Ирина Михайлова - Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты
6. Тушить все вместе до готовности мяса.
Блюда из запеченной птицы
Запекают домашнюю птицу и пернатую дичь в специальной чугунной посуде, которая в зависимости от размеров называется «утятницей» или «гусятницей». Достаточно только положить в такую посуду исходные продукты, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку — и через пару часов получите вкуснейшее и нежнейшее блюдо.
Цыплята с картофелем и яблоками4 цыпленка по 400 г, 700 г картофеля, 350 г зеленых яблок, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, 1 черешок сельдерея, цедра 1 апельсина, ¼ ч. ложки молотых гвоздики и душистого перца, ¾ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки соли, 250 мл апельсинового сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки (без верха) панировочных сухарей, черный перец, зелень.
1. Нагреть духовку до 200 °C. Разрезать цыплят вдоль спинки, затем развернуть и расплющить их. Промыть холодной водой и промокнуть салфеткой.
2. Сложить картофель и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и лук, измельченный тонкими кольцами, в большую смазанную оливковым маслом форму для запекания.
3. Добавить лавровый лист, петрушку, нарезанный сельдерей и цедру апельсина, снятую мелкой теркой.
4. Посыпать блюдо молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить по вкусу и добавить половину требуемой соли.
5. Уложить цыплят кожей кверху, посыпать оставшейся солью и слегка поперчить.
6. Смазать оливковым маслом, залить апельсиновым соком и обсыпать толчеными сухарями.
7. Запекать в духовке в течение 1 ч до образования хрустящей золотистой корочки.
8. Вынуть лавровый лист, украсить кушанье зеленью и подать на стол.
Запеченные цыплята в сметане2 цыпленка по 600–700 г, 100 г смальца, 400 г сметаны, 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 зеленых сладких перца, 2 помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
1. Потушить в разогретом смальце мелко нарезанный лук. Снять с огня, добавить молотый красный перец, положить очищенные куски цыплят (кроме печени) и в течение 10 мин жарить на сильном огне, все время помешивая.
2. Подлить немного горячей воды и под крышкой тушить до полуготовности.
3. Когда вода выпарится, жарить в жиру 3–4 мин. Затем посолить, добавить зелень петрушки, нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
4. За 5 мин до готовности положить в кастрюлю печень.
5. Затем куски цыплят отодвинуть к краям кастрюли, в середине в жиру немного подрумянить муку. Перемешать все с мясом, залить молоком, кипятить 3–4 мин.
6. Залить блюдо сметаной, перемешать и кипятить еще 3 мин.
Курица с орехово-томатным соусом1 курица, 1,2–1,5 кг помидоров, ½ стакана очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, ⅓ ч. ложки кориандра, стручковый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Разделанную промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности.
2. Затем вынуть куски из кастрюли, посолить снаружи и внутри, выложить на противень, подлить жир, снятый с бульона, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 30–45 мин. Время от времени поливать курицу вытекающим соком и жиром.
3. В помидоры влить 120 мл воды и потушить. Протереть соус через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, кориандр и соль.
4. Подрумянившуюся курицу разрезать на куски, выложить их в глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать.
Фаршированная курица с кислой капустой3. После этого добавить куриные потрошки, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую петрушку и черный перец. Хорошо все размешать и полученным фаршем наполнить курицу, а затем зашить ее нитками.
4. Поджарить в смальце нарезанный полосками вилок кислой капусты, посыпать красным перцем и переложить на противень.
5. Сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и поджарить в умеренно горячей духовке с обеих сторон.
Запеканка из курицы200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 стакан зерен вареной кукурузы (или фасоли), 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.
1. Приготовить пюре, размяв картофель с молоком, солью и маслом. Выложить его в глубокую посуду, а сверху сначала положить слой нарезанного куриного мяса, затем — слой фасоль (или зерна кукурузы).
2. Смазать бобовые взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в предварительно нагретую духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.
Заметка диетолога
Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток — много жира.
Куриные окорочка с имбирем6 куриных окорочков, 2 головки репчатого лука, ½ стакана консервированных абрикосов, ½ стакана кетчупа, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ½ ст. ложки молотого имбиря, 1 ½ ст. ложки соевого соуса.
1. Соединить мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус.
2. Выложить окорочка на решетку и запекать 35–40 мин в нежаркой духовке до золотистого цвета.
3. Последние 10 мин обильно смазывать окорочка абрикосовой массой.
4. Подавать с фасолью или рисом.
Куриные окорочка с картофелем и сыром300–400 г куриных окорочков, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 250 г майонеза, 500 г тертого сыра, соль и специи по вкусу.
1. Нарезать окорочка небольшими кусочками. Сырой, очищенный картофель нарезать кружками. Окорочка и картофель посолить, поперчить и посыпать специями по вкусу.
2. Нагреть духовку, налить в форму для запекания масло и выложить: сначала слой мяса, затем — слой картофеля, залить его майонезом.
3. Сверху посыпать тертым сыром (можно использовать плавленый) так, чтобы картофель был весь им покрыт.
4. Запекать блюдо до готовности.
Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте1 курица (около 1 кг), 1 банка консервированного зеленого горошка, 125 г сливочного масла, 5 молодых луковиц с зелеными перьями, 1 яйцо, соль, перец.
Для теста: 300 г муки, 120 мл воды, 150–200 г охлажденного сливочного масла.
1. Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона.
2. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же самом масле потушить до мягкости нарезанный лук.
3. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.
4. Сделать на тесте ножом насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 мин в духовку (230 °C), затем снизить температуру до 160–180 °C и держать форму еще в течение 30 мин.
5. Приготовление теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.
6. На половине этого прямоугольника тонкими ломтиками разложить масло, затем сложить прямоугольник пополам и снова раскатать до прежнего размера. Эту операцию повторить 5–6 раз.
7. Приготовленное таким образом тесто до использования хранить в холодном месте.
Куриная запеканка с картофелем4 большие картофелины, 4 моркови, 350 г куриной грудки, 4 яйца, ¼ ч. ложки паприки, щепотка молотого шафрана, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня.
1. Отварить в воде картофель и морковь до готовности и слить воду. Очистить картофель, положить в миску и сделать пюре.
2. Морковь нарезать кубиками и добавить к картофельному пюре. Затем туда же положить куриное мясо (отваренное и пропущенное через мясорубку), сырые яичные желтки, паприку, шафран и перемешать. Заправить солью и перцем.
3. Взбить белки в крутую пену и осторожно ввести их в смесь.
4. Смазать маслом противень и осторожно переложить туда полученную смесь. Запекать (при средней температуре) 45 мин.
Запеканка с печенкой и грибами3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих (или консервированных) мелко нарезанных грибов, 2 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец, соль, черный молотый перец по вкусу, маргарин.
