Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы–размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на слабом огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 362, e-book: см. рецепт «Жур на молоке»), в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
клецки мучные
5—6 ст. ложек муки (без верха)
4—5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода)
2 яйца
2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного)
1 ст. ложка мелко нарезанного лука
0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки)
2 ч. ложки укропа (для гречневой муки)
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше.
Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от консистенции теста клецок.
Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
клецки мучные заварные
0,25 стакана муки
3 ст. ложки сливочного масла
5 ст. ложек молока
2 яйца
2 ч. ложки рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка укропа
0,5 ч. ложки соли
Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
О дальнейшем приготовлении см. выше.
клецки манные
0,5 стакана манной крупы
1 стакан молока
4 яйца
2 ч. ложки сливочного масла
0,5 ч. ложки соли
Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену.
Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде (см. выше).
клецки картофельные
1,5 стакана картофельного пюре
0,5 стакана ржаной муки (можно заменить пшеничной)
50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла
2 яйца
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка тмина
1 луковица
В подготовленное горячее картофельное пюре (размятый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 371, e-book: см. Порядок приготовления простых клецок в информации к разделу «Клецки»). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.
клецки сладкие
2—2,5 ст. ложки манной крупы
10—12 лесных орехов
1/3 стакана молока или сливок
3 яйца
1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде (см. с. 371, e-book: см. Порядок приготовления простых клецок в информации к разделу «Клецки»).
Сладкие клецки подают с молочным супом, или с черничным супом, или киселем.
Молоко и молочные изделия
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.
Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т.е. сливок), и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.
Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню, готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.
Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — собственно творог и клинковый сыр.
Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.
Клинковый сыр — тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5—6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1—2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5—6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.
Моканка молочная
Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки — творога, сметаны, молока и пахты — более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.
При отсутствии пахты ее доля заменяется молоком или простоквашей.
2 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 стакан молока
0,5 стакана пахты
0,5 ч. ложки соли
Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покупной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.
Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постеленно вобрать в себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.
