты, соду, перемешать, всыпать муку, ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить пышное тесто и так же быстро положить в высокую (с трубой – отверстием в середине) кексовую форму, смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями.
Выпекать при температуре 180°C в течение часа или чуть больше.
Испеченный кекс извлечь из формы, охладить, заглазировать кофейной глазурью.
Приготовление глазури. 200 г просеянной через тонкое сито сахарной пудры смешать с 4 столовыми ложками крепкого горячего кофе, добавить столовую ложку растопленного сливочного масла, тщательно перемешать до получения однородной блестящей, вязко-пластичной, текучей массы. Полученной глазурью аккуратно покрыть охлажденный кекс.
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 3 шт., сметана – 100 г, апельсинные цукаты – 2 ст. ложки, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, яичные белки – 3 шт.; для глазури: сахарная пудра – 200 г, крепкий кофе – 4 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка.
Кексы с шоколадной глазурьюЯичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.
Смазать маслом маленькие круглые формы для выпечки кексов, посыпать мукой и наполнить более чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексы обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки взбитыми сливками.
Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.
Состав для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки; для начинки и глазури: сладкие сливки с ванилином – 400 г, шоколад – 100 г, сливочное масло – 100 г.
