Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
2. Снимите кожицу с 2–3 крупных помидоров, почистите 2–3 луковицы и тоже мелко порубите их, добавив к рубленым баклажанам.
3. Выдавите в получившуюся смесь 1 крупный зубчик чеснока (впрочем, если вы любите чеснок, то можно взять и 2 зубчика).
4. Добавьте к «икре» мелко порубленные кинзу (кориандр), петрушку и другую зелень по вашему вкусу.
5. Залейте получившуюся смесь растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешайте.
Домашняя баклажанная икра1. Очистите 2–3 крупных баклажана от кожицы и нарежьте их кубиками. Залейте кубики соленой водой и оставьте на 1–1,5 часа.
2. Так же – мелкими кубиками – нарежьте 1–2 луковицы.
3. Налейте в сковороду растительное масло и, когда оно хорошо разогреется, начинайте жарить на нем лук.
4. Как только лук приобретет золотистый оттенок, высыпьте на сковороду нарезанные баклажаны.
5. Пока они жарятся, очистите от кожицы 2–3 средней величины помидора и порубите их.
6. В тот момент, когда баклажаны начнут приобретать светло-коричневый оттенок, добавьте на сковороду помидоры и жарьте до готовности. Степень готовности в данном случае определяется по вкусу – некоторые любят, когда икра пережарена, некоторые, напротив, предпочитают ее чуть сыроватой. Не забудьте посолить икру по вкусу.
Перед подачей охладите икру в холодильнике.
Баклажаны с орехами1. Нарежьте 2–3 средних баклажана вдоль и обжарьте каждый ломтик до готовности в растительном масле.
2. Обжаренные ломтики полейте уксусом, выдавите на них 1–2 зубчика чеснока и затем посыпьте грецкими орехами, которые тоже можно предварительно слегка прокалить на сковородке.
Азбука кашрута
Оказывается, далеко не всякая новая посуда, только что купленная в магазине, считается кошерной. В первую очередь это касается посуды, изготовленной нееврейской фирмой или находившейся какое-то время в пользовании нееврея или евреев, не соблюдающих законы кашрута. Для того чтобы из некошерной посуда превратилась в кошерную, нужно окунуть ее в микву – специальный ритуальный бассейн, который обычно имеется при синагоге. При этом окунание в микву посуды, сделанной из стекла или любого металла, является обязательным, а перед этим посуда должна быть тщательно вымыта, очищена от пыли и ржавчины. Перед окунанием еврей должен произнести благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, который освятил нас Своими заповедями и заповедовал нам окунание сосудов».
Во время окунания все предметы должны быть целиком погружены в воду. Посуду для хранения пищи (банки, бутылки, вазочки и т. п.) окунают в микву без произнесения благословения. Также не произносят это благословение при окунании глиняной, фарфоровой и фаянсовой посуды. А вот посуду из пластика вообще можно не окунать в микву – если она новая, то по определению кошерная.
Глава пятая. Суп на все времена
Ну вот, скажете вы, приехали – теперь этот цудрейтер будет учить нас варить суп! Как будто этому нужно кого-то учить! Велика премудрость – бросить в кастрюлю мясо или курицу, посолить, что-то там добавить и ждать, пока все это выварится…
Но не спешите, господа! Вспомните хотя бы замечательную сказку Гауфа «Карлик-нос», и вы поймете, что есть суп и… суп! А еще есть еврейский суп – это уже нечто совершенно особое, потому что блюдо это всегда занимало в нашей национальной кухне совершенно уникальное место. Испокон веков наши мамы считали, что «жидкое» крайне полезно для здоровья, и поэтому какой-никакой, но суп всегда варился в будни даже в самом бедном еврейском доме. Ну, а если уж кто-то заболевал, то тут густой куриный бульон считался первым средством, поважнее всех остальных лекарств. И не случайно существует предание о том, что сам основатель хасидизма Баал Шем Тов[32] однажды варил суп для роженицы в Судный день. Вы только подумайте – Судный день, день строжайшего поста, день, когда Торой запрещены любые работы, не говоря уже о зажигании огня, а великий праведник Баал Шем Тов именно в этот день стоял и помешивал поварешкой в густом бульоне, ибо ничто так не возвращает женщине силы после родов, как этот бульон!
Пораженным этим зрелищем ученикам Баал Шем Тов напомнил, что опасность для жизни «отодвигает» все – в том числе и субботу, и Судный день. Более того, предпринять какие-то действия для блага человека, который в этих действиях неотложно нуждается, – значит выполнить заповедь Торы.
– Хорошо! – вскричали удивленные ученики. – Но почему это должен делать ты?! Неужели не нашлось никого другого, чтобы ты мог провести Йом-Кипур так, как предписывает его проводить Тора – в молитве и покаянии?
– Но разве я мог кому-то передать честь выполнения этой заповеди?! – невозмутимо ответил Баал Шем Тов.
И уж совсем особый разговор о супе, который подается на стол в субботу и в праздники.
Такой суп подается в небольших глубоких тарелках и служит своего рода «разделяющим» блюдом между рыбой и мясом. Он не должен быть слишком «тяжел», так как до конца праздничной трапезы еще очень далеко. И самое главное – он должен быть очень вкусен, а его аромат – разноситься по всей комнате и слегка кружить голову, потому что главная цель супа на праздничном еврейском столе – это возбудить аппетит.
Сварить такой суп, как вы понимаете, великое искусство, которым еврейская женщина овладевает чуть ли не всю жизнь. У каждой хозяйки есть свои секреты, каждая пользуется своим, известным только ей набором приправ и особых добавок, которые и делают вкус ее супа неповторимым и неподражаемым. Ну, а пока вот вам несколько рецептов супов, которые хороши на каждый день, но вполне могут быть использованы и в субботу, и в праздники – включая Песах, разговор о котором у нас еще впереди.
Просто куриный суп1. Положите в 4-литровую кастрюлю 1/2 большой курицы, 2–3 большие очищенные картофелины, 1–2 стебля сельдерея, листья петрушки, 2–3 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 2–3 зубчика чеснока, немного перца и залейте водой.
2. Доведите до кипения и варите 1–1,5 часа на слабом огне.
Неплохо добавить в такой суп и куриный желудочек, а также – незадолго до окончания варки – полпучка не очень мелко порезанной кинзы (кориандра). Некоторые добавляют еще и мясную кость, но лично я противник такого смешения жанров…
Куриный суп с овощами1. 1/2 курицы очистите и порежьте кружочками 3–4 моркови.
2. То же самое проделайте с 2 стеблями сельдерея и 2 картофелинами (их следует нарезать кубиками), добавьте к этому одну луковицу, немного порубленной петрушки и кинзы (кориандра) и 120–150 г консервированных грибов.
3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, залейте 3 л воды и варите после кипения 1–1,5 часа.
4. Если суп станет слишком густым, добавьте по ходу варки воды.
Когда будете подавать суп на стол, постарайтесь, чтобы в каждой тарелке плавало 2–3 кружочка моркови, кубик картошки и сельдерея – это придаст каждой тарелке супа особую изысканность. А запах… Боже, разве можно отказаться от супа, который так пахнет?!
Ну, а любителям пикантных и экзотических блюд я предлагаю следующее блюдо.
Куриный суп с помидорами1. Разрежьте небольшую молодую курицу на 4 части и добавьте к ней перец средней величины.
2. Проколите крупный помидор 2–3 раза вилкой, положите в кастрюлю к курице и перцу, посолите, залейте водой и варите 1 час.
Вся прелесть этого супа заключается в том, что перец придает ему необходимую остроту, а помидор – легкую и очень естественную кислинку…
Куриные капли1. Хорошо взбейте яйца из расчета примерно 1 яйцо на 1 л бульона.
2. Поставьте готовый бульон на плиту и, когда он закипит, добавляйте взбитые яйца по 1/2 ч. л. или же по каплям с вилки, постоянно помешивая.
В результате у вас должен получиться необычайно прозрачный бульон с очень тонкой яичной массой, напоминающей вермишель.
Вку-у-сно!
И, наконец, есть еще одно замечательное блюдо, которое очень любили делать наши бабушки и которое почему-то не слишком жалуют современные хозяйки. Естественно – ведь с ним нужно немного повозиться. Но вы увидите, что ваш труд окупится сторицей, когда ваши дети оближут ложку и непременно попросят добавки. Во всяком случае, я рос именно таким ребенком…
Бульон с картофельными хлопьями1. Приготовьте «Просто куриный суп» по вышеуказанному рецепту.
2. Пока он варится, в отдельной кастрюльке сварите 4–5 очищенных картофелин. (Моя жена норовит отварить их в «мундире», и мне никак не удается отучить ее от этой вредной привычки! Иногда мне кажется, что было бы лучше, если б она курила!)
3. Остывший картофель выньте из кастрюли, хорошо разомните, добавьте 4 взбитых яйца (если не жалко, лучше 6) и соль. Можете также добавить 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала – чтобы смесь получилась более густой.
