Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Яйца, сваренные всмятку, долго сохраняются в прохладном и сухом месте. Они и через несколько дней не потеряют вкус, если перед употреблением опустить их на 20 секунд в кипяток.
Яйца «в мешочек»
Варим яйца так же, как и всмятку, но продолжительность варки 5–6 минут. После варки их обливают холодной водой и горячими подают на стол. Яйца «в мешочек» можно подать с разным гарниром, соусом.
Яйца печеные
Яйца прокалываем с двух сторон иглой (чтобы они не треснули при запекании), завертываем во влажную тряпку и зарываем в горячую золу на 8–10 минут.
Яйца можно запекать и в духовке. Проколотые с двух сторон яйца на противне помещаем в духовку и через каждые 3 минуты переворачиваем. Через 10 минут яйца будут готовы.
Яйца ароматизированные
Яйца варим вкрутую, очищаем и прокалываем в нескольких местах.
В кастрюлю наливаем немного холодной воды, добавляем чай, соль, сахар и доводим до кипения. Затем кладем очищенные проколотые яйца и продолжаем варку при слабом нагреве до окрашивания яиц в светло-желтый цвет. После этого яйца вынимаем, охлаждаем, нарезаем дольками.
Помимо светло-желтого цвета яйца приобретают вкус и аромат чая.
Состав: 2 яйца
10 г чая
2 г соли
2 г сахара
Яйца по-шотландски
Вареные очищенные яйца панируем мукой. Сырой фарш разделяем на 4 части и раскатываем на посыпанной мукой поверхности в виде лепешек.
В центр каждой кладем по яйцу и завертываем лепешку, придавая ей форму шара (не должно быть трещин!). Обмакиваем каждый шар во взбитое яйцо, а затем в сухари, панируем так дважды. Обжариваем 5–6 минут во фритюре при 185 °C.
Подаем холодными.
Состав: 2 яйца
150 г мясного фарша
мука пшеничная для посыпки
10 г панировочных сухарей
жир для жарки во фритюре
соль по вкусу
Яичная кашка
В сотейник или кастрюлю с толстым дном выпускаем яйца, взбиваем их венчиком, добавляем процеженное молоко (воду), растопленное сливочное масло и провариваем, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, при температуре не выше 80 °C до кашеобразного состояния. Во время варки вводим по вкусу соль.
Готовую яичную кашку хранят на мармите не более 15 минут при 60 °C.
При подаче яичной кашки можно положить по краям небольшие гренки из пшеничного хлеба или посыпать кашку тертым сыром. На середину можно уложить вареные: спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли, заправленные молочным соусом, ветчину, колбасу вареную, сосиски, цветную или брюссельскую капусту в масле, белые грибы в сметане, свежие помидоры.
Состав: 2 яйца
60 г молока
10 г сливочного масла
соль по вкусу
Яйцо выпускное со сметаной
На порционную сковороду выкладываем половину сметаны, солим и выпускаем на нее яйца, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и ставим в духовой шкаф. Когда яйца загустеют, поливаем оставшейся сметаной, посыпаем тертым сыром и даем зарумяниться.
Подаем на сковороде.
Состав: 2 яйца
20 г сливочного масла или маргарина
100 г сметаны
20 г сыра
соль по вкусу
Яйца с йогуртом
В подсоленной и подкисленной воде варим за 4–7 минут яйца «в мешочек» (без скорлупы). На тарелку кладем тертый чеснок, перемешиваем с йогуртом, посредине кладем яйца, посыпаем перцем и поливаем разогретым растительным или сливочным маслом. Посыпаем петрушкой.
Подаем с хлебом и салатом из сладкого болгарского перца.
Состав: 4 яйца
2 дольки чеснока
1 йогурт
20 г растительного масла или сливочного масла
молотый сладкий перец, вода, соль, уксус, зелень петрушки
Яйцо в «гнездышке» из мяса
Пропускаем мясо и шпик через мясорубку, добавляем молоко, соль, сахар, перец и вымешиваем фарш, из которого формируем лепешку. На середину лепешки кладем вареное яйцо, соединяем края лепешки и придаем ей форму гнезда. Мясо выкладываем на разогретую сковороду с маслом и жарим в духовке до готовности.
Подаем «гнездышки» холодными, нарезанными толстыми ломтиками и украшенными зеленью.
Состав: 2 яйца
120 г говядины
40 г шпика
24 г молока
20 г сливочного масла
сахар, перец, соль по вкусу
Яйца, запеченные с луком и грибами
Тонко нашинкованный репчатый лук пассеруем на сливочном масле, добавляем тонко нарезанные грибы (шампиньоны или белые), поджаренные на сливочном масле, смешиваем с молочным соусом, доводим до кипения.
Соус: пассерованную на масле муку разводим горячим молоком и бульоном и варим 8 минут при слабом кипении. Затем солим, процеживаем и доводим до кипения.
Яйца варим вкрутую, очищаем, разрезаем пополам. В кастрюлю кладем часть соуса, грибы, затем яйца, заливаем их оставшимся соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовом шкафу до образования поджаристой корочки.
Состав: 2 яйца
40 г репчатого лука
100 г свежих грибов
100 г соуса
20 г сливочного масла
10 г сыра
соль по вкусу
Для соуса: 500 г молока
100 г сливочного масла
100 г пшеничной муки
500 г бульона
соль по вкусу
Яйца, запеченные под молочным соусом
С пшеничного хлеба срезаем корку, нарезаем его квадратными кусочками и обжариваем в сливочном масле на разогретой сковороде.
Сверху кладем очищенные от скорлупы яйца «в мешочек», заливаем их горячим молочным соусом средней густоты, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.
Состав: 2 яйца
30 г пшеничного хлеба
30 г молочного соуса
10 г тертого сыра
10 г сливочного масла
Яйца с солеными огурцами
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем. Сваренные вкрутую яйца очищаем, мелко измельчаем, добавляем нарезанные соленые огурцы и соединяем с пассерованным луком.
Состав: 2 яйца
100 г соленых огурцов
30 г топленого масла
30 г репчатого лука
Яйца рубленые с гусиным жиром и пассерованным луком
Сваренные вкрутую и охлажденные яйца мелко рубим. Лук репчатый пассеруем и охлаждаем. Яйца соединяем с пассерованным луком, добавляем соль и перемешиваем.
При подаче на стол поливаем растопленным гусиным жиром и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 2 яйца
20 г репчатого лука
20 г топленого гусиного жира
зелень и соль по вкусу
Яйца со свежими огурцами, луком и гусиным жиром
Очищенные свежие огурцы мелко нарезаем, соединяем с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавляем нашинкованный зеленый лук, растопленный гусиный жир, соль, перец и все хорошо вымешиваем.
При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 2 яйца
120 г свежих огурцов
20 г зеленого лука
20 г топленого гусиного жира
зелень, перец и соль по вкусу
Яйца с маслом селедочным или икрой
На половину сваренного вкрутую яйца кладем горкой икру или выжимаем из шприца либо кондитерского мешочка селедочное масло и оформляем блюдо сливочным маслом.
Подавать можно с овощным салатом.
Состав: 1 яйцо
40 г селедочного масла или 10 г икры
5 г сливочного масла
Яйца в тесте
Просеиваем в миску муку, вливаем растительное масло, желток, холодную воду, солим и хорошо перемешиваем, оставшийся белок взбиваем и смешиваем с тестом такой же консистенции, как тесто для оладий. Вареные яйца очищаем, разрезаем пополам, обмакиваем в тесто и жарим в большом количестве хорошо разогретого масла.
Подаем яйца, украсив зеленью.
Состав: 3 яйца
100 г пшеничной муки
20 г растительного масла
100 г сливочного масла зелень и соль по вкусу
Яйца по-турецки
Печень куриную, пропущенную с маслом через мясорубку, и жареные помидоры кладем на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь выкладываем яйца и запекаем в жарочном шкафу.
