Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
по-русски………………………………458
свежая и соленая……………………. 772
Парфе………………………………………371
из свежих фиалок……………………509
из чая………………………………….. 510
пралине……………………………….. 422
Пассеровка
белая горячая…………………………. 89
красная…………………………………. 89
холодная…………………………………92
Пасха
заварная………………………………. 675
красная (запеченная)………………. 677
сырая (царская)……………………… 675
творожная…………………………….. 674
царская (с пенками)………………… 676
шоколадная на сметане……………. 673
Паштет
горячий………………………………..620
из дичи………………………………… 587
огратен…………………………………584
Печенка
воловья…………………………………354
телячья соте…………………………..354
Печенье
английское мелкое к чаю………….. 716
итальянское………………………….. 716
мелкие печенья………………………. 727
песочное (зандкухен)………………. 720
постные печенья на розовой воде… 538
Пирог
воздушный (заварное суфле
из яблок)……………………………220
из кисло-слоеного теста……………..311
неаполитанский……………………… 697
с черносливом………………………..558
сладкий с яблоками…………………. 216
Пирожки
блинчатые…………………………….. 137
из кислого теста……………………… 185
канелоны………………………………443
королевские…………………………..450
пайль……………………………………506
пти-буше и волованчики………….. 410
слоеные……………………………….. 161
тарталетки……………………………. 513
Пирожное
пат-а-шу и эклеры…………………… 725
слоеные……………………………….. 719
тарталетки с кремом и релижье….. 726
Питье
американское………………………… 679
Пломбир
малиновый…………………………….282
сливочный……………………………. 167
фисташковый………………………… 516
Поросенок
вареный, фаршированный
(рулет)……………………………… 651
жареный фаршированный…………306
холодный……………………………… 575
Похлебка
грибная…………………………………528
из корюшки……………………………540
куриная……………………………….. 252
Почки
воловьи в сметане……………………346
телячьи соте…………………………..599
Пуддинг
абрикосовый…………………………. 381
дипломат………………………………. 491
из белого хлеба……………………….303
из творогу……………………………..359
нессельроде……………………………496
плумм-пуддинг……………………….502
рисовый……………………………….. 207
Пунш глясcе………………………………464
Пюре………………………………………..368
из зеленой спаржи………………….. 370
из картофеля…………………………. 167,
371
из каштанов…………………………… 371,
413
из луку………………………………….369
из моркови и сельдерея…………….369
из различных ягод…………………… 742
из репы…………………………………369
из свежих помидоров……………….369
из чернослива………………………..558
из шампиньонов…………………….. 370
из шпината……………………………. 370
из щавеля……………………………… 314,
370
Равиоли………………………………….. 616
Раки……………………………………….. 773
а-ля бордолез………………………… 612
по-польски……………………………. 613
по-русски……………………………… 613
Рассольник
грибной………………………………..543
из телячьей грудинки………………. 267
консоме……………………………….. 419
рыбный (новотроицкий)……………305
с гусиными потрохами………………285
с почками……………………………… 224
Растегаи
к ухе…………………………………….203
московские……………………………. 279
Ризотто……………………………………. 622
Ростбиф
с гарнирами…………………………… 139
холодный……………………………….571
Рулет
из бисквита…………………………… 720
фаршированный…………………….. 253
Рыба
белорыбица по-новгородски……… 543
заливное из ломтиков рыбы……….564
отварная с соусом……………………365
по-гречески…………………………… 525
под маионезом………………………..563
тельное из рыбы…………………….. 194
холодная с гарнирами……………… 562
цельная заливная…………………….564
Рябчики
жареные (натуральные)……………259
маионез из рябчиков……………….. 593
сальми из рябчиков…………………. 472
шофруа…………………………………580
Саварен…………………………………… 702
Саго на вине……………………………… 526
Салат
из ершей……………………………….569
оливье…………………………………. 595
Седло
дикой козы (серны)………………….650
баранье…………………………………650
Селедки
для закуски…………………………… 597
маринованные……………………….. 762
Селянка
московская на сковороде…………..608
с соленой рыбой на сковородке….. 547
рыбная на сковороде………………..609
сборная…………………………………258
сборная мясная………………………. 301
Сиг………………………………………….. 772
о’бер-нуар…………………………….. 514
по-шведски или по-фински……….. 519
сижки или судачки Кольбер………..411
Смоква из рябины, яблок, слив
и проч……………………………… 743
Солонина………………………………….. 643
натуральная………………………….. 643
Сосиски соус томат………………………599
Соус
белый с капорцами………………….. 195
велюте………………………………….100
голландский…………………………..405
дьябль…………………………………..663
женевский……………………………..663
кольбер………………………………… 367
кумберланд…………………………… 579
мадера………………………………….600
маионез……………………………….. 594
норманд……………………………….. 379
обер…………………………………….. 367
периге…………………………………. 625
пикант…………………………………. 314
провансаль…………………………….426
пуаврад………………………………… 662
пуллет…………………………………. 501
равигот………………………………… 573
сабаион…………………………………382
соус-робер…………………………….. 647
субиз…………………………………… 436
тартар………………………………….. 427
хренный……………………………….. 207
шофруа белый………………………..584
шофруа красный……………………..584
эспаньоль………………………………100
Спаржа……………………………………..405,
779
Стерлядь
жареная…………………………………471
паровая………………………………… 470
Судак………………………………………. 773
кокили………………………………….609
крем аспази……………………………396
о’гратен………………………………..420
орли…………………………………….426
попьеты или зразы………………….. 377
сижки или судачки кольбер…………411
соте……………………………………..480
Суп
ботвинья с рыбой……………………. 335
буйабез по-марсельски…………….. 518
гарбюр………………………………….499
жульен………………………………….469
из апельсинов и саго………………..544
из свежих кореньев и зелени…….. 557
из телячьей головки (потаж фосс
тортю)………………………………. 478
кресси……………………………………311
московский раковый……………….. 278
озейль………………………………….385
окрошка……………………………….. 341
освежающий из овощей……………. 336
ошпо……………………………………. 393
пот-о-фе………………………………. 433
пот-о-фе крутопо…………………… 433
руаяль………………………………….. 376
русский…………………………………146
с вермишелем и томатами…………. 537
с клецками……………………………. 229
с пельменями…………………………. 329
с рисом и с томатами…………………317
с ушками……………………………….546
с фрикаделями……………………….. 274
сладкий из сушеных фруктов…….. 541
уха……………………………………… 201
щучина…………………………………349
Суп-пюре
из гороха с ветчиной………………..290
из дичи………………………………… 513
из зеленого горошка…………………402
из земляной груши…………………..506
из картофеля…………………………. 353
из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425
из перловой крупы………………….. 183
из раков или Биск де кревиз………. 441
из свежих огурцов…………………..456
из свежих помидор…………………..245
из спаржи………………………………409
из томатов (консервов)……………..245
из цветной капусты, репы,
моркови или тыквы………………. 161
из шампиньонов……………………..358
Суфле
заварное из яблок (воздушный
пирог)……………………………….220
из тыквы………………………………. 634
из чернослива………………………..265
Сырники книжками…………………….. 275
Телятина
а-ля крем………………………………296
головка телячья фаршированная… 573
гренадины из телятины…………….649
грудинка фаршированная…………. 236
котлеты телячьи соте………………..428
ланспик из телячьих ножек,
головки или воловьих ног……….. 28
мозги телячьи жареные……………. 331
ножки телячьи отварные
