Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Буженина с грибами под соусом
Ингредиенты: 900 г свинины, 300 г шампиньонов, 3 помидора, 1 луковица, 50 г сыра, 1 л кваса, 1 л молока, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, зелень, мускатный орех, соль, перец
Свинину залить квасом, оставить на 2 ч. Для приготовления соуса в сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем муку с щепоткой мускатного ореха, постоянно помешивая. Постепенно влить тонкой струйкой молоко, не переставая помешивать. Варить на среднем огне до загустения, посолить и поперчить по вкусу. Свинину выложить в форму для запекания, посолить, поперчить, залить ⅓ соуса. Сверху выложить нарезанный тонкими полукольцами лук и шампиньоны, посолить, поперчить, полить небольшим количеством соуса. Затем выложить дольки помидоров, залить оставшимся соусом, накрыть форму фольгой и отправить в духовку. Запекать 1–1,5 ч при температуре 220 °С. После этого фольгу снять, блюдо посыпать тертым сыром, запекать еще 10–15 мин. Подавать, посыпав зеленью.
Буженина, тушенная в горчичном соусе
Ингредиенты: 1 кг свинины, 2 моркови, 2 луковицы, растительное масло, 2 ст. л. горчицы, соль, перец
Свинину вымыть, посолить, поперчить, смазать горчицей и оставить на 2 ч. В гусятнице разогреть масло, обжарить свинину со всех сторон до румяной корочки. Добавить лук, нарезанный кольцами, и тертую морковь, жарить 5–7 мин. Затем влить кипящую воду, чтобы она лишь покрыла мясо, и тушить под крышкой на небольшом огне 30–40 минут.
Буженина в вишневом соусе
Ингредиенты: 500 г говядины, 2 ст. л. уксуса, растительное масло, розмарин, кинза, соль, перец
Для соуса: 200–250 г вишен без косточек, 1 ст. л. крахмала, 5 бутонов гвоздики, корица, молотый душистый перец, 1 ст. л. сахара, соль
Смешать уксус с солью и перцем, натереть говядину, оставить для маринования на 1 ч. В гусятнице разогреть масло, обжарить говядину со всех сторон до румяной корочки. Влить 200 мл воды, добавить соль, перец, довести до кипения и тушить на слабом огне 2–3 ч, подливая при необходимости воду. В самом конце приготовления положить рубленые розмарин и кинзу, тушить 10 мин. Образовавшийся сок слить в отдельную посуду. Для приготовления соуса в сковороде растопить сахар. Добавить вишню, гвоздику, корицу, томить на среднем огне около 10 мин. Затем влить сок, образовавшийся при тушении говядины, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, посолить, поперчить и варить на слабом огне 5 мин. Подавать буженину, полив вишневым соусом.
Буженина в кунжутно-коньячной панировке
Ингредиенты: 500 г говядины, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. коньяка, 5 ст. л. кунжута, растительное масло, соль, смесь перцев, специи по вкусу
Мясо вымыть, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком и обжарить в масле со всех сторон до румяной корочки. Затем завернуть в фольгу и запекать в духовке около 2 ч. Для приготовления панировки кунжут обжарить в сковороде без масла, постоянно помешивая, до золотистого оттенка. Снять с огня, перемешать со специями. Готовую буженину разрезать на порционные куски, полить коньяком и запанировать в кунжутной смеси.
Буженина в апельсиновом соусе
Ингредиенты: 1 куриная грудка, 2 апельсина, растительное масло, соль, перец
Грудку вымыть, разрезать пополам, слегка отбить, натереть солью, перцем и обжарить в масле с одной стороны в течение 3–4 мин. Затем выложить в форму обжаренной стороной вверх и запекать в духовке 8-12 мин при температуре 180 °С. Для приготовления соуса 1 апельсин очистить, нарезать ломтиками, удалив косточки, и выложить в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавить сок, выжатый из оставшегося апельсина, нагревать на среднем огне, помешивая, чтобы соус слегка уварился. Затем положить в сковороду запеченную грудку, хорошо смазать соусом со всех сторон и тушить под крышкой 10 минут.
Буженина в соусе карри
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 1 болгарский перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 200 мл воды, растительное масло, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ч. л. приправы карри, соль
Лук нарезать, обжарить в масле на среднем огне. Добавить измельченный чеснок, приправу карри и томатную пасту, жарить 1–2 мин. Грудки посолить, связать кухонной нитью, выложить в приготовленный соус, тушить 5 мин. Затем влить кипящую воду, тушить на среднем огне 20–25 мин. После этого добавить нарезанный болгарский перец и готовить еще 5-10 минут.
Буженина по-верховински
Ингредиенты: 2 кг свиной корейки, 1–2 головки чеснока, 1 ч. л. тмина, молотый красный перец, 1 ч. л. соли
Свинину нашпиговать чесноком, натереть молотым красным перцем, солью, посыпать толченым тмином. Запекать в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время приготовления корейку нужно периодически поливать горячим жиром и соком, образовавшимся из мяса (при необходимости влить немного воды). Готовую буженину нарезать и подавать горячей.
Буженина в рулете
Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2–3 яйца, мука, перец, соль по вкусу
Грудинку отбить, посолить и поперчить. На мясо выложить нарезанные тонкими полосками шпик и свинину, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку свернуть в плотный рулет, обвязать ниткой и обжарить в горячем масле со всех сторон. Выложить в форму, влить немного воды и запекать в духовке 1,5 ч, поливая образующимся соком. Готовый рулет вынуть. В образовавшийся сок добавить немного муки, проварить до густоты. Подавать буженину, нарезав ломтиками и полив приготовленным соусом.
Буженина по-болгарски
Ингредиенты: 500 г свиного окорока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана светлого пива, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. смальца или топленого масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. измельченной сушеной мяты, по 4–5 горошин черного и душистого перца, соль
Свиной окорок очистить от жил и пленок, промыть, посолить и обжарить на смальце или топленом масле со всех сторон. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, положить черный и душистый перец горошком, лавровый лист и сушеную мяту, залить пивом и тушить под крышкой до готовности. Готовую буженину нарезать на порции. Образовавшийся сок процедить, слегка уварить и заправить сливочным маслом. Подавать буженину, полив приготовленным соусом.
Буженина фаршированная
Ингредиенты: 1,2–1,5 кг говядины, 300–500 г шампиньонов (или белых грибов), 1 морковь, 2 луковицы, 150–200 мл столового белого вина, 50 г твердого сыра, оливки, 30 г сливочного масла, топленое свиное сало, молотый черный перец, соль по вкусу
Цельный кусок говядины слегка обжарить в топленом свином сале вместе с измельченными луком и морковью, посолить, поперчить. Залить мясо вином и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть, слегка остудить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались толстые стенки и дно. Нарезать мясо мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные в масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно перемешав, заполнить этим фаршем подготовленную буженину. Накрыть срезанным ломтиком мяса, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 30 минут.
Буженина по-венски
Ингредиенты: 800 г телячьей грудинки, 1 лимон, зелень петрушки, соль по вкусу
Для панировки: 2 яйца, 30 г муки, 80 г молотых сухарей, 80 г жира для жаренья
Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и хрящи. Мясо выложить на разделочную доску, сверху прижать другой кухонной доской, установить небольшой груз и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края. Жарить с обеих сторон в разогретом жире до образования румяной корочки. Выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
