Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Баранина
окорок бараний (жиго де мутон),
жареный……………………………. 434
отбивные бараньи котлеты
в кляре………………………………443
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
пилав из бараньей грудинки……… 226
седло баранье…………………………650
эпиграммы из барашка…………….. 514
Беф
а-ля мод……………………………….. 647
антрекот де-беф жаренный
на рошпоре………………………… 231
антрекот де-беф жареный………….230
антрекот де-беф тушеный………….230
беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641
беф-бульи……………………………..205
беф-дюшес…………………………….646
беф-пайль…………………………….. 387
беф-строганов……………………….. 601
брезе (натуральный)………………..380
гляссе……………………………………571
лангет де-беф…………………………646
эстуфатто………………………………186
Бисквит обыкновенный………………..688
Битки по-казацки……………………….. 607
Бифштексы………………………………..148
жаренный на рошпоре……………… 149
жаренный на сковороде…………….148
Бламанже…………………………………. 151
Блины
блинчики суфле панке…………….. 339
гречневые простые…………………..671
гречневые царские………………….. 667
красные……………………………….. 672
царские (пшеничные)………………. 673
Борщ
борщок с дьяблями………………….. 322
малороссийский………………….172-175
польский………………………………. 212
постный с грибами………………….. 524
Бриош……………………………………… 701
Булки постные…………………………… 703
Бульон
белый…………………………………….23
желтый…………………………………..16
красный………………………………….23
минутный……………………………….31
паровой………………………………….31
с блинчатыми пирожками…………. 135,
137
Вареники………………………………….355
Варенье
из барбариса…………………………. 737
из брусники…………………………… 735
из виктории…………………………… 735
из вишен………………………………. 738
из груш и яблок……………………… 740
из зеленого крыжовника…………… 736
из кизиля……………………………… 739
из китайских яблочков…………….. 741
из красной и черной смородины…. 731
из лимонов……………………………. 737
из листьев шиповника……………… 732
из малины…………………………….. 733
из персиков и абрикосов…………… 739
Ватрушки из сдобного теста………….. 175
Вафли………………………………………298
из кислого теста……………………… 347
Ветчина
вареная (натуральная)…………….. 577
запеченная в тесте…………………..644
Винегрет
из рыбы………………………………..565
с соленой рыбой……………………..554
Волован
волованчики с мозгами……………..410,
480
финансьер…………………………….. 619
Гарнир
андалузский…………………………..646
итальен…………………………………565
Глинтвейн………………………………… 679
Гляс………………………………………… 94
Голубцы……………………………………602
постные……………………………….. 532
Горох
с гренками…………………………….554
Гренки
из гречневой каши………………….. 193
мелкие…………………………………. 291
Грибы
белые в сметане……………………… 614
шампиньоны а-ля пуллет………….. 501
Гулаш венгерский……………………….604
Гусь
жареный с яблоками…………………264
Демигляс……………………………………94,
414
Дрохва
жареная………………………………..663
Дичь
консоме из дичи……………………….. 27,
450
котлеты марешаль из дичи………… 412
паштет из дичи………………………. 587
суп-пюре из дичи……………………. 513
сыр (фромаж) из дичи………………580
шартрез из дичи………………………508
Желе
желе-ералаш………………………….309
из вина…………………………………260
из красной и черной смородины…. 731
из ягод…………………………………. 178
масседуан……………………………… 522
московит………………………………. 415
Женуаз заварной (бисквит)……………689
Заяц
в сметане……………………………… 214
сивэ……………………………………..659
сыр из зайца…………………………..580
Земляная груша…………………………. 632
Зразы
а-ля Нельсон…………………………..286
из судака (попьеты)………………… 377
отбивные………………………………286
рисовые……………………………….. 537
Индейка
галантин из индейки………………..589
фаршированная……………………… 324
Кабачки фаршированные…………….. 632
Каймак замороженный………………… 472
Какао………………………………………. 681
Камбала
во фритюре……………………………665
жареная………………………………..664
на белом вине…………………………664
Канапэ…………………………………….. 597
Капуста фаршированная……………….268
Картофель пайль…………………………428
Каша
гречневая рассыпчатая…………….. 307
гурьевская горячая…………………. 326
гурьевская замороженная………….446
Квас
лимонный…………………………….. 747
сухарный……………………………… 746
хлебный……………………………….. 745
Кекс английский…………………………700
Кексы сырные…………………………….420
Кисель
из ягод…………………………………. 533
миндальный…………………………..555
Кольца миндальные…………………….. 715
Компот…………………………………….. 157
Консоме……………………………………..24
из дичи…………………………………..27,
450
из курицы……………………………….27
из овощей и кореньев…………………27
мясной……………………………………25
навэ глясе…………………………….. 494
с кнелью………………………………. 362
томат…………………………………… 487
Коренья сладкие………………………… 633
Корюшка
марешаль………………………………450
маринованная………………………… 761
паровая под соусом
с капорцами……………………….. 529
Котлеты
в папильотах………………………….495
д’артуа………………………………….386
д’воляйль……………………………… 422
зингара…………………………………398
из дикой козы………………………… 661
картофельные с грибным соусом… 541
марешаль из дичи…………………… 412
новомихайловские………………….. 657
пожарские…………………………….. 312
рубленые……………………………… 163
рыбные…………………………………550
телячьи соте…………………………..428
Кофе……………………………………….. 679
турецкий……………………………….680
Крем
баваруаз (рис императрис)…………390
ванильный…………………………….188
кофейный заварной………………….271
яблочный……………………………… 351
Крендель шафранный………………….. 704
Крустад д’омар…………………………… 570
Крюшон……………………………………. 678
Кулебяка московская……………………635
Кулич
более простой………………………… 723
шафранный……………………………709
Курица
отварная с рисом
под белым соусом………………… 177
Курник……………………………………..639
Кюммель-нухен………………………….. 718
Ланспик…………………………………… 28
из телячьих ножек, головки
или воловьих ног………………….. 28
Лапша……………………………………… 263
Лещ
фаршированный…………………….. 342
Льезон……………………………………… 36,
93
Мазурек
из «Бакалия»………………………….706
из песочного теста………………….. 707
марцепанный………………………….706
на дрожжах……………………………705
Макароны огратен………………………. 615
Масло
а-ля метр д’отель……………………….97
жареное бер-нуар……………………. 99
монпельерское………………………… 99
раковое…………………………………. 98
Масседуан из разной зелени
и овощей………………………………. 515
Мателот из налима……………………… 610
Мервейль…………………………………. 722
Меренги
заварные (итальянские)…………… 722
сухие…………………………………….721
Морковь или коротель
а-ля Метр-Дотель……………………. 633
Мороженое
«гранит»……………………………….466
вишневое……………………………… 551
ореховое………………………………. 318
сливочное…………………………….. 142
фисташковое…………………………. 226
шатобриан……………………………..428
шоколадное…………………………… 314
Мусс
заварной……………………………….406
земляничный…………………………. 197
Мясо
по-гусарски
или гусарская печень…………….246
сладкое а-ля Периге………………… 624
тушеное с гарнирами
(беф-эстуфатто)……………………186
Наливашники постные……………….. 547
Наливка
абрикосовая………………………….. 744
вишневая……………………………… 745
наливка запеканка
черносмородинная……………….. 744
Огурцы фаршированные……………… 634
Окуни (или караси) в сметане………… 156
Оладьи…………………………………….. 332
с яблоками…………………………….530
Омлет фаршированный………………… 625
Осетрина
марешаль………………………………664
по-русски………………………………458
