Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы
Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стеклянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.
Подавать с растопленным сливочным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.
Судак фаршированный
300 г судака, 1/4 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 сушеных абрикоса (или 1 ст. ложка изюма), 1/4 ложки зиры, укроп по вкусу, белые сухари для посыпки, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, не разрезая брюшко (через отверстия, образовавшиеся после удаления жабр), а затем промыть и посолить.
Нафаршировать судака отваренным в соленой воде рисом, заправленным маслом, нарезанным урюком и зирой.
Положить тушку на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу.
Подать судака на блюде, украсив веточками укропа.
Щука, фаршированная целиком
730 г щуки, 140 г пшеничного хлеба, 150 мл воды, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла (или маргарина), 8 г чеснока, 1 яйцо, 750 г соуса, специи.
Очищенную рыбу выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки острым ножом надрезать реберные кости и осторожно удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожу. После этого срезать мякоть с кожи, оставляя ее слоем не более 1 см.
Приготовление фарша: репчатый лук нашинковать и пассеровать, пшеничный хлеб замочить в воде или молоке. Срезанную мякоть рыбы, пассерованный лук и замоченный пшеничный хлеб пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло (или маргарин). В фарш положить яйцо, соль, молотый перец и все тщательно взбить до получения пышной однородной массы.
Подготовленным фаршем наполнить тушку рыбы, затем положить ее на целлофан, завернуть, придав форму целой рыбины, и перевязать нитками (на концах и в середине).
Фаршированную рыбу припустить в небольшом количестве бульона (или воды) либо отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. с добавлением специй, белых кореньев и лука.
Щуку можно подготовить для фарширования и другим способом. С очищенной от чешуи и промытой щуки надрезать кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не прорвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту; хребтовую кость надломить у хвостового плавника. В результате такой обработки хвостовой плавник отделяется вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и приготовить из нее фарш. Подготовленным фаршем заполнить снятую с рыбы кожу и придать ей форму целой рыбы; отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать или зашить. Готовую фаршированную рыбу охладить и нарезать на порции.
К фаршированной рыбе подать овощной гарнир, картофель отварной, соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, соус из хрена.
Щука фаршированная
Щука весом 2 кг, 1 луковица (или мускатный орех), 100 г масла (или сметаны), 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.
На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.
Рыбу выпотрошить, мякоть отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.
Подготовленной массой начинить кожу щуки (не туго: при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опускать рыбу в кастрюлю с бульоном и вынимать оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. затем вынуть и развернуть марлю.
Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.
Цукини, фаршированный копченым лососем
1 кг цукини, 300 г копченого лосося, 50 г очищенных креветок, 2 яйца, 250 мл сливок, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 1 средний баклажан, 2–3 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 150 г цветной капусты, 2 небольшие моркови, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки шпината, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка белого вина, специи, соль по вкусу.
Цукини почистить, вынуть сердцевину.
Приготовление начинки: к мелко рубленному копченому лососю добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий перец, шпинат и специи.
Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. (при температуре 180 °С). Готовый цукини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко рубленный лук. Добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, белое вино и оставшиеся сливки. Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. на слабом огне. В конце положить креветки.
ВЫПЕЧКА
Блинчики с сельдью
300 г соленой сельди, 1 л молока, 3 яйца (для теста), 600 г муки, 3 яйца (для начинки), 100 г лука, 50 г сливочного масла, 150 г жира.
Приготовить тесто, как для блинчиков. Испечь их обычным способом, заполнить фаршем, защипать края и сложить «конвертиком». Поджарить с обеих сторон.
Приготовление фарша: малосольную (или вымоченную в молоке) сельдь пропустить через мясорубку вместе с припущенным в сливочном масле репчатым луком. Прибавить измельченные крутые яйца и сливочное масло.
Пирог с рисом и рыбой
Для теста:300–400 мл воды вместе с дрожжами, 3 ст. ложки растительного масла, соли, 600–800 г муки.
Для фарша:1 стакан риса, 600–800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, укроп, петрушка, перец, соль.
Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить 3/4 этого фарша на замешенное раскатанное в 2 пласта тесто, наверх разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом – тестом.
Поставить в печь приблизительно на 1 ч.
Рыбник
1 кг готового дрожжевого теста, 500 г филе рыбы, 500 г картофеля, 500 г репчатого лука, растительное масло, соль, перец.
Нарезать картофель, лук – колечками, а рыбу – на довольно крупные куски. Заправить рыбу солью и перцем. Половину дрожжевого теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Перенести его на противень, смазанный маслом. На него выложить картошку и посолить. На нее положить кусочки рыбы. Затем – кольца лука. Накрыть вторым пластом теста и залепить края.
Перед выпечкой верхний пласт теста проколоть в нескольких местах вилкой и смазать крепким сладким чаем.
Оставить постоять 15 мин., затем поставить в духовку. После того как пирог испекся, смазать его растительным маслом и накрыть полотенцем.
Расстегаи с рыбой и визигой
Для теста:300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки:500 г филе судака (налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород), 25 г риса, 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 3 ст. ложки маргарина, перец и соль.
Для противня:1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и накрыть салфеткой. Дать ему подняться, затем добавить яичные желтки, маргарин, соль, сахар и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Приготовление начинки: филе рыбы нарезать кусками и уложить в смазанный жиром сотейник. Добавить немного воды (или бульона) и припустить до готовности.
Готовую рыбу порубить и положить в посуду с растопленным жиром. Добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, оставшемся при тушении рыбы, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Все перемешать и дать остыть.
