Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
О, вот для этого блюда вам понадобится немного терпения, которое, впрочем, с лихвой окупится восторженными возгласами тех, кто будет его есть.
1. Раскалите сковороду, налейте в нее немного подсолнечного масла, а затем уложите 5–6 аккуратно и тонко нарезанных ломтиков брынзы.
2. Пока брынза жарится, очистите от кожицы 2 помидора, порубите их и, когда брынза начнет расплываться, засыпьте помидоры и дождитесь, пока они размякнут и дадут сок.
3. Взбейте 3–4 яйца, вылейте их на сковороду и мешайте, пока шакшука не превратится в густую, однородную массу.
Подавать любую шакшуку лучше всего со свежими огурцами, маринованными и солеными овощами и черным, сваренным на плите кофе.
Шакшука с цветной капустой1. Отварите полкочана цветной капусты, затем разделите ее на соцветия, обваляйте их в муке и жарьте в сковороде на подсолнечном масле.
2. Когда кусочки цветной капусты чуть подрумянятся, высыпьте на сковороду мелко нарезанный зеленый лук (примерно полпучка) и почти сразу же залейте 5–6 взбитыми яйцами.
А вообще каждый может придумывать свою шакшуку. Творите, импровизируйте, пробуйте! И если шакшука пришлась вам по вкусу, значит, вы вполне достойны того, чтобы называться настоящим израильтянином.
Азбука кашрута
Понятно, что яйца от любой кошерной птицы являются кошерными, а от любой трефной – трефными. Но может ли, скажем, куриное яйцо быть некошерным? Оказывается, да! Некошерными, трефными яйцами по еврейской традиции являются те из них, которые содержат даже небольшие сгустки крови. Некошерными, соответственно, становятся и все продукты, сваренные или смешанные с таким яйцом.
При этом еврейская традиция, разумеется, не требует проверять яйца, если они предназначены для варки, так как в большинстве яиц сгустков крови не бывает. Но если речь идет о приготовлении яичницы или использовании яиц для выпечки, вы должны, прежде чем использовать яйцо, разбить его и проверить на наличие или отсутствие подобного сгустка.
Впрочем, если вы забыли осуществить такую проверку, ничего страшного – есть эти блюда можно все по той же причине: в большинстве яиц сгустков крови нет.
Однако что делать, если вы заметили кровавое пятно в яйце уже после того, как начали его есть? Согласно Галахе,[34] следует немедленно остановиться, выбросить некошерное яйцо и прополоскать рот.
Следует помнить: так как яичная скорлупа пориста, то кастрюля, в которой было сварено хотя бы одно трефное яйцо, становится некошерной. Некошерным в этом случае становится и второе яйцо, если оно было сварено вместе с первым. А вот если яиц было три и на них пришлось одно некошерное, то, согласно постановлению еврейских мудрецов, кастрюля и остальные яйца остаются кошерными – в силу вступает «принцип большинства». Именно поэтому евреи обычно варят одновременно нечетное число яиц: если в большинстве яиц не было найдено никакого изъяна, то и они, и посуда, в которой варились яйца, сохраняют свою кошерность, несмотря на то, что часть яиц оказалась трефной.
Как евреи научились яйца перчить
В знаменитом анекдоте о грузинской кухне рассказывается, как гость одной из тбилисских гостиниц заказал себе на завтрак яичницу. Когда официант принес ему заказ, гость съел кусочек, положил вилку на стол и ушел – яичница оказалась переперченной. На следующий день гость заказал яйца вкрутую, попросил подать ему в скорлупе, и на этот раз ожидание заказа затянулось на час, а то и больше. Когда гость подозвал официанта и спросил его, что происходит, тот ответил: «Наш шеф-повар ломает голову над тем, как их поперчить».
Так вот, если бы этот повар был знаком с кухней сефардских евреев, то ему не пришлось бы ломать голову: дело в том, что перченые крутые яйца – довольно обычное у сефардов блюдо. Готовится оно просто: яйца варятся в кастрюльке всмятку, затем чуть-чуть ложкой взламывают их скорлупу, в воду добавляют перец и различные пряности и в ней доваривают яйца, которые приобретают тот вкус, который пожелала придать им хозяйка.
Что касается ашкеназских евреев, то они тоже придумали немало очень вкусных блюд, в основе которых лежат все те же сваренные вкрутую яйца. Например…
Дьявольские яйца1. Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их от скорлупы и аккуратно разрежьте вдоль пополам.
2. Выньте желтки и размешайте их в чашке.
3. Добавьте в желтки 1–1,5 ст. л. майонеза и по вкусу соль, перец и сухую горчицу.
4. Перемешайте и взбейте. Наполните этой смесью яичные белки и сверху посыпьте паприкой.
Как вы уже догадались, этот рецепт можно широко варьировать – например, вместо майонеза использовать пикантный плавленый сыр.
Глава седьмая. Сладкая сказка
Пирог по-еврейски
Вот и закончился праздник пасхальный…
Снова батон пухлотелый, нахальный
Не умещается в сумке прозрачной.
За ночь с прилавков смахнули мацу.
Все ли оплачено, что предназначено?
Правда ль блужданья подходят к концу?
Многим читателям наверняка памятно это стихотворение замечательной русской (а точнее, еврейской) поэтессы Елены Аксельрод,[35] уже много лет живущей в Израиле. И именно его я обычно вспоминаю каждый раз, когда заканчивается праздник Песах:
Новая убрана на год посуда.
(Был ли услышан поспешный кадиш?)
Как мы устали! Как хочется чуда!
Господи, что Ты с укором глядишь?!
Ах, этот первый будничный вечер после Песаха, когда осторожно, словно с непривычки, разжигаются вновь печи пекарен, замешивается густая сдоба, а через час-полтора по улицам уже поползет пьянящий запах свежей выпечки, щедро приправленной корицей и тмином. Запах корицы – это вообще еврейский запах, потому что, насколько мне известно, ни в одной другой национальной кухне при выпечке так широко не используется корица, как в нашей.
Вообще, что там скрывать – запретный плод сладок, такова уж человеческая природа. И никогда мне так не хочется вина, как в начале месяца Ав, когда вино, как известно, запрещено традицией. И первое, что я делаю по окончании поста Девятого Ава,[36] это откупориваю бутылку вина, наполняю бокал, быстро произношу благословение и… Увы, достаточно нескольких глотков, чтобы понять, что меня так манил к вину именно запрет на его употребление. В этом, наверное, и заключается один из смыслов всех запретов Торы – в том, чтобы мы смогли возвыситься над своим «йецер хa-ра», «дурным началом», над своей животной природой…
Ну, а в последние дни праздника Песах многих наверняка начинает тянуть на мучное, на тот самый «батон пухлотелый, нахальный», который, как и все квасное, символизирует непомерную человеческую гордыню. И потому именно после Песаха я прошу жену испечь какой-нибудь пирог.
Разумеется, она хочет сделать это как можно быстрее и потому выбирает яблочный пудинг – возни с ним немного, готовится он необычайно быстро и, хотя и не отличается слишком уж изысканным вкусом, тем не менее съедается с какой-то просто потрясающей скоростью…
Яблочный пудинг1. Хорошо взбейте 2 яйца с 1 чашкой сахарного песка.
2. Добавьте 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. ванили, 2 нарезанных яблока, 50-100 г толченых грецких орехов и хорошенько перемешайте.
3. Пеките в квадратной форме при 180 °C минут 30–40.
Но лично мне больше по вкусу печеные яблоки – может быть, потому, что это блюдо странным образом ассоциируется у меня с яблоками из исполненной мистических тайн «Песни песней». Помните: «Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…»
Впервые «Песнь песней» я прочитал годам к четырнадцати, прочитал, разумеется, без комментариев РАШИ, и больше всего оттуда мне почему-то запала эта певучая фраза о яблоках. В памяти всегда всплывал запах приправленных корицей яблок – этого поистине райского блюда, придуманного лет сто, а может, и двести тому назад какой-то гениальной кулинаркой из крохотного еврейского местечка где-нибудь на Украине или в Белоруссии, где уже в июне ветки деревьев прогибаются от круглых желтых скороспелок, а осенью торговки выносят на базар большие ведра, доверху наполненные яблоками самых благородных сортов.
Короче…
Печеные яблоки1. Очистите от кожуры 4 крупных яблока и нарежьте мелкими дольками.
2. Положите порезанные яблоки в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте 1/4 чашки сахарного песка, смешанного с 1/2 ч. л. корицы.
3. Закройте форму фольгой и пеките при 200 °C примерно 20 минут.
4. Пока яблоки запекаются, разотрите 1 ст. л. маргарина с 1/2 чашки сахарного песка, добавьте 1 ч. л. ванили, 1 яйцо и хорошенько все это перемешайте.
