Анастасия Кривцова - Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Готовый кулич переложите на мягкую поверхность и дайте остыть, переворачивая его с боку на бок, чтобы он получился еще более воздушным и пористым.
Как только кулич остынет, покройте его глазурью. Для этого миксером взбейте 1 оставшийся белок с 2–3 ст. ложками сахара.
Кулич шафрановый
800 г муки
200 г сливочного масла
200 г сахара
4—5 яиц
450 мл молока
1 ст. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка водки
1 ч. ложка ванильного сахара
½ ч. ложки шафрана
Для смазывания:
1 желток
Для глазури:
200 г сахарной пудры
1 белок
сок 1 лимона
Теплое молоко влейте в миску, добавьте дрожжи, часть сахара, муки и замесите жидкое тесто. Накройте миску салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара поднимется, добавьте оставшуюся муку и хорошо перемешайте. Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желтки. Полученную массу смешайте с тестом, введите взбитые белки. Замесите тесто и оставьте его еще раз подойти. Шафран соедините с водкой и дайте настояться. Полученную настойку добавьте в тесто и тщательно вымесите. Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, выложите тесто, заполнив ее до половины, оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло, заполнив всю форму. Поднявшееся вровень с краями тесто смажьте желтком и поставьте форму в прогретую до 180 °C духовку. Готовый кулич выньте из духового шкафа, накройте полотенцем и оставьте остывать.
Для изготовления глазури взбейте белок, постепенно вводя сахар. Вымешивайте до образования однородной белой массы, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились. Затем введите в нее сок лимона. Получившейся глазурью смажьте кулич.
Кулич с цукатами и изюмом
700 г муки
140 г сахара
130 г сливочного масла
80 г изюма
80 г цукатов
4 яйца
200 мл молока
25 г живых дрожжей
1 ч. ложка ванильного сахара
½ ч. ложки соли
В чашу просейте 200 г муки, добавьте соль. В отдельной посуде в теплом молоке разведите дрожжи, добавьте их к муке. Перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 25–30 мин.
Яйца взбейте с сахаром добела и выложите в опару. Добавьте ванильный сахар, цукаты и изюм, все время помешивая. Затем, не переставая помешивать, всыпьте оставшуюся муку и введите растопленное сливочное масло.
Все тщательно перемешайте до получения однородной массы с помощью венчика, пока тесто не перестанет к нему прилипать. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить примерно на 1 ч. Затем осадите его ложкой, разложите по формам, заполняя их до половины, и оставьте подходить доверху.
Разогрейте духовку до 200 °C, установите формы с поднявшимся тестом и выпекайте 40 мин. Готовые куличи остудите и только после этого выньте из форм.
Кулич молочный
1 кг муки
300 г сахара
200 г сливочного масла
40 г живых дрожжей
4 яйца
4 желтка
600 мл молока
30 мл коньяка
2 ч. ложки ванильной эссенции соль
Для глазури:
400 г сахарной пудры
2 белка
Свежие дрожжи разведите в теплом молоке и оставьте на 25 мин. Затем добавьте туда треть просеянной муки. Перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте еще на столько же. Яйца взбейте с коньяком и введите в опару. Затем добавьте оставшуюся муку и соль, с помощью миксера вымесите мягкое блестящее тесто и оставьте опару подходить. Тем временем взбейте яйца и желтки, постепенно вводя сахар и ванильную эссенцию, и добавьте к опаре. После этого влейте размягченное сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1 ч в теплом месте. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме примерно в 3 раза, обомните его и оставьте на столько же.
Заполните формы тестом на две трети, накройте полотенцем и оставьте на 1 ч. Нагрейте духовку до 180 °C и выпекайте куличи в течение 35–40 мин. Готовые куличи остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте 2 белка, постепенно вводя в них сахар.
Бабушкин кулич
500 г муки
170 г сахара
125 г сливочного масла
50 г изюма
5 желтков
300 мл сливок 10 %-ной жирности
15—20 мл коньяка
20 г живых дрожжей
1 ч. ложка измельченной цедры лимона
смесь пряностей (мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран)
Для глазури:
200 г сахарной пудры
1 белок
Разведите дрожжи в теплых сливках, добавьте 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 мин. Затем введите в опару оставшуюся просеянную муку, вымесите тесто, накройте салфеткой и дайте постоять.
Изюм промойте и залейте кипятком. Желтки разотрите с сахаром, добавьте в тесто и перемешайте. Пряности измельчите и добавьте в тесто, туда же отправьте лимонную цедру. Введите сливочное масло и вымесите тесто до однородного состояния. Изюм смешайте с небольшим количеством муки, а потом высыпьте в тесто. Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2 ч. За этот период времени несколько раз обминайте его, чтоб оно поднялось еще раз.
Разложите тесто по заранее подготовленным формам, заполнив их наполовину, и оставьте в теплом месте. Когда оно еще раз поднимется, отправьте формы в предварительно нагретую до 180 °C духовку на 40 мин.
Готовый кулич остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте белок, постепенно вводя в него сахар.
Кулич на Пасху
500 г муки
200 г сахара
150 г сливочного масла
120 г изюма
5 желтков
250 мл молока
20 г измельченной лимонной цедры
8 г сухих дрожжей
½ ч. ложки ванильного сахара
Для глазури:
1 белок
1 ст. ложка сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
Для украшения:
50 г декоративной посыпки
Третью часть молока нагрейте до 40–45 °C, влейте в дрожжи и оставьте на 30 мин в теплом месте, чтобы опара поднялась. Затем постепенно введите треть муки. Желтки разотрите с сахаром, добавьте масло, взбейте до однородной массы, введите в опару, перемешайте и оставьте на 1 ч в теплом месте. Обомните тесто и оставьте еще на 30–40 мин. Далее добавьте оставшуюся муку, ванильный сахар, лимонную цедру и оставшуюся часть молока. Вымесите тесто и оставьте его на 1 ч подходить. Изюм вымойте, смешайте с частью муки, введите в тесто и снова дайте ему подойти.
Наполните заранее подготовленные формы тестом на треть и дайте ему подойти до краев. Поставьте формочки в предварительно нагретую до 190–200 °C духовку на 35–40 мин.
Пока куличи выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью и украсьте посыпкой.
Кулич заварной с курагой
2½ стакана муки
700 г сливочного масла
100 г кураги
70 г сухих дрожжей
2 стакана сахара
10 яиц
1 желток
3 стакана молока
соль
Для глазури:
1 белок
1½ ст. ложки сахарной пудры
1½ ст. ложки лимонного сока
Муку залейте 2 стаканами горячего молока, перемешайте и охладите до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы они подошли. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки и сахар до образования однородной массы. Белки взбейте в пену. Соедините опару, белки и желтки, перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем влейте растопленное масло, добавьте нарезанную курагу, перемешайте и выложите в предварительно смазанную маслом форму, чтобы тесто заполняло ее только наполовину. Оставьте форму в теплом месте до тех пор, пока тесто ее не заполнит, смажьте поверхность кулича желтком. Поставьте форму в предварительно нагретую до 180 °C духовку.
Пока кулич печется, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью
Кулич с корицей и ванилью
2½ стакана муки
2½ стакана сахара
10 яиц
2 стакана сливок
1 стакан молока
50 г дрожжей
корица
ваниль
В чаше до образования однородной массы смешайте ½ стакана горячего молока, горячие сливки и муку, оставьте остывать до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи, введите их в молочную массу, добавьте 2 яйца, корицу, ваниль и тщательно перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте.
Желтки разотрите с одной половиной сахара, белки взбейте с оставшимся сахаром. Введите желтки и белки в тесто, перемешивая его сверху вниз. При необходимости добавьте еще муки, перемешайте и дайте тесту еще раз настояться. После тщательно выбейте его и выложите в предварительно смазанную маслом форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться до объема формы и поставьте в предварительно нагретую до 180 °C духовку.
