Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Налей, налей бокалы!
Когда баронессу Ротшильд спросили, трудно ли заниматься виноделием, она ответила: «Очень трудно бывает первые лет сто – сто пятьдесят. Дальше становится легче…»
В самом деле, нет ничего труднее, чем приготовить хорошее вино – его качество зависит и от сорта лозы, и от того, как за ней ухаживают, и от почвы, на которой она растет, и от климата местности. Все это в конечном итоге влияет на вкус винограда, а значит, и на вкус будущего вина. Еще нужно правильно угадать момент, когда начать сбор винограда, затем закончить его, как было принято говорить на нашей доисторической родине, в рекордно короткие сроки. Ну а дальше в силу вступают такие факторы, как сам процесс приготовления вина, качество бочки, в которой оно будет выдерживаться, условия выдержки – в общем, перечислять тут можно долго.
Немногие знают, что винные сорта винограда разительно отличаются от столовых и по вкусу, и по виду гроздей, и по самому характеру ягод – винные виноградины обладают куда более тонкой кожурой и быстрее портятся. В то же время многие искренне убеждены, что красные вина делаются из красного и синего винограда, а белые – из белого, хотя это далеко не всегда так.
К основным сортам красного винного винограда относятся каберне савьон, более мягкий мерло и пино нуар, произрастающие в Бургундии, а также ширазский виноград, родиной которого, как видно по названию, является Иран. Из этих сортов и готовятся обычно самые ценные сухие красные вина. К сортам белого винограда относятся шардоне, совиньон блан, различные сорта рислинга и, конечно же, изысканный мускат, уроженец нашего Ближнего Востока. Традиционно все вина делятся на красные, белые и розовые, а также на сухие, полусухие, десертные и сладкие.
Красные вина и в самом деле производятся только из красных и синих сортов винограда и обладают всеми оттенками красного цвета – от розового до фиолетового. Белые вина характеризуются золотисто-желтым цветом и могут быть произведены как из белого, так и из красного винограда. А вот розовые вина делаются из различных сортов синего винограда, но по той технологии, по которой обычно изготавливаются белые вина. Розоватый оттенок этому вину придает кожура винограда, из которого он сделан.
Сухим вином называется, в свою очередь, такое вино, в котором почти весь виноградный сахар перебродил в алкоголь и концентрация сахара не превышает 4 г на литр. В полусухом вине концентрация сахара, разумеется, больше, но не может превышать 20 г на литр. А вот в десертных винах количество сахара может превышать и 50 г на литр.
Наверняка всем приходилось читать о некоем особом букете того или иного вина, и многие читатели удивлялись, почему они не чувствуют в вине «нежного запаха фиалок» или «легкого аромата осенних цветов». Спешу вас успокоить: на самом деле проблема не в отсутствии у вас сверхтонкого обоняния, а в том, что при описании букета дегустаторы пользуются своими сугубо субъективными ощущениями. Но сам букет, несомненно, существует – это тот неповторимый аромат, который складывается из запаха самого винограда и того запаха, который приготовленное из него вино приобретает в бочке. И почувствовать и оценить букет хорошего вина может каждый…
Немаловажное значение имеют и сами рюмки, из которых пьют вино: все они должны быть сделаны из чистого, прозрачного стекла без всяких узоров и дополнительных украшений, так, чтобы участники трапезы могли по достоинству оценить цвет вина. И, само собой, все они должны обладать достаточно высокими ножками, чтобы след от пальцев не мешал восприятию этого цвета.
Винный погреб одного из израильских винзаводов
К красным винам принято подавать очень высокие рюмки, расширяющиеся в нижней части, чтобы вино могло «дышать». Рюмки для белого вина чуть меньше и более узкие – ведь это вино принято подавать к столу холодным, а такая форма позволяет вину дольше сохранять нужную температуру. Шампанское подают в длинных и узких рюмках, в которых оно меньше пенится и лучше сохраняет температуру. Ну, а десертные вина подают в самых маленьких рюмочках, расширяющихся снизу вверх.
Стоит помнить, что сухие красные вина обычно подают к мясным блюдам. Шардоне хорошо сочетается с рыбой, приготовленной в каком-нибудь соусе, совиньон блан – с жареной рыбой, рислинги рекомендуются к сладким или острым блюдам. Впрочем, все эти правила условны, и на самом деле выбор вина к тому или иному блюду зависит исключительно от вашего личного вкуса.
Обычно сразу после раскупорки красное вино переливают из бутылки в какой-нибудь другой стеклянный сосуд, например, в красивый графин. Делается это по целому ряду причин. Во-первых, если речь идет о выдержанном красном вине, то это позволяет избавиться от накопившегося на дне бутылки осадка. А во-вторых, даже если вы пьете молодое красное вино, во время переливания оно начинает «дышать» и благодаря этому «открывается» все богатство его букета.
Ну и, разумеется, никогда не стоит спешить пить вино – открыв бутылку, хозяин наливает примерно по трети рюмки сначала себе, а затем своим гостям. Затем осторожно возьмите рюмку в руки (само собой, только за ножку) и оцените цвет вина: хорошее красное вино имеет богатый рубиновый цвет, а вот если оно стало коричневатым – это верный признак того, что оно испорчено или начинает портиться. Белое вино, в свою очередь, должно быть золотистым, а первым признаком его порчи является появление у него лимонного оттенка.
Оценив цвет, осторожно наклоните бокал к себе под углом в 45 градусов и насладитесь букетом. Ну, а уже затем сделайте первый маленький глоток и не проглатывайте вино, а подержите его во рту, гоняя с языка по всему нёбу и к деснам – только так вы сможете по-настоящему оценить его вкус…
А теперь, после этого краткого напутствия, я имею право спросить вас о том, что вы будете пить. Красное или белое? Сухое или полусухое? Каберне или мерло? Или же вам по вкусу разработанные израильскими мастерами вина, основанные на смешении этих сортов винограда?
И если уж мы выбрали вино, то как не вспомнить блюда нашей национальной кухни, при приготовлении которых используется этот божественный напиток? Рассказ об этих блюдах я начну, пожалуй, с самого знаменитого.
Цыпленок в вине1. Потушите одну головку мелко нашинкованного репчатого лука и 200 г консервированных грибов в 2 ст. л. растительного масла.
2. Возьмите одного цыпленка средней величины, разрубите на небольшие порции, обваляйте их в муке и обжарьте до золотистого оттенка в смеси растительного масла и маргарина в плоской кастрюле на маленьком огне.
3. Добавьте тушеный лук и грибы, налейте в сковороду красное столовое вино так, чтобы оно покрыло куски цыпленка, и варите 20–30 минут на малом огне, пока мясо не станет мягким. К этому времени вино пропитает нежное белое мясо цыпленка и придаст ему неповторимый вкус.
4. Если образовавшийся в процессе варки соус окажется слишком жидким, можете сгустить его небольшим количеством муки.
Совершенно замечательным, хотя и требующим немало времени, является и другое блюдо на «винной основе» – читайте ниже.
Говядина в винном соусе1. Кусок в 600–700 г мясной вырезки тщательно посолите, поперчите и обваляйте в муке.
2. Согрейте в кастрюле растительное масло, а затем в кипящее масло положите мясо и обжарьте его со всех сторон.
Уже на этом этапе, когда мясо истекает соком, его так и хочется попробовать, но не торопитесь!
3. Добавьте в кастрюлю одну головку нашинкованного лука, 2 зубчика чеснока и продолжайте жарить, добавив в кастрюлю примерно через 1/2 часа мелко нарезанные морковь, сельдерей и кабачки.
4. Влейте в кастрюлю небольшое количество теплой воды, лавровый лист, черный перец и тушите еще в течение примерно 2 часов.
5. Еще через час можете добавить 1/3 стакана красного столового вина, щепотку сахара, лимонный сок и… продолжайте тушить.
6. Когда мясо будет готово (степень готовности определяется при помощи вилки – ее зубчики должны легко погружаться в мясо), выложите его на блюде и облейте процеженным соком, образовавшимся при тушении.
Ну и, конечно, в любом израильском ресторане вам предложат рыбу, запеченную или сваренную в вине. Разумеется, уже не в красном, а в белом вине. Вот один из таких рецептов.
Карп в вине1. Одного карпа средней величины разрежьте на ломтики толщиной 1,5–2 см, обваляйте в муке и поджарьте в растительном масле.
2. Когда рыба поджарится, в том же масле потушите лук, морковь, сельдерей, зеленый перец.
3. Как только овощи будут готовы, снова положите рыбу, залейте примерно 1/2 стакана белого вина и варите 10–15 минут.
Подавать это блюдо к столу следует в горячем виде, лучше всего – с жареной картошкой.
Виктор Бриндатч. «Натюрморт с вином»Азбука кашрута
