Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Блюда из клинкованной массы
галки бульбяные
1 — 1,5 кг картофеля
0,75—1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)
100 г сала, или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творога, или 2—3 луковицы
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
6—7 горошин черного перца
50 г растительного масла или топленого сала
Из клинкованной массы (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую–либо начинку — мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3—4 мин, а затем поджарить в сковороде на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и подержать в духовке 7—10 мин.
цыбрики
1 кг картофеля
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала
Приготовить клинкованную массу (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1—2 ст. ложки муки).
Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.
Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.
Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
Гульбишники (бульбишники). Гульбишники — картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.
гульбишник молочный
1 кг картофеля
1 стакан молока
50 г нутряного сала или сливочного масла
1 яйцо
1 луковица
1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.
Размешать до получения однородной подливки.
2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.
3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.
Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.
4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.
гульбишник творожный
1 кг картофеля
0,5 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
бульбяные зразы
500 г таркованной массы
500 г варено–толченой массы (пюре)
0,5—1 стакан муки
0,5 ч. ложки соды
Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.
бульбяная запеканка
1,5 кг варено–толченой массы (пюре)
0,5 стакана молока
2 яйца
1 стакан крутой пшенной каши
100 г сала
Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.
Овощные блюда
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску, употребляется достаточно.
Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.
капуста тушеная
1 кг квашеной капусты
2 стакана воды
1 луковица
6 сухих белых грибов
0,5 ч. ложки черного перца
50—75 г сала
Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.
морковная бабка
1 — 1,5 кг моркови
3—4 яйца
2 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки сливочного масла
20—25 г дрожжей
3 ст. ложки пшеничной муки
Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса–час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.
гороховое пюре
Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.
На 1 кг горохового пюре добавить 1 — 1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2—3 луковицы) топленого сала.
Мучные блюда
Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена — мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо–западных областей России.
солодуха
1 кг ржаной муки
0,25—0,5 стакана меда
закваска (кусок теста величиной с яйцо)
Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса–час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35—40 °C За это время несколько раз помешать его и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10— 12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.
