Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды
Вяленые овощи ассорти
1 кг помидоров, 500 г баклажанов, 500 г болгарского перца, 250 мл растительного масла, 20 г чеснока, 10 г сушеных трав по вкусу, 5 г соли, молотый черный перец
Помидоры разрезать пополам, удалить часть мякоти с семенами. Болгарский перец нарезать дольками, очищенные баклажаны – толстыми полукруглыми ломтиками. Выложить овощи на застеленный бумагой противень, посыпать солью, перцем, сушеными травами, измельченным чесноком и смазать небольшим количеством масла. Вялить в слабо разогретой духовке 3 ч. Часть овощей, которые уже подвялились, вынуть. Остальные держать в духовке еще 2–3 ч. Проверять готовность через каждый час. Вяленые овощи уложить в банки, залить теплым прокаленным маслом, плотно укупорить. Хранить в холодильнике.
Вяленая вишня с сахаром
1 кг вишни без косточек, 300 мл воды, 200 г сахара
Воду довести до кипения, добавить сахар. Вишню небольшими порциями опускать в сироп и бланшировать 7–8 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу. Выложить ягоды в один слой на застеленный пергаментом противень. Оставить в теплом сухом месте на 10–12 дней. Готовую вяленую вишню хранить в стеклянной емкости с крышкой в темном месте.
Вяленые сливы с сахаром
2 кг слив, 1–1,5 кг сахара
Плотные сливы разрезать вдоль на 2 части, удалить косточки. Выложить в широкий таз, посыпать сахаром и оставить до выделения сока. Поставить на огонь, нагревать 3–4 мин. Сливы должны изменить цвет, но кожица при этом не должна отделиться. Снять с огня, оставить сливы в сиропе на 5–6 ч. Затем сироп слить. Сливы выложить на поднос или противень и вялить в теплом сухом месте 10–12 дней. Можно вялить в электросушилке при температуре 60 °C в течение 9 ч или в духовке при температуре 100 °C в течение 7–8 часов.
Вяленые пряные сливы
2 кг слив, 20 г чеснока, 10 г соли, 10 г сушеных итальянских трав, по щепотке молотого черного и душистого перца, 200–250 мл растительного масла
Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Выложить на лист срезом вверх, посыпать смесью соли и специй. Поставить в духовку, разогретую до 100 °C, на 4–5 ч. Затем посыпать мелко нарезанным чесноком и держать в теплой духовке еще 30–40 мин. Масло прокалить, дать остыть. Вяленые сливы выложить в чистые сухие банки и залить маслом. После остывания хранить в холодильнике.
Вяленые абрикосы с сахаром
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 500 мл воды
Плотные абрикосы разрезать вдоль на 2 части, удалить косточки. Сварить сироп из воды и сахара. Опустить в него абрикосы, снять с огня и оставить на 8–10 ч. Затем сироп слить. Абрикосы выложить на застеленный пергаментом противень, оставить в теплом сухом месте на 10–12 дней. Также можно вялить в разогретой до 100 °C духовке или в электросушилке в течение 6–7 ч. За время сушки плоды нужно один раз перевернуть. Вяленые абрикосы хранить в стеклянной емкости в темном месте.
Домашняя курага
1 кг абрикосов, 650 г сахара, 350 мл воды
Слегка недозрелые плоды тщательно вымыть, разрезать вдоль, удалить косточки. Выложить в широкий таз, посыпать 300 г сахара и оставить на ночь. Выделившийся сок слить (он больше не понадобится, его можно использовать для приготовления компотов). Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Залить абрикосы горячим сиропом, оставить на 7–10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу. Выложить половинки абрикосов на решетку, поместить в духовку, снизу поставить противень для стекающего сиропа. Вялить при температуре 65 °C в течение 5–6 ч. Затем дать остыть, перевернуть, снова поместить в духовку и продолжать вялить до готовности. Вяленую курагу хранить в герметичной емкости.
Вяленые персики
1 кг персиков, 1 л воды, 20 г соды
Персики разрезать на половинки, удалить косточки. Довести воду с содой до кипения. Бланшировать персики 1 мин, дать стечь жидкости. Подготовленные персики выложить на застеленный пергаментом лист и вялить в духовке при температуре 65 °C в течение 1 ч. Затем перевернуть, дать остыть. Снова поставить в духовку и вялить при той же температуре еще 1 ч. Повторять процедуру до готовности персиков. Вяленые персики сложить в герметичную емкость и хранить в прохладном месте.
Вяленые груши в сахарном сиропе
1 кг груш, 300 г сахара
Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, посыпать сахаром и оставить на 8–10 ч, до выделения сока. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости (жидкость не выливать!). Вялить груши в духовке, разогретой до 65–80 °C, до изменения цвета и испарения части жидкости. Вяленые груши выложить в стерилизованные банки. Довести до кипения сироп, выделившийся из груш, влить его в банки и тут же их закатать.
Домашний чернослив
2 кг спелых слив, 1 л воды, 10 г соды
Вымыть сливы, удалить косточки через крестообразный надрез со стороны плодоножки. Довести до кипения воду с содой, снять с огня. Часть слив поместить в сито или дуршлаг, опустить в воду с содой на 30 с, затем сразу же промыть теплой водой. Бланшировать таким образом все сливы, дать стечь жидкости. Сливы обсушить, выложить на застеленный бумагой противень и поставить в духовку, разогретую до 50–55 °C, на 3–4 ч. Затем достать из духовки, перемешать и дать остыть. Снова поставить сливы в духовку на 4 ч, но повысить температуру до 70 °C. Достать, перемешать и дать остыть. Увеличить нагрев в духовке до 90 °C и довести сливы до готовности.
Вяленые груши
Спелые груши летних и ранних осенних сортов
Небольшие груши можно сушить целиком, крупные разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Выложить груши на решетку электросушилки или духовки. Сушить 6–7 ч при температуре 80–85 °C. Затем перевернуть груши на другую сторону и сушить еще 6–7 ч при температуре 60–65 °C. При сушке в естественных условиях выложить груши на покрытый марлей поддон, накрыть тканью и поставить в теплое место на 7–10 дней, переворачивать плоды раз в день.
Вяленые яблоки
1 кг плотных яблок, 50 г сахара, 3 г молотой корицы
Яблоки нарезать дольками или кольцами толщиной 5–7 мм, удалить сердцевину. Выложить на покрытый пергаментом противень, чтобы они не касались друг друга, посыпать смесью сахара и корицы. Поставить в духовку, нагретую до 65 °C, на 3–4 ч. Вынуть, дать остыть, перевернуть и снова поставить в духовку. Повторять процедуру до готовности яблок. Вяленые яблоки должны сохранить мягкость и эластичность, но при надавливании не должен выделяться сок. Хранить в герметичной емкости.
Вяленые яблоки с сохранением цвета
Плотные яблоки
Яблоки нарезать дольками или кольцами толщиной 5–7 мм, удалить сердцевину. Бланшировать 2 мин в горячей подсоленной воде (7 г соли на 1 л воды), затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Яблоки обсушить, выложить на противень и вялить в духовке при температуре около 100 °C. Дверцу оставить приоткрытой. Время от времени яблоки перемешивать. Хранить в герметичной емкости.
Вяленая дыня
Дыня
Мякоть дыни нарезать тонкими дольками, выложить на противень, застеленный пергаментом. Поставить на 15 мин в разогретую до 120 °C духовку. Дверцу духовки оставить приоткрытой. Затем уменьшить нагрев до 70–80 °C и вялить дыню 5–6 ч, время от времени переворачивая. Вяленую дыню хранить в герметичной емкости.
Консервированные салаты, закуски, соте, лечо
Язычки из баклажанов в томатно-овощной заливке
2 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 400 г болгарского перца, 300 г моркови, 30 г соли, растительное масло для жарки
Баклажаны очистить, нарезать вдоль язычками, вымочить в подсоленной воде 40 мин. Остальные овощи измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку, поставить массу на огонь и тушить 20 мин после закипания. Баклажаны промыть, обсушить, обжарить в масле с двух сторон до золотистого цвета. Затем выложить в банки, перекладывая тушеными овощами. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, 1 л – 25 мин. Закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Баклажаны острые
2 кг баклажанов, 70 г зелени петрушки и укропа, 250 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 15 г чеснока, 30 г соли, 10 г сахара, по 5–8 г молотого красного и черного перца
Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 20 мин. Затем промыть, обсушить и обжарить в растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и молотым перцем. Баклажаны смазать полученной смесью и выложить в стерилизованные банки, перекладывая веточками зелени. Оставшееся масло довести до кипения, аккуратно влить в банки, стерилизовать 10–15 мин (время указано для банок объемом 0,5 л). Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.
