Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы
Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.
Копченая ставрида с гречневой кашей
800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, черный молотый перец.
Ставриду разделать на филе, нарезать кусочками небольшого размера и посолить.
Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом (использовать половину нормы).
Лук почистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле.
В смазанный жиром горшочек всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем. Залить продукты подсоленной водой так, чтобы она покрывала их, и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на 30–40 мин.
По истечении указанного срока горшочек достать из духовки. Закутать в одеяло и дать постоять еще 15–20 мин. После чего блюдо выложить на тарелки и подать к столу.
Судак под соусом
1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного) чабреца, 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.
Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.
Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.
Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.
Треска в вине
1 кг трески, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 соленых огурца, 1/2 мускатного ореха, 250 мл огуречного рассола, 400 мл вина, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, щепотка молотого перца.
Треску разделать и нарезать кусками. Положить их в кастрюлю, прибавить коренья, соленые огурчики, перец, мускатный орех.
Все залить огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба была чуть покрыта. Тушить под крышкой на сильном огне.
Масло поджарить с мукой, развести массу рыбным отваром, прибавить еще вина и все хорошо вскипятить. Треску переложить на блюдо и полить соусом.
Треска, тушенная в майонезе
1 кг филе трески, 3 ст. ложки муки, 500 г майонеза, 250 г лука, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 15 г зелени, соль.
Филе рыбы нарезать кусочками наискосок, посолить и обвалять в муке.
Рыбу уложить в горшочек, туда же положить пассерованный в масле лук, майонез, тертый сыр, зелень, влить немного воды.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре 1 ч.
Щука в горшочке
1 щука (около 1 кг), 4 яйца, 400 мл молока, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.
Вымытую рыбу почистить и разделать: удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать 30–45 мин. После этого освободить от костей.
В глиняный горшок (емкостью 1–1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить горшочек в печь или духовку на 30–40 мин., плотно закрыв.
Подавать блюдо с отварным картофелем и кислым молоком.
Щука, тушенная с кореньями, с вишневым соусом
1 кг щуки, 3 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для вишневого соуса:3/4 стакана вишневого пюре, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки (или крахмала), 1/2 ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.
Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать на небольшие кусочки.
Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и измельчить.
В керамических горшочках растопить немного сливочного масла. Всыпать часть измельченных овощей и кореньев, на них положить кусочки рыбы, поперчить, полить маслом, накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. Тушить рыбу на слабом огне около 30 мин.
Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.
Приготовление вишневого соуса: вишневое пюре, приготовленное с сахаром (или медом), развести горячим процеженным рыбным бульоном и потушить 5–10 мин. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку (или крахмал). Довести смесь до кипения, протереть сквозь сито, влить вино и хорошо перемешать.
Подать можно отдельно в соуснике или полить им готовое блюдо.
Кальмары под красным вином
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г томатов, 125 мл красного сладкого вина, 1/2 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 100 мл оливкового масла, белый хлеб с обрезанными корками, перец, соль.
Тщательно промыть и очистить кальмара (щупальца оставить). Нарезать его колечками и обсушить впитывающей влагу бумагой.
На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Затем положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар и корицу, влить вино. Не закрывая крышкой, тушить кушанье на слабом огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.
Креветки, тушенные в белом соусе
300 г свежих (или замороженных) креветок, 500 мл рыбного (или креветочного) бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка измельченного корня петрушки, 1/2 ч. ложки соли.
Креветки разморозить при комнатной температуре, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Воду слить, креветки очистить: удалить головки, усики, панцирь и внутренности из спинной части. Мясо подготовленных креветок мелко нарезать и положить в керамический горшочек. Залить морепродукты соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 мин.
Отдельно на гарнир к этому блюду подать вареные овощи (или картофельное пюре).
Приготовление соуса: муку слегка подрумянить в разогретом сливочном масле. Развести небольшим количеством горячего рыбного бульона (или процеженной жидкостью), в которой варились креветки, размешать, чтобы не было комочков, и соединить с остальным бульоном.
Затем добавить измельченные и слегка обжаренные лук и корень петрушки и варить при слабом кипении 7–10 мин. Полученный соус процедить.
Тефтели из рыбы
1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 50 г булки, 120 мл молока, 50–100 г жира, чеснок, панировочные сухари.
Приготовление фарша: рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе репчатый лук, замоченную в молоке булку и пропустить все это через мясорубку.
Рыбный фарш хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики, запанировать их в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле.
Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать с картофельным пюре (или с жареным картофелем), с рисовой (или гречневой) кашей.
Суфле из рыбного фарша
1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рыбу (треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, разделать на филе и нарезать его на куски.
Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку. Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки и залить молоком. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку на 20 мин.
В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока. Влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.
