Ирина Михайлова - Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты
Блюда из отварной птицы
Варят птицу обычно целиком, в заправленном виде, с добавлением моркови, лука и букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего мякоть отварной птицы используют для приготовления салатов, различных фаршей, начинок.
Курица отварная с ореховой подливкой1 курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 12–15 зубчиков чеснока, зерна граната, толченый кориандр, соль по вкусу.
1. Курицу сварить, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или хорошо потолочь в ступке), добавить толченые чесноки кориандр, соль. Развести массу холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а затем протереть сквозь сито.
3. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.
Курица с телячьим языком и рисом1 курица, 1 телячий язык, 3–4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2–3 ст. ложки кислого молока, 1 стакан риса, 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, перец по вкусу.
1. Выпотрошенную тушку курицы и телячий язык промыть. Залить мясопродукты горячей водой, посолить и сварить до готовности.
2. После этого вынуть, остудить (бульон не выливать!), нарезать курицу порционными кусками, а язык, очистив — ломтиками.
3. Поджарить муку с жиром и развести частью бульона. Дать соусу покипеть 5–6 мин, затем снять с огня и заправить взбитыми с кислым молоком желтками.
4. Залить рис 75 0 мл бульона и сварить. Заправить хорошо разогретым маслом и посыпать черным перцем.
5. Выложить куски курицы на середину овального блюда. Вокруг положить рис. Вокруг риса разложить, «черепицей», ломтики языка. Полить кушанье соусом и подать.
Курица отварная с кизиловой подливкой700–800 г мяса курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма без косточек, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Подготовленную и промытую тушку посолить, поперчить и отварить до готовности. Бульон слить и процедить, курицу нарезать на порции.
2. Промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы ягоды были покрыты.
3. Добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5–10 мин, затем протереть.
4. При подаче к столу курицу положить на тарелку и полить кизиловой подливкой.
Заметка диетолога
Доброкачественность птицы можно определить по некоторым внешним признакам: у доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белым с розовым оттенком. Внутренний жир плотный, светло-желтого цвета.
Цыпленок со шпинатным пюре1 цыпленок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль.
Для пюре из шпината: 1 кг шпината, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 мл стакана молока, 15–20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса Бешамель: 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 600 мл молока, 1«букет гарни», 6 горошин черного перца, тертый мускатный орех (или молотый мускатный цвет), 50 г сливочного масла, 50 г муки, 60 мл сливок, соль, молотый черный перец.
1. Хорошо промыть цыпленка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить, добавив коренья и лук.
2. Приготовление пюре из шпината: перебрать шпинат, промыть в холодной воде и сварить. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
3. Поджарить муку со сливочным маслом. Добавить шпинат, размешать и слегка поджарить. Влить свежее молоко (часть его можно заменить шпинатным отваром), посолить по вкусу и варить на медленном огне несколько минут. Перед тем как снять с огня, добавить сливочное масло. Готовое пюре выложить на блюдо.
4. Приготовление соуса: почистить лук, морковь, сельдерей и мелко их нарезать. Положить овощи в кастрюлю и налить молоко.
5. Добавить «букет гарни» (связанные в пучок лавровый лист и по 1 веточке тимьяна, майорана и петрушки), черный перец, мускатный орех (или мускатный цвет). Довести молоко до кипения, снять с огня и дать постоять 30 мин.
6. В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить заправку на слабом огне 1–2 мин, постоянно помешивая.
7. Тем временем снова подогреть молоко с овощами и, не доводя до кипения, вновь снять с огня.
8. После этого процедить в кувшин, тыльной стороной ложки разминая овощи. Постоянно помешивая, соединить заправку с подготовленным молоком.
9. Затем снова поставить все это на огонь и кипятить, помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет.
10. После этого, не переставая мешать, подержать соус на слабом огне еще 3–4 мин. Перед подачей удалить «букет гарни», влить сливки и добавить соль и перец по вкусу.
11. Сварившегося цыпленка разрубить на порции, посыпать черным перцем и уложить на пюре.
12. Сверху полить густым соусом бешамель и посыпать тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Цыплята с цветной капустой2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 700–800 г цветной капусты, 2 головки репчатого лука, ½ стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, зелень петрушки или укроп, соль, черный молотый перец.
1. Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить коренья петрушку, морковь и целые луковицы. Залить холодной водой так, чтобы она наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.
2. Когда цыплята сварятся, добавить в бульон сметану, панировочные сухари и мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.
3. Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту. Залить все соусом и украсить зеленью.
Блюда из тушеной птицы
Поскольку тушение характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости, то степень предварительного обжаривания птицы напрямую влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до румяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин «соте». Белое тушение используется и при приготовлении фрикасе. Сначала птицу припускают с вином и сливочным маслом в открытой посуде, давая алкоголю испариться и передать вкусовой букет, а затем добавляют бульон и тушат при закрытой крышке.
Курица с зеленым горошком750 г курицы, 1 кг зеленого горошка, 3 ст. ложки жира, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2–3 помидора, укроп, соль, красный перец по вкусу.
1. Разрубить на порционные куски курицу и поджарить жиру. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Затем положить красный перец, соль и горячую воду (чтобы она покрывала мясо).
2. Когда смесь закипит, добавить очищенный свежий зеленый горошек и тушить. Перед тем как снять с огня, посыпать блюдо мелко нарезанным укропом.
3. Подать с густым кислым молоком.
Курица с морковью1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 500 г моркови, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
1. Разрубить на куски молодую курицу. Посолить и обжарить их в масле, затем вынуть и выложить на тарелку.
2. В оставшемся жиру поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также прожарить. Положить туда куриное мясо, налить горячую воду, посолить и посыпать черным перцем. Тушить до готовности на слабом огне.
3. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Курица со стручковой фасолью1 курица, 700–800 г стручковой фасоли, 3–4 головки репчатого лука, 5–6 помидоров, 4–5 веточек базилика, стручковый перец и соль по вкусу.
1. Тушку разрубить на части, положить в сотейник и поджарить. Через 15 мин добавить мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить.
2. Затем положить наломанную стручковую фасоль, залить кипящей водой так, чтобы она покрывала овощи, накрыть крышкой и тушить 40–60 мин.
3. В отдельную посуду положить тушеные протертые сквозь сито помидоры, проварить их до загустения, затем влить соус в сотейник с курицей и фасолью. Добавить нарезанный базилик, толченый стручковый перец, соль и варить 10 мин.
4. После этого снять кушанье с огня и выложить на блюдо.
Курица, тушенная с черносливом1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,75 л бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.
