Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Котлеты печеночные
Компоненты
Печень говяжья – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Сухари панировочные – 4 столовые ложки Сметана – 5 столовых ложек Бульон мясной – 0,7 л Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень выдержать в кипятке 2–3 минуты, вынуть, охладить, очистить от пленок и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком и чесноком. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать, залить сметаной и поставить в холодильник на 2 часа.
Затем из фарша сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить зелень, залить бульоном и поставить в духовку. Варить до полной готовности.
Рубец, тушеный с гречневой кашей
Компоненты
Рубец отварной – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Гречневая каша – 4 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Отварной рубец пропустить через мясорубку, полученный фарш посолить и поперчить.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле до золотистого цвета.
В порционные горшочки разложить фарш, пассерованный лук, гречневую кашу и положить кусочки масла. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Рубец, тушеный с овощами
Компоненты
Рубец – 500 г Масло топленое – 3 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Репа крупная – 1 шт. Корешки сельдерея и петрушки – по 4 шт. Чеснок – 3 зубчика Лимонный сок – 2 столовые ложки Бульон говяжий – 2 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Предварительно обработанный рубец отварить до полуготовности, нарезать тонкими кусочками и обжарить в масле. Затем разложить в порционные горшочки и сбрызнуть лимонным соком.
Лук и корешки почистить и нашинковать, морковь и репу натереть на крупной терке и все овощи пассеровать в масле, затем разложить в горшочки к рубцу, добавить толченый чеснок и пряности, посолить и залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности. Подавать со свежей зеленью.
Рубец, тушеный с рисом и овощами
Компоненты
Рубец отварной – 600 г Тыква очищенная – 300 г Помидоры – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Перец душистый – 6–7 горошин Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис предварительно отварить до полуготовности. Тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. Затем смешать рис с обжаренной тыквой и пассерованным луком.
Отварной рубец нарезать соломкой. Помидоры нарезать кружочками.
В смазанный маслом керамический горшок положить, чередуя слоями, смесь риса с овощами и нашинкованный рубец, сверху – кружочки помидоров, посолить, добавить пряности и залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 30–40 минут.
Мясное ассорти в горшочках
Компоненты
Язык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Огурцы соленые – 4 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Отдельно отварить до готовности почки и печень. Язык отварить в подсоленной воде 15 минут, воду слить, язык очистить, затем залить его кипятком и варить до готовности.
Отваренные субпродукты нарезать соломкой и разложить в смазанные маслом порционные горшочки.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
В горшочки с субпродуктами добавить пассерованные овощи, нашинкованные картофель и соленые огурцы, кусочки лаврового листа, толченый чеснок, посолить и поперчить, налить немного кипятка.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 15–20 минут.
Язык, тушеный в сливочном соусе
Компоненты
Язык – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Бульон говяжий – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык промыть, подержать в кипятке, очистить, промыть еще раз, нарезать кусочками и обжарить в масле, посолить и поперчить, затем разложить в смазанные маслом порционные горшочки. Добавить нашинкованный лук, пряности, смесь сливок с лимонным соком и залить смешанным с мукой бульоном.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Язык, тушеный в винном соусе
Компоненты
Язык – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Вино сухое белое – 0,5 стакана Лук-порей – 1 стебель Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык отварить до полуготовности, как в предыдущем рецепте, нарезать небольшими ломтиками и разложить в смазанные маслом порционные горшочки, посолить и поперчить. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, толченый чеснок, пряности, вино и залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Подавать в горячем или холодном виде.
Мозги запеченные
Компоненты
Мозги – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,3 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть холодной проточной водой и вымочить в подкисленной уксусом воде, удалить пленки, затем отварить до готовности в подсоленной воде.
Отваренные мозги вынуть из бульона и положить в смазанный маслом глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить нашинкованный лук и залить молочно-яичной смесью. Горшочек поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.
Мозги, тушеные в сметане
Компоненты
Мозги – 400 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть в проточной воде, залить холодной водой, подкисленной уксусом, и вымачивать до полного освобождения от крови, промыть еще раз, удалить пленки и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем отваренные мозги выложить в смазанный маслом керамический горшочек, посолить и поперчить, добавить пассерованный в масле лук, залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Пельмени с печенью, тушеные в грибном соусе
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу
Для фарша
Печень свиная или говяжья – 700 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Для соуса
Грибы свежие белые – 400 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 5 столовых ложек Сметана – 1 стакан Майонез – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Пшеничную муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине горки сделать углубление, вылить в углубление яичный желток и подсоленную воду, вымесить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут. Затем рабочий стол посыпать мукой и раскатать на нем тесто в виде тонкого пласта, тонким стаканом вырезать из теста кружочки.
Печень промыть, удалить пленки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, тщательно перемешать.
На каждый кружочек теста положить ложкой порцию фарша и защипать края.
Сформированные пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и подсушить их на воздухе.
Грибы промыть, ошпарить кипятком и отварить до готовности, затем охладить, нашинковать и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и еще раз прожарить.
Пельмени разложить слоями в смазанные маслом порционные горшочки, сверху положить грибы с луком и залить смесью сметаны и майонеза. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Печеночный паштет в горшочке
