Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Домашнее мороженое
Для всех этих рецептов нам понадобится десертный крем, относящийся к категории «парве», в 200-граммовой упаковке. Кремы эти продаются во всех кошерных магазинах, но, покупая их в пасхальные дни, не забудьте удостовериться, что они кошерны на Песах (впрочем, в еврейских магазинах на Песах некошерные к этому празднику товары либо убираются вообще, либо закрываются плотной бумагой). Десертный крем «парве» составляет основу любого мороженого, ну а дальше все в принципе зависит от вашей фантазии. Поэтому я приведу только два рецепта, чтобы вы усвоили сам принцип приготовления мороженого.
Мороженое вишневое1. Возьмите 3 яйца, отделите желтки от белков, взбейте белки до густой пены и отставьте в сторону.
2. Взбейте две упаковки крема и добавьте в него яичные желтки, снова взбивайте еще 2–3 минуты и затем добавьте белки.
3. В получившуюся смесь постепенно добавьте 1 банку вишневой начинки для пирога.
4. Переложите в форму и заморозьте.
Миндальное мороженое1. Возьмите 2 яйца, отделите желтки от белков, взбейте желтки и отставьте в сторону.
2. Взбейте белки, добавьте к ним одну упаковку десертного крема «парве» и взбивайте все это вместе до образования густой пены.
3. Добавьте в смесь 1,5 ст. л. сахарного песка, влейте 1/2 чашки шоколадного сиропа и вмешайте яичные желтки.
4. Обжарьте 100 г миндаля в маргарине, промокните миндаль и добавьте к мороженому.
5. Переложите в форму и заморозьте.
А еще на десерт в еврейских домах было принято подавать конфеты. О, само собой, не те конфеты, которые продаются в разноцветных обертках в магазине! Эти конфеты появились относительно недавно, лет примерно сто назад, а евреи ели конфеты еще в Средние века. И если верить легенде, именно в еврейских кондитерских покупали конфеты для столов прусских, польских и австро-венгерских королей. Что это были за конфеты?
Ну, так и быть – вот вам один из рецептов.
Конфеты из чернослива1. 250 г крупного чернослива очистите от косточек. Отделите 1/3 порции, мелко изрубите, добавьте 50 г толченых грецких орехов и 50 г толченых орехов «фундук», 1/2 ст. л. сахара, 2 ч. л. рома, щепотку ванилина и 4 ч. л. яблочного повидла.
2. Из получившейся в результате всех этих операций массы руками скатайте колбаску, нарежьте ее на продолговатые кусочки и придайте им форму косточек для чернослива.
3. Вложите получившиеся «косточки» в очищенный чернослив.
Если вы подумали, что конфеты можно уже подавать на стол, то вы ошибаетесь! Теперь обваляйте их в сахарной пудре, смешанной с ванилином, положите каждую конфету в бумажную розеточку и отойдите в сторону.
Ну, как?!
Глава восьмая. Что пьют евреи?
Так что же пьют евреи?
Странный вопрос, потому что евреи пьют, в принципе, все известные человечеству напитки.
Пьют водку – правда, как говорит хасидская присказка, евреи покупают бутылку водку на пятерых, выпивают из нее двести граммов, остальное отдают Ивану, а потом долго веселятся.
Пьют квас – вспомните рассказанную Шолом-Алейхемом в его гениальном «Мальчике Мотле» историю о том, как брат Мотла Эли решил разбогатеть и семья занялась изготовлением и продажей кваса. Вернее, скорее продажей, чем изготовлением, так как квас разбавлялся до тех пор, пока «водичка» не превращалась в «воничку». Перечитайте эти бессмертные страницы, и вы просто не сможете удержаться от смеха. Украинские евреи вообще так любили квас, что потребляли его бочками. В некоторых местечках хозяева, готовившие этот напиток, выставляли на субботу бочки с квасом на улицу, чтобы каждый желающий мог зачерпнуть стакан. Ну, а когда суббота кончалась, евреи приносили им деньги за выпитые стаканы, и никогда хозяева не оставались в накладе.
Но самый почитаемый, самый главный наш напиток – это, конечно же, вино.
Понятно, что к его кошерности предъявляются самые строгие требования – еврею запрещено пить вино, изготовленное неевреем (такое вино называется «яин нохри»), хотя все остальные спиртные напитки, приготовленные неевреями, могут быть вполне кошерными.
Не случайно перед тем, как выпить вина, евреи произносят специальное благословение, и именно с этого благословения и пригубливания вина начинается любая праздничная и субботняя трапеза.
Испокон веков Иудея славилась своими винами. Огромные деньги платили римские, египетские, вавилонские и карфагенские вельможи за густое белое вино из Аскалона, терпкие красные вина, приготовленные из пропитанного солнцем иерусалимского винограда, ароматные десертные вина Галилеи и Голанских высот.
Воспевание вина и той радости, которую дарит этот чудесный напиток, является одной из основных тем еврейской классической поэзии.
«Эка невидаль! – может сказать читатель. – Да это вообще одна из излюбленных тем восточной поэзии – вспомните хотя бы Гафиза или Хайяма!»
Виктор Бриндатч. «Натюрморт с водкой и селедочкой»
Все верно. Но дело в том, что для поэтических гениев исламского мира эта тема была проявлением фронды, бунта против догм ислама, запрещающего, как известно, употребление спиртных напитков, и потому неразрывно сплеталась с темой социальной. Вспомним хотя бы строчки жившей в ХI веке азербайджанской поэтессы Мехсети:
Мы пьем вино!
«О, есть ли грех страшней?!» —
кази кричит, заботясь о мошне.
Мы вправду кувшины опустошаем…
Но грабить сирых разве не грешней?!
У еврейских же поэтов любовь к вину никак не мешала их любви к Богу, и они славили его отнюдь не для того, чтобы досадить раввинам. Вот, например, какие гимны вину посвятил величайший еврейский поэт и религиозный философ Иегуда Галеви,[37] бывший, кстати, современником Мехсети-ханум:
Тобой всю жизнь я вдохновляться буду,
И влагу воспевать твою, как чудо!
Давно с кувшином побратался я —
Сосу нектар из милых уст сосуда.
«Ты пьяница!» – корят меня друзья
И пристают с вопросами: «Докуда?!»
«Бальзамом Гилеада, – говорю, —
Врачую свой недуг, когда мне худо!»
Кто от кувшина отречется в мире,
Когда ему всего двадцать четыре?!
…Вот друга дом: войди в него
с приветом.
Бокал в руке заменит солнце светом.
Красно вино и в хрустале ясно,
И посрамит кораллы алым цветом…
Оно в меня войдет – и грусть уйдет,
И связан буду с ним любви заветом.
И каждый тут по-своему хорош —
Будь он певцом, лютнистом иль поэтом.[38]
Стоит заметить, что еврейская культура винопития сформировалась тысячелетия назад, и хотя за субботним столом вино у нас пьют даже дети, наш народ вовсе нельзя обвинить в склонности к алкоголизму. Все дело именно в том, что вино у нас не столько пьют, сколько смакуют, наслаждаясь его цветом и ароматом. Традиционно так повелось, что ребенок выпивает за трапезой не больше наперстка, а мужчина – не более двух бокалов вина, причем это питие – так предписано Галахой – должно сопровождаться разговорами о Торе, то есть смакование вина растягивается надолго, да и время его потребления определено – это суббота, праздник или какое-нибудь радостное событие.
Считается, что еврей не должен позволять себе напиваться до беспамятства – само собой, за исключением Пурима, о котором мы еще с вами поговорим.
И как бы ни был беден еврейский дом, в нем всегда находилось вино для субботней трапезы. О, конечно, на настоящее вино деньги были только у обеспеченных евреев, а в бедных домах, как рассказывает в своих книгах Исаак Башевис-Зингер, пили вино, приготовленное из изюма.
Ну, а сегодня…
Сегодня Израиль, по всеобщему признанию, производит вина, которые на мировом рынке соперничают с итальянскими, французскими, румынскими, чилийскими. Белые мускатные вина из виноградников Галилеи, терпкие сухие красные вина, приготовленные по старинным рецептам в поселениях Иудеи, розовые вина из Гамлы… Мы вернулись на эту землю, и первое, что мы насадили, были именно виноградные лозы. И совсем не случайно, что первым промышленным предприятием в Палестине стал винный завод в Ришон ле-Ционе – первом поселении в Эрец-Исраэль, созданном евреями в 1882 году, то есть за два десятилетия до официального рождения политического сионизма. А потому автор этих строк просто не может отказать себе в удовольствии познакомить читателей с некоторыми азами культуры потребления вина.
Налей, налей бокалы!
Когда баронессу Ротшильд спросили, трудно ли заниматься виноделием, она ответила: «Очень трудно бывает первые лет сто – сто пятьдесят. Дальше становится легче…»
