Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
Салат из шампиньонов и авокадо
На 4 человека как закуска
300 г шампиньонов
1 авокадо
сок одного лимона
3 ст. ложки оливкового масла
горсть листьев мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать тоненькими пластинками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2. Сделать заправку из оставшегося сока лимона, оливкового масла и щепотки перца и соли и заправить грибы.
3. Авокадо почистить и нарезать небольшими дольками, добавить к грибам и перемешать. Посыпать салат листьями мяты.
Суп из авокадо
На 6 человек как легкая закуска
5 авокадо
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 помидора
2 ст. ложки оливкового масла
кукурузные лепешки
горсть порубленной кинзы
белый молотый перец
морская соль
1. Сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и луковицы.
2. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить крупно нарезанный лук и чеснок.
3. Добавить мякоть авокадо, влить немного бульона, посолить и поперчить по вкусу.
4. Взбить суп в блендере. Если он получается слишком густым, добавить еще бульона.
5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать небольшими кубиками, удалив семена и сок. Подавать суп с кукурузными лепешками, добавить в тарелку немного помидоров и кинзы.
Чечевица
Чечевица очень любима индусами, итальянцами, и хиппи-вегетарианцы ее тоже очень любят. Чечевица бывает бледно-зеленого цвета, сероватого, коричневого, цвета палочки корицы или кораллового. Она очень вкусная, у нее такой земной, ореховый вкус. Ее не нужно замачивать, уже через полчаса варки она нежная, мягкая и совершенно готова. Если добавить к обыкновенной отваренной чечевице поджаренный лук с кусочками бекона или сала, грибами, тогда вкус блюда становится острым и немножко подкопченным. Недоваренная чечевица, на мой взгляд, ужасна. Лучше ее переварить, именно тогда в ее вкусе появляются ореховые нотки. Очень вкусна чечевица, сваренная в бульоне или настое из сухих грибов, а еще очень здорово работает комбинация воды и вина. Есть такой соус — ворчестер, он может придать чечевице немного лесной вкус и аромат. Всегда хорош с чечевицей соевый соус, бальзамический, вишневый или винный уксус. А лимон, добавленный в самом конце приготовления, заставит чечевицу не только запеть, но и станцевать!
Суп из чечевицы с луком
125 г коричневой или зеленой чечевицы
2 крупных лука-шалота или 2 небольшие луковицы
2 крупные дольки чеснока
2 небольших сухих перца чили
2 горсти коричневых грибов или шампиньонов (100 г)
2 ст. ложки оливкового масла
сок 1 лимона
1 л куриного бульона или воды
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Почистить и крупно нарезать лук, в высокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и потушить лук на медленном огне до прозрачного состояния, не дав ему зазолотиться. Добавить почищенный и раздавленный чеснок, искрошить чили.
2. Пару минут потушить, затем нарезать крупно грибы и отправить в сковороду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая.
3. Добавить чечевицу и залить водой или бульоном так, чтобы все было покрыто двойным объемом, довести до кипения, после чего можно еще добавить лавровый лист. Убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности чечевицы, около 30 минут.
4. Посолить, приправить черным перцем и заправить соком лимона. Можно добавить натертого хрена или острого соуса вроде табаско.
Чечевица со сливками и имбирем
200 г зеленой или коричневой чечевицы
1 большая луковица
2 помидора
2 крупные дольки чеснока
50 г сливочного масла
корешок имбиря, размером с большой палец
1 перец чили
100 мл 22–33 %-ных сливок
1 ч. ложка куркумы
1 ч. ложка карри
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Отварить чечевицу до мягкого и нежного состояния, в течение 20–25 минут. Слить воду.
2. На сковороду с толстым дном отправить сливочное масло, раздавленный чеснок и тонко нарезанный лук. На медленном огне готовить до тех пор, пока лук не станет золотистым и по кухне не поплывет замечательный запах сливочного масла и жареного лука.
3. Натереть имбирь, добавить к луку, оставить тушиться на 1 минуту, добавить крупно нарезанные помидоры и мелко изрубленный перец чили без семян. Потушить все вместе 5 минут.
4. Влить сливки и добавить куркуму и карри и готовить на очень медленном огне. Через 10 минут посолить и добавить свежемолотый перец. Затем добавить чечевицу. Попробуйте соус! Если его вкус привел вас в восторг, смело отправляйте на сковороду чечевицу. Когда она прогреется, выложите все на большую тарелку и ешьте с поджаренным хлебом, или цыпленком на гриле, или баклажанами, запеченными в духовке.
Чечевица с мятной заправкой
150 г чечевицы
пучок мяты
горсть листьев базилика
7 ст. ложек оливкового масла
3 ст. ложки винного уксуса
2 лука-шалота
морская соль
1. Отварить чечевицу в подсоленной воде.
2. Истолочь в ступке мяту, добавить оливковое масло, уксус и нарезанный тонкими колечками лук.
3. Добавить к чечевице мятную заправку и посыпать базиликом.
Оливки
Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только-только поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки — замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить всю идею.
Тапенад
1 банка оливок (если оливки с косточками, то косточки надо вынуть)
1 небольшая банка тунца в растительном масле
50 мл оливкового масла
1 ст. ложка дижонской горчицы
горсть каперсов (или одна самая маленькая баночка)
5—6 анчоусов
сок половины лимона
любые овощи (например, сладкий перец, цикорий, фенхель, огурцы, сельдерей, морковь, помидоры)
3—4 отваренных яйца
нарезанный ломтиками хлеб
горсть листьев базилика
чеснок
1. Взбить в блендере оливки, каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло, анчоусы и сок лимона до состояния густого соуса.
2. Подавать с овощами, нарезанными соломкой. Яйца можно фаршировать тапенадом, разрезав их пополам и вынув желтки. С помидорами та же история: вынимаем сердцевину, сок и семена и начиняем тапенадом.
3. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху выложить тапенад. Присыпать базиликом.
Фокачча с оливками
Духовку разогреть до 200 °C.
200 г муки
5 г сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
100 мл теплой воды
70 мл оливкового масла
4 луковицы
20—25 оливок (косточки вынуть)
10 анчоусов
горсть порубленной петрушки
1/2 ч. ложки сухого чабреца
7—8 долек молодого чеснока
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать просеянную муку, сахар и 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто.
2. Положить тесто в миску, смазанную щедро оливковым маслом, затянуть пленкой и поставить на 1 час в теплое место.
3. Затем добавить в тесто 60 мл оливкового масла, вымесить тесто еще раз.
4. Присыпать стол мукой и раскатать тесто. Форму смазать оливковым маслом, выложить в нее тесто и оставить еще на полчаса.
5. Разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить нарезанный полукольцами лук и чеснок до золотистого цвета.
6. Добавить оливки, анчоусы, чабрец и щепотку перца, перемешать.
