Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
1 головка чеснока, разрезанная пополам
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 бутылки сухого белого вина
2—3 л воды
морская соль
1. Порезать куриные спинки на крупные куски.
2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3–4 часа.
3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить. В холодильнике можно хранить 3–4 дня, в морозилке — 2–3 месяца.
Мясной бульон на основе телятины или говядины
Духовку разогреть до 190 °C.
3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)
1 крупная луковица
2 моркови, крупно нарезанные
3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
3 горошины душистого перца
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 л воды
морская соль
1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).
2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.
3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5–3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.
4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5–2 часа, не дольше.
5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить. Можно заморозить или хранить 2–3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.
Декабрь
Фасоль
Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30 % больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.
Суп из белой фасоли
На 4 человека как обед
200 г белой фасоли
1 лук-порей
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
4 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
горсть изрубленной петрушки
щепотка сухого розмарина
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).
2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2–3 минуты.
3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку. Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.
Итальянский суп
На 6 человек как ужин или обед
300 г фасоли
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
3 дольки чеснока
1 цукини
1/2 кг помидоров
5—6 ст. ложек оливкового масла
100 г натертого сыра пармезан
1 лавровый лист
3—4 горошины черного перца
сухой базилик, орегано, майоран
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.
2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.
3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.
4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3–4 минуты и влить 3 половника бульона.
5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано. Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.
Азиатский салат
На 4 человека как закуска
400 г замороженной стручковой фасоли
2 груши
200 г салата (корн, фриссе или любой другой салат, который вы любите)
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки орехового масла
2 ч. ложки кунжутного семени
50 г бразильского ореха (подойдут кешью или другие орехи с интересным вкусом)
сок половинки лимона
крупная морская соль
свежемолотый черный перец
1. Фасоль разморозить и отварить в течение 10 минут, слить воду. Миску с фасолью поставить в другую миску, большую по объему, наполненную льдом. Фасоль будет «шокирована» резкой сменой температуры и сохранит свой ярко-зеленый цвет. Добавить в фасоль оливковое масло.
2. Груши нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.
3. Поджарить слегка орехи, истолочь их в ступке, но не слишком мелко. Кунжутное семя также слегка подсушить на медленном огне.
4. Растереть в ступке по крупной щепотке морской соли и перца.
5. Перемешать фасоль, груши, вымытые и высушенные листья салата, приправить солью с перцем, добавить ореховое масло и еще раз перемешать. Выложить салат на блюдо и подавать, присыпав орехами и кунжутным семенем.
Красная фасоль с колбасками
На 6 человек как обед
2 стакана красной фасоли
2 луковицы
1 большой ломтик жирной грудинки (примерно 100 г)
100 г копченой ветчины
6 домашних колбасок
1 стакан красного сухого вина
1 ст. ложка сливочного масла
небольшой пучок тимьяна
лавровый лист
морская соль
1. Замочить фасоль в тяжелой кастрюле минимум на 6 часов. Затем, не сливая воду, добавить лук, тимьян и лавровый лист. Поставить кастрюлю с фасолью на плиту и на медленном огне варить не менее 2 часов, в конце варки добавить соль. Следите, чтобы фасоль набухла, но не растрескалась.
2. Лук, тимьян и лавровый лист вынуть, откинуть фасоль на дуршлаг, воду слить в миску. Фасоль накрыть крышкой, чтобы она не подсыхала.
3. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить грудинку, ветчину, колбаски и обжарить их, не подрумянивая слишком сильно.
4. Добавить фасоль, вино и около 4 стаканов воды, в которой варилась фасоль.
5. Накрыть сковороду круглым куском бумаги для выпечки, так чтобы она выступала за края сковороды, накрыть плотно прилегающей крышкой и тушить минут 30 на слабом огне.
Гречка
Гречка — самая русская из всех круп. С молоком, с маслом, зажаренная с луком, с ветчиной, с грибами — она всегда желанна в моем семейном меню. В основном используем ядрицу. Крупная, спелая крупа идеальна для приготовления каш. А есть еще «Велигорка» — мелкая, целая гречневая крупа, «Смоленская крупа», которая довольно часто упоминается в кулинарных книгах XIX столетия. Эта мелкая гречка, окатанная до величины макового зерна, применялась для сладких каш и начинки пирогов. И конечно, гречневая мука — какие с ней блины! На севере Франции тоже ценят гречку, ну а уж наши братья-славяне, так же как и мы, просто влюблены в это чудо!
Гречка с тофу
На двоих как обед
100 г гречки
200 мл горячей воды
150—200 г тофу (соевого творога)
1 корешок имбиря
2 дольки чеснока
1 ч. ложка растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сухого базилика
1/4 ч. ложки мускатного ореха
горсть листьев свежего базилика
1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, чеснок раздавить в чеснокодавке.
2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.
