Гера Треер - Блюда из сыра
Суфле «От кокетливой Лизетты»
— 100 г любого тертого сыра
— 4 яйца
— 2 стакана молока
— 4 ст. ложки муки
— 50 г сливочного масла и немного — для смазывания формы
— перец и соль — по вкусу
Сливочное масло растопите, тщательно смешайте с мукой и, продолжая нагрев, небольшими порциями влейте, постоянно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите и поперчите.
Отделите белки от желтков. В остывшую смесь добавьте растертые желтки, тертый сыр и взбитые белки. Полученную массу уложите в форму с высокими бортиками, смазанную сливочным маслом. Запекайте в духовке 15 минут при средней температуре и 10 минут — при высокой температуре.
Суфле под соусом «От соблазнительной Мюзетты»
— 100 г любого сыра
— 6 яиц
— 4½ стакана молока
— 1½ стакана муки и немного — для посыпки формы
— 6 ст. ложек растительного масла
Для соуса:
— 250 г сливочного масла
— 3 желтка
— 1 ст. ложка лимонного сока
— перец и соль — по вкусу
Отделите белки от желтков. Молоко вскипятите с добавлением 4 ст. ложек растительного масла, остудите, добавьте муку, растертые желтки и тертый сыр. Все тщательно перемешайте и введите взбитые белки. Полученную массу уложите в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную мукой глубокую форму. Запекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Подавайте с голландским соусом.
Для соуса сливочное масло растопите. Желтки взбейте в пену на водяной бане с небольшим количеством соли и добавьте небольшими порциями сливочное масло. Полученный соус приправьте лимонным соком и перцем.
Суфле под молочным соусом «От трепетной Жаннетты»
— 1 стакан тертого сыра
— 1¼ стакана молочного соуса средней густоты
— 4 яйца
— 1–2 ст. ложки сливочного масла
Для молочного соуса средней густоты:
— 2 стакана молока
— 2 ст. ложки муки
— 2 ст. ложки сливочного масла
— соль — по вкусу
Для соуса муку обжарьте на сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, разведите ее горячим молоком, посолите и прокипятите 5–7 минут. Отделите белки от желтков. В охлажденный до 6–7 °C соус добавьте желтки, две трети нормы тертого сыра и тщательно перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену и, осторожно помешивая, смешайте их с сырной смесью.
Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом форму, разровняйте, посыпьте оставшимся сыром и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Подавайте немедленно.
Пудинг под соусом бешамель «От страстной Жоржетты»
— 200 г швейцарского (эмментальского) сыра
— 250 мл соуса бешамель
— 4 яйца
— 1–2 ст. ложки сливочного масла
— перец и соль — по вкусу
Для соуса бешамель:
— 50 г твердого тертого сыра
— 250 мл молока
— 2–3 ст. ложки муки
— 2–3 ст. ложки сливочного масла
— перец и соль — по вкусу
Отделите белки от желтков. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с соусом бешамель. Смесь охладите, положите растертые желтки, поперчите, посолите и добавьте взбитые белки. Полученную массу осторожно перемешайте и уложите в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте в духовке 25 минут при средней температуре.
Для соуса бешамель сливочное масло растопите, тщательно смешайте с мукой и, продолжая нагрев, небольшими порциями влейте, непрерывно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите, поперчите, всыпьте тертый сыр, тщательно перемешайте и снимите с огня.
Сырный пудинг с молоком «От застенчивой Полетты»
— 250 г любого тертого сыра
— 500 мл молока
— 250 г толченых белых сухарей и немного — для посыпки формы
— 6 яиц
— 100 г сливочного масла
— соль — по вкусу
Отделите белки от желтков. Молоко доведите до кипения, добавьте сливочное масло, сухари, тертый сыр и все тщательно перемешайте. Когда масса немного остынет, вмешайте в нее желтки, затем — взбитые в пену белки. Уложите массу в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму.
Запекайте в духовке 25–30 минут при средней температуре или подержите 40 минут на водяной бане. Подавайте с зеленым салатом, полив пудинг растопленным сливочным маслом.
Запеченный сыр с картофелем, помидорами и сметаной «От пылкой Колетты»
— 400 г любого сыра
— 400 г картофеля
— 400 г помидоров
— 250 г сметаны
— 100 г сливочного масла
— перец и соль — по вкусу
Картофель сварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте дольками. Примерно 100 г сыра натрите на крупной терке, оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками. В тщательно смазанную сливочным маслом форму уложите слой картофеля, поверх него — слой ломтиков сыра и затем — дольки посоленных и поперченных помидоров.
Поверх помидоров положите еще один слой картофеля, затем — слой сыра и слой помидоров. Последним слоем уложите картофель, посыпьте его тертым сыром и полейте растопленным сливочным маслом.
Запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре, затем залейте сметаной и продолжайте запекать до золотистого цвета. Подавайте с вареным картофелем или ломтиками белого хлеба.
Открытый пирог с козьим сыром и кабачками «От обольстительной Кларетты»
— 100 г козьего сыра
— 1 средний по величине кабачок
— 11/3 стакана муки
— 1 щепотка сахара
— 3 яйца
— 2 ст. ложки сметаны
— 1 ст. ложка бальзамического уксуса
— 1 горсть измельченных листьев зеленого салата
— 180 г сливочного масла
— оливковое масло, перец и соль — по вкусу
Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.
Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.
Открытый пирог с сыром грюйер, помидорами и луком «От темпераментной Лоретты»
— 200 г сыра грюйер
— 60 г сыра фета
— 1 пласт готового слоеного теста в форме квадрата со стороной 25 см
— 4 помидора
— 4 луковицы
— 1 ст. ложка измельченных листьев и побегов тимьяна
— 1 щепотка сахара
— 3 ст. ложки оливкового масла
— зелень базилика — по вкусу
Тесто разморозьте и с помощью линейки отмерьте и аккуратно надрежьте ножом для масла двухсантиметровую кромку по периметру пласта. Уложите тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки, сделайте на тесте проколы вилкой и поместите на 1 час в холодильник.
В кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст. ложки оливкового масла и положите в него нарезанный полукольцами лук. Когда он станет прозрачным, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и, время от времени помешивая, обжаривайте лук 20–30 минут до золотистого цвета. Затем посолите, поперчите, снимите с огня и остудите.
Остывший лук уложите на тесто, оставляя кромку незаполненной, посыпьте тимьяном, разложите в один слой ломтики сыра, полностью закрыв ими лук. Поверх сыра положите нарезанные кружками помидоры, посыпьте сахаром, посолите, поперчите и смажьте кромку теста оставшимся оливковым маслом.
Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °C. Подавайте теплым, посыпав раскрошенным сыром фета и измельченной зеленью базилика.
Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом «От неискушенной Мариетты»
— 200 г сыра гауда
— 750 г творога
— 400 г сладкого красного и желтого перца
— 4 яйца
— 12/3 стакана муки
— 2 ст. ложки крахмала
— 200 г сливочного масла или маргарина
— растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль — по вкусу
