Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав: мука – 5 ст. ложек, маргарин – 125 г, сахар – 1,25 стакана, шоколад плиточный – 250 г, пудра ванилиновая – 1 пакетик, яйца – 6 шт, соль, абрикосовый конфитюр.
Торт саварен по-французскиМуку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку «Чудо», которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 0,75 высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром.
Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.
Состав: мука – 500 г, молоко – 0,25 л, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 150 г, яичные желтки – 5 шт., соль, лимон – 0,5 шт., сухари панировочные, вода – 8 ст. ложек, ром – 6–8 ст. ложек.
Эльзасский тортИз муки, распущенного масла, сахара, яиц, чайной соды быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 минут. Отдельно приготовить начинку: масло, сахар, желтки яиц взбить, добавить тертый миндаль, цукаты, муку и перемешать. Взбить с сахаром до пышной пены белок и соединить его с начинкой.
Тесто раскатать и выложить в форму, приподняв края. Разместить в середине его начинку. Поставить после этого форму с тортом в нагретую до среднего жара духовку и выпекать примерно час.
Готовый торт немного остудить и полить сиропом из сахарной пудры с вишневой начинкой.
Состав для теста: сливочное масло – 80 г, сахарный песок – 80 г, яйцо – 1 шт., мука – 200 г; для начинки: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 100 г, яйца – 3 шт., молотый миндаль – 80 г, цукаты – 1 ст. ложка, мука – 60 г, сода; для сиропа: сахарная пудра – 100 г, вишневая наливка – 1 ст. ложка.
Торт-крем маковыйПриготовление желе. Растереть 0,7 нормы сахарного песка с яичным желтком и разбавить, непрерывно помешивая, кипящей смесью воды и молока. Поставить посуду с этой массой на водяную баню (на слабый огонь) и подогревать, постоянно размешивая, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин и прогреть до полного его растворения. Затем все остудить, добавить распаренный мак и ванилин.
Холодные сливки взбить с оставшимся сахаром и соединить с жидким желе. Осторожно перемешать, выложить массу в круглую форму и дать застыть в холодильнике 1,5–2 часа.
Затем форму с тортом опустить на несколько секунд в горячую воду и переложить торт на плоское блюдо. Оформить его посыпкой из распаренного мака, нанеся узоры с помощью шаблона.
Состав: 35 %-е сливки – 2 стакана, серый мак – 60 г, мелкий сахар – 170 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, желатин – 20 г, кипяченая вода – 0,7 стакана, ванилин и миндальная эссенция.
Пирожные
Из кондитерского мешка «отсадить» на противень белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпечь при температуре 100–110°C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка посолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5—10 минут. Как только появятся признаки «творожения» белков, то есть жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавить сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавить 10–25 % сахара (от нормы). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.
Состав для белкового теста: яичные белки – 5 шт., соль, сахарный песок – 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35 %-й жирности – 300 г, сахарный песок – 20 г.
Пирожное кофейноеК взбитым белкам добавить сахарный песок и растворимый кофе. «Высадить» и выпечь, как указано выше, склеить кремом попарно и слегка сжать.
Состав: белковое тесто, растворимый кофе – 20 г, крем – 300 г.
Бисквитное пирожноеНа противне испечь бисквит с орехами или какао. Охлажденный бисквит нарезать острым ножом или специальными выемками на пирожные нужной формы. Два пирожных одинаковой формы склеить между собой джемом или кремом и покрыть сверху более толстым слоем джема или крема. Крем на пирожное можно нанести из кондитерского мешка и дополнительно украсить измельченными орехами, тертым шоколадом или ломтиками фруктов.
Пирожные «шу»Отсадить из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия выпекать 30–40 минут при 180–200°C. Затем духовку нужно выключить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми. Начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.
Состав для теста: вода – 300 г, сливочное масло – 160 г, соль – 3 г, мука – 260 г, яйца – 12 шт.; для начинки: сливки – 400 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.
Заварное пирожное с ванильным кремомМолоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.
Состав: мука – 250 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г, ванилин, миндаль и варенье для отделки, сливочно-масляный крем.
Пирожное «Наполеон»Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.
Приготовление крема. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
Состав: слоеное тесто из 300 г муки; для крема: сливочное масло – 100 г, сгущенное молоко – 4 ст. ложки, ванильный сахар – 2 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка.
Пирожные «трубочки» со сливочным кремомПросеянную муку смешать с сахарной пудрой и замесить тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выложить чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Выпекать блинчики при температуре 230–240°C до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свернуть в трубочки или фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполнить взбитыми сливками или сливочным кремом.
Состав: мука – 2 стакана, сахарная пудра – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., молоко – 0,75 стакана; для начинки: сливочный крем.
«Трубочки» со сладкими сливкамиДля приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, а также скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйца, сахарную пудру, корицу замесить в тесто. Кондитерский противень смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочки внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.
