Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
15. Восковидное перерождение мяса
А вот представлено мясо, похожее на воск или парафин, а также и другие виды перерождения мяса и органов.
16. Мясо с волосами
Целая коллекция естественных препаратов: куски мяса, среди которых в глубине сидит целый кокон волос; на одном препарате этот волосяной кокон крошечный, на другом он с голубиное яйцо, на третьем — с куриное, на четвертом — с гусиное яйцо. Тут же рядом целые большие клочья рыжих волос, вынутые из толстого филея мясной туши, образование которых в самом мясе представляет интересную игру природы.
Любопытная история с такого рода волосами однажды вышла в камере мирового судьи. Один мясник из своей лавки продал кусок мяса. Он не только не знал, но и не мог подозревать, что в этом куске, в центре, сидит целый кокон волосяных образований в капсуле. Мясо было куплено одною зажиточною госпожою, в доме которой, во время каникул, собралась к обеду учащаяся молодежь. За обедом был подан упомянутый кусок, и когда хозяйка дома, вооружившись филейным ножом, начала резать порции каждому, то вдруг, к удивлению всех обедающих, при вырезке куска в глубине раздалось шипение и почувствовался отвратительный запах, наполнивший всю столовую. Все вышли из-за стола. Что же оказалось? В куске мяса сидела волосяная киста, которая, распарившись, растянула газами жирных кислот свою капсулу. Капсула освободилась от напряжения, когда коснулось ее лезвие ножа. Это необычайное и неприятное явление повело к судебному процессу. Мясник был привлечен к судебной ответственности и сначала был осужден на две недели под арест за продажу мяса с волосами, несмотря на то, что он всячески доказывал, что всю свою жизнь продавал и продает только одно мясо, а волосяною торговлею никогда не занимался — и что мясо это осмотрено было на бойне ветеринаром. Дело было рассмотрено снова, по вызове нас, экспертов; тогда в суд была представлена мною целая коллекция подобных же образований, собранных в мясном музее, и было доказано, что тут своего рода игра природы и что мясник тут ни при чем. Таким образом, благодаря собранным препаратам музея невиновность человека была доказана и честь восстановлена.
17. Желудочные и кишечные волосяные камни
Но в том же музее собраны волосяные шары и в другом роде. Все они вынуты из желудков или кишок убойных животных. Из них те, которые поменьше, не причинили еще вреда животному своим присутствием в пищеварительном тракте, а вот которые побольше, те застряли при переходе тонких кишок в толстые, произвели закупорку и послужили тем самым причиною смерти животного. Шары же величиною в голову человека и больше не могут пройти в кишки и остаются в желудке, иногда разрывая его. От какой же причины образуются эти волосяные шары? Они появляются у быков от дурной привычки их лизать друг друга или самого себя. У быков и коров язык шероховатый, как щетка, и во время лизания на нем образуется клок шерсти, который и проглатывается животным. Затем таким же образом накопляется и проглатывается второй клок, третий и т. д. В желудке эти порции волос прилегают друг к другу и под влиянием круговых движений его сбиваются в шары, которые, достигнув известной величины, на поверхности отшлифовываются, а потом из первого желудка поступают во второй, третий и четвертый, наконец, проникают в кишечный тракт и там или проходят наниз, не задерживаясь, или же при переходе тонких кишок в толстые, в наиболее узком месте, застревают и служат причиною смерти. К сожалению, эту дурную привычку усваивают и люди. Вот хранится волосяной шар, который вынут при переходе тонкой кишки в слепую при вскрытии трупа одного мещанина — квасовара. Умер он в Обуховской больнице от воспаления брюшины, образовавшегося от закупорки кишечника волосяным шаром. Такие шары образуются у людей от беспощадного грызения своей бороды и своих усов. Есть также указание, что такие же коконы образуются и у тех воспитанниц, по преимуществу в закрытых учебных заведениях, которые усваивают себе плохую привычку грызть кончик своей косы. Так или иначе, из этих вещественных доказательств ясно видно, что дурные привычки одинаково присущи как быкам, так и людям, и что, во всяком случае, собирание этих шаров напоказ в музее да послужит назиданием публике.
18. Фальсификация мяса отбросами
Любопытно посмотреть на препараты, опечатанные полковыми печатями гвардейских полков. Это засушенные куски печени, печенок, легких, селезенки, грудо-брюшной преграды, кишок, требушины и прочих внутренностей. Чем же замечательны эти натуральные объекты? Все они доставлены из полковых хозяйств, за печатями и при отношениях. С первого раза, глядя на эти куски, никому в голову не придет, что они служили для фальсификации мясной туши при ее замораживании.
Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудобрюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: “Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?”, “Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?”. Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.
19. Надутые поросята и телятина воздухом
Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.
Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.
Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.
Алфавитный указатель блюд
Артишоки
Баригуль……………………………….444
Баба
заварная украинская……………….. 714
кружевная…………………………….. 712
лимонная……………………………… 710
ромовая к кофе или к чаю…………..711
Баклажаны
икра из баклажан на закуску……… 597
по-гречески……………………………596
фаршированные…………………….. 631
Баранина
окорок бараний (жиго де мутон),
жареный……………………………. 434
отбивные бараньи котлеты
в кляре………………………………443
