Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы
Начинить расстегаи, дать им расстояться и выпекать в духовке 15–20 мин. при температуре 210–220 °С. К столу подавать горячими.
Расстегаи закусочные с рыбой и рисом
Для теста:700 г пшеничной муки, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.
Для фарша:750 г рыбного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл воды, 200 г вареного риса, перец, соль.
Для смазывания:1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для противня:1 ст. ложка масла.
Приготовление теста: слегка подогреть молоко, положить в него дрожжи и щепотку сахара, размешать, всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, яйца, 1 ст. ложку маргарина (или сливочного масла) и 1 ст. ложку сахара. Размешав все это, всыпать остальную муку. Тесто хорошенько вымесить и влить в него 1 ст. ложку растопленного сливочного масла.
Приготовление фарша: рыбное филе нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, влить немного воды (или бульона) и посолить и поперчить по вкусу. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить ее на небольшой огонь. Время от времени содержимое перемешивать.
Когда рыба будет готова, смешать ее с рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло, зелень петрушки (или укроп), соль, перец.
Дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) небольших круглых коржиков. Скрепить края теста, оставив в середине небольшое отверстие.
Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой. Выпекать их в духовке на смазанном противне в течение 20–25 мин. при температуре не выше 200 °С.
Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15–20 мин.
В горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла или икру.
Расстегаи-лодочки
Для теста:800 г готового дрожжевого теста.
Для начинки:400 г рыбного фарша, 2 вареных яйца.
Для противня:1 ст. ложка растительного масла.
Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусочков. Каждый подкатать в шарик и положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в корж, на середину положить фарш (см. далее) и защипнуть края с 2 сторон так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Перед заделкой теста положить на начинку кружочек яйца.
По обоим концам просвета закрутить края коржа в виде двух бугорков, чтобы при выпечке он не разворачивался.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, и дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 230–240 °С.
Пицца с килькой и творогом
Для теста:500 г пшеничной муки, 200 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки (или коньяка), 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки:200 г кильки, 150 г творога, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 200 г помидоров, 150 г сыра, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа.
Для противня:1–2 ст. ложки растительного масла.
Замесить пресное тесто. Раскатать его в корж диаметром 30–35 см и переложить на противень, смазанный маслом.
Творог растереть с молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью. На тесто положить: мелко нарубленные кильки – творожную смесь – кружочки помидоров – тонкие ломтики сыра. Сбрызнуть пиццу растительным маслом и поставить в горячую духовку.
Выпекать 30–35 мин. при температуре 200–250 °С.
Пицца со шпротами и лимоном
Для теста:500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки:200 г шпрот, 1/2 лимона, 2–3 дольки чеснока, 200 г помидоров, 150 г сыра, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Замесить пресное несладкое тесто на соде. Раскатать его в корж по форме противня и сделать бортик.
Сверху равномерно разложить мелко нарезанный чеснок, шпроты, тонкие кружочки лимона и ломтики помидоров. Посыпать тертым сыром и сбрызнуть растительным маслом.
Выпекать при температуре 180–200 °С до зарумянивания.
Готовую пиццу переложить на деревянную доску, нарезать на части, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пицца с камбалой, ветчиной и огурцами
Для теста:500 г пшеничной муки, 200 мл молока (или воды), 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложка соли, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.
Для начинки:150 г ветчины, 150 г вареного филе камбалы, 1–2 соленых огурца, 200 г помидоров, 150 г майонеза, 1/2 ч. ложки перца, 1/2 пучка зелени петрушки (или укропа), соль.
Для противня:1–2 ст. ложки сливочного масла.
Замесить слоеное дрожжевое тесто, раскатать корж диаметром 30–35 см и выложить в смазанную маслом форму (или сковороду). Края теста сбрызнуть водой и загнуть их внутрь формы.
На тесто положить мелко нарубленную камбалу, ветчину, соленые огурцы и ломтики помидоров. Посыпать перцем и полить майонезом.
Выпекать в горячей духовке (при температуре 200 °С) 40–50 мин.
Перед подачей на стол пиццу посыпать измельченной зеленью.
Пицца с креветками и макаронами
Для теста:250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 мл молока.
Для начинки:200 г фигурных макаронных изделий, 400 г вареных креветок, сок 1 лимона, 2 маленькие луковицы, 250 г густой сметаны, 100 г тертого сыра, зелень укропа, петрушки.
Замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в корж и выложить на противень, слегка загнув края.
Макароны отварить. Смешать их с креветками, добавить измельченный и обжаренный лук. Залить продукты лимонным соком и дать постоять 15–20 мин. Затем выложить начинку на корж.
Запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.
СОУСЫ
Основной белый соус
1 л белого мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу.
Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить белую жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.
Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин., при необходимости снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Если этот соус используется для запекания или в качестве основы других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.
Белый соус
600 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль, молотый черный перец.
Подогреть молоко на слабом огне, не доводя до кипения. (Другой вариант: за 1 мин. нагреть молоко в микроволновой печи при максимальной мощности.)
В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и пассеровать на слабом огне 1–2 мин., постоянно помешивая.
Снять кастрюлю с огня и небольшими порциями добавить горячее молоко, все время помешивая, чтобы не образовалось комков.
Вновь поставить кастрюлю на огонь и помешивать, пока масса не закипит и не загустеет. Убавить огонь и подержать на нем еще 3–4 мин., не забывая мешать. Затем добавить перец, соль и приправы по вкусу.
Можно приготовить белый соус с добавлением 50 г тертого зрелого сыра чеддер или красного лейстерского вместе с 2,5 г готовой горчицы.
