Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Суп мисо с тофу и шпинатом
Компоненты на 4 порции
Жареный тофу – 1 брикет
Мисо – 2 столовые ложки
Шпинат – 200 г
Бульон даси – 4 стакана
Мирин – 1 столовая ложка
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления Тофу обдать кипятком, остудить и нарезать маленькими кусочками. Шпинат обдать кипятком, немного остудить и порубить. Отлить немного бульона даси и размешать в нем мисо. Вскипятить остальной бульон даси, положить в него тофу и шпинат, влить мирин и прокипятить на небольшом огне 3 минуты. Затем суп снять с огня, смешать с разведенным мисо, дать немного постоять на теплой плите, разлить в пиалы и подать на стол.
Блюда из яиц и тофу
Яйца очень часто входят в состав различных блюд японской кухни, а также употребляются в виде самостоятельных блюд – омлетов, рулетов, яичниц.
Тофу (соевый творог или сыр) – очень древний, высокопитательный и легко усваевыемый белковый продукт для ежедневного употребления, имеет пресный вкус и может быть мягким и твердым, его используют как в натуральном виде, так и в составе разнообразных блюд. Этот продукт прекрасно сочетается со многими овощами, мясом, рыбой и морепродуктами. Однако, тофу нельзя подвергать длительной термической обработке, в противном случае он потеряет все свои вкусовые качества.
Тофу можно приготовить в домашних условиях:
На 500 г очищенных соевых бобов нужно 1,5 л воды и 1 г питьевой соды.
Бобы перебрать, хорошо промыть, замочить на сутки в холодной воде. По истечении суток воду слить, вновь залить 1,5 л свежей воды, добавить питьевую соду, перемешать, поставить на плиту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 30–40 минут. Готовые бобы выложить в эмалированную миску и оставить для застывания.
В японских магазинах продают твердый тофу, мягкий или шелковый тофу, жареный тофу и другие разновидности тофу. Мягкий и жареный тофу употребляют в основном в натуральном виде с зеленью, имбирем и соусами. Твердый тофу используют в блюдах, требующих тепловой обработки.
Омлет с овощами
Компоненты на 4 порции
Яйца – 5–6 шт.
Морковь – 1 маленький корнеплод
Стручки зеленой фасоли – 70 г
Мирин – 1 столовая ложка
Соевый соус – 1 столовая ложка
Сакэ – 1 чайная ложка
Сахар – 0,5–1 чайная ложка
Масло растительное – 1 чайная ложка
Любая листовая зелень – 1 маленький пучок
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь натереть на терке, стручки фасоли нарезать наискосок соломкой. Овощи слегка обжарить на смазанной маслом сковороде. Смешать мирин и соль, сбрызнуть этой смесью овощи и прожарить их почти до мягкости.
Взбить яйца с соевым соусом, сакэ, сахаром и солью по вкусу, вылить на сковороду с овощами и жарить омлет с обеих сторон до готовности. Готовый омлет снять со сковороды, немного остудить, разрезать на порции, украсить зеленью и подать на стол.Яичный рулет
Компоненты на 4 порции
Яйца – 6 шт.
Мирин – 2 столовые ложки
Сахар – 2 чайные ложки
Соевый соус – 1 столовая ложка
Бульон даси – 2 столовые ложки
Масло растительное для жарки – 2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Смешать бульон, мирин, соевый соус, сахар и соль по вкусу. Взбить яйца, перемешать с приготовленным соусом, еще раз взбить венчиком.
Горячую сковороду смазать растительным маслом, вылить на сковороду четверть яичной массы, немного прожарить. Как только яичная масса начнет затвердевать, скатать ее в рулет и отодвинуть на противоположную сторону сковороды. Влить еще четверть яичной массы, слегка приподняв ранее приготовленный рулет, чтобы яичная масса затекла под рулет. Как только начнет затвердевать вторая часть яичной массы, закатать в нее первый рулет. Получится двойной многослойный рулет, его осторожно снять со сковородки, плотно закатать в пищевую пленку и дать полежать на столе 5-10 минут. Приготовить второй такой же рулет. Рулеты нарезать наискосок неширокими полосками, выложить на блюдо и подать на стол. В качестве гарнира можно положить любые жареные или тушеные овощи.Яичные рулеты с мясной начинкой
Компоненты
Яйца – 6 шт.
Свиной фарш – 200 г
Лук репчатый – 1 маленькая головка
Соевый соус – 2 столовые ложки
Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка
Мука – 1 столовая ложка
Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки
Зелень сисо – несколько веточек
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук мелко порубить и смешать с имбирем. На сковороде нагреть кунжутное масло, положить фарш и лук с имбирем, перемешать и прожарить, добавив по вкусу соль.
Взбить 4 яйца, вылить на большую горячую, смазанную маслом сковороду и жарить до затвердения яиц, получится большой тонкий блин. Затем яичный блин разрезать пополам, на каждую половину положить половину обжаренного фарша, скатать рулетом.
Взбить оставшиеся 2 яйца, смешать с мукой. Яичные рулеты смазать яично-мучной смесью и обжарить в кунжутном масле. Готовые рулеты немного остудить, каждый рулет разрезать на 3 части и выложить на блюдо. Украсить веточками зелени.Яйца с килькой
Компоненты
Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.
Мелкие консервированные кильки – 3 шт.
Японский майонез – 4 столовые ложки
Паста васаби – 1 чайная ложка
Сладкий красный перец – 0,5 шт.
Зелень петрушки – 1 маленький пучок
Способ приготовления Смешать майонез с васаби и налить смесь в салатник. Яйца почистить, разрезать пополам, уложить их в салатник с соусом. У килек удалить головы и хвосты, выпотрошить тушки, разрезать их вдоль пополам, удалив кости и свернуть рулетиками. Рулетики килек уложить поверх яиц, украсить полосками перца. Соус в салатнике посыпать мелко нарубленной зеленью.
Яйца с морскими гребешками
Компоненты
Яйца – 5 шт.
Отварные морские гребешки – 100 г
Лук репчатый – 1 маленькая головка
Мирин – 1 чайная ложка
Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления Гребешки нарезать тонкими пластинками. Лук нарезать маленькими колечками. Яйца взбить, смешать с гребешками и луком, посолить и вылить на горячую, смазанную маслом сковороду, сбрызнуть мирин и жарить до готовности.
Омлет с креветками
Компоненты
Яйца – 5 шт.
Креветки отварные – 100 г
Мука – 1 неполная столовая ложка
Мирин – 1 чайная ложка
Корень имбиря рубленый – 1 чайная ложка
Лук зеленый – 1 маленький пучок
Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления Креветок посолить по вкусу, обвалять в муке, обжарить в кунжутном масле до румяной корочки. Взбить яйца, добавить соль и имбирь, перемешать, взбить венчиком и вылить на сковороду с креветками, сбрызнуть вином и жарить до готовности. Готовый омлет разрезать на порции, разложить по тарелкам, посыпать рубленым луком и подать на стол.
Шарики из тофу с овощами
Компоненты на 4 5 порций
Тофу мягкий (шелковый) – 600 г
Яйца – 2 шт.
Морковь – 50 г
Компоненты
Зеленые бобы – 50 г
Дайкон – 300 г
Сакэ – 2 столовые ложки
Соевый соус – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
Молотый чили – немного
Зеленый лук – 1 пучок
Масло растительное для фритюра – 0,5 столовой ложки
Соль – по вкусу
Для соуса
Сок 0,5 лайма
Соевый соус – 4 столовые ложки
Способ приготовления
Тофу необходимо отжать от лишней жидкости, для этого кусок тофу нужно завернуть в бумажное полотенце, положить на него разделочную доску, на которую положить гнет и оставить на 2–3 часа. После такой процедуры вес куска тофу должен уменьшиться почти наполовину и тофу станет более плотным. Затем тофу нарезать небольшими кусочками длиной 3–4 см.
Морковь почистить и мелко нарезать. Стручки бобов также мелко нарезать. Затем морковь и бобы опустить в кипяток, проварить 1 минуту в кипящей воде и откинуть на сито. В кухонном комбайне или с помощью блендера перемолоть тофу и отварные овощи. В фарш добавить яйца, сакэ, сахар, соевый соус и по вкусу соль, перемешать фарш до однородной массы. Влажными руками брать примерно по 2 столовые ложки фарша и скатать из него шарики.
