Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Кишки
Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.
Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и разрезать на полоски. Полоски положить в кипящую воду и отварить до готовности.
Мозги
Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.
Почки, тушеные в сметане
Компоненты
Почки телячьи – 800 г Масло топленое – 2 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые среднего размера – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячьи почки отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, затем выложить в смазанный маслом керамический горшок, сверху положить нашинкованные почки и нарезанные кубиками соленые огурцы, добавить измельченный чеснок и пряности, посолить и залить сметаной.
Заполненный горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей, примерно 10–15 минут.
Почки, тушеные с грибами
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Грибы отварные – 300 г Мука – 1 столовая ложка Вино виноградное – 0,5 стакана Бульон мясной – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Почки очистить от пленок, разрезать вдоль и отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.
Отварные грибы мелко нарезать. Почки с грибами положить на сковороду, посолить, поперчить и слегка прожарить в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. Затем содержимое сковороды выложить в керамический горшок, добавить немного мясного бульона и вина, положить кусочки лаврового листа.
Горшок накрыть, поставить в духовку и тушить почки 10–15 минут.
Почки, тушеные в пивном соусе
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Пиво – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячьи почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности.
Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в масле, затем разложить в порционные горшочки, добавить нашинкованный лук, толченый чеснок и пряности, залить горячим бульоном, подлить немного пива. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить почки до полной готовности.
Почки, тушеные в майонезе
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сливки – 5 столовых ложек Паста томатная – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. Почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в масле и разложить в порционные горшочки. К почкам добавить пассерованные овощи, пряности и толченый чеснок. Смешать томатную пасту, сливки майонез и бульон, тщательно размешать и разлить в горшочки. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Печень, тушеная в сметане
Компоненты
Печень говяжья – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень выдержать в кипятке 2–3 минуты, вынуть и охладить, затем очистить от пленок, нарезать кусочками, залить сметаной и поставить в холодильник на 2 часа.
Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности.
Кусочки печени обвалять в муке, слегка обжарить в масле и разложить в порционные горшочки, добавить пассерованные овощи, перец и соль, залить сметаной, в которой выдерживалась печень.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная с шампиньонами
Компоненты
Печень телячья – 500 г Шампиньоны отварные – 200 г Бульон от варки шампиньонов – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука пшеничная – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Вино сухое – 0, 5 стакана Измельченная зелень петрушки – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень опустить на 2–3 минуты в кипяток, вынуть, остудить, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с печенью.
В порционные горшочки равномерно разложить обжаренную с луком печень, отварные нашинкованные шампиньоны, поперчить и посолить, добавить бульон, вино и сметану.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности. Подавать со свежей зеленью.
Печень, тушеная с яблоками
Компоненты
Печень свиная – 500 г Яблоки антоновские – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сало свиное – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, выдержать в кипятке, очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
Кусочки печени посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растопленном сале, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с печенью, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз прожарить.
Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Содержимое сковородки разложить в порционные горшочки, добавить тертые яблоки и залить небольшим количеством бульона.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная по-крестьянски
Компоненты
Печень – 600 г Сало свиное – 100 г Лук репчатый – 3 шт. Бульон мясной – 1 стакан Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень хорошо промыть, выдержать в кипятке, охладить, снять пленки и нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в растопленном сале, затем разложить в порционные горшочки.
Лук почистить, нашинковать и разложить в горшочки поверх мяса, добавить пряности и соль, залить бульоном. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная в молоке
Компоненты
Печень – 600 г Молоко – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука пшеничная – 2 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, выдержать в кипятке и снять пленки, разрезать на несколько кусков, залить молоком и поставить на 1 час в холодильник. Затем вынуть из молока, нарезать на небольшие кусочки, посолить и разложить в порционные горшочки.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, затем тоже разложить в порционные горшочки, добавить толченый чеснок и молоко, в котором выдерживалась печень, залить смешанным с мукой бульоном. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Котлеты печеночные
Компоненты
Печень говяжья – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Сухари панировочные – 4 столовые ложки Сметана – 5 столовых ложек Бульон мясной – 0,7 л Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
