Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Сверните полученную массу в рулет и варите до готовности в подсоленной воде (примерно 15–20 мин). Выньте, дайте остыть и нарежьте ломтиками наискосок.
Перед подачей на стол уложите ломтики рулета на середину блюда, по бокам украсьте его нарезанными тонкими ломтиками овощами.
Баклажаны, жареные с грибами и помидорами
✓ 600 г баклажанов
✓ 300 г любых свежих грибов
✓ 5 помидоров
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. пшеничной муки
✓ 6 ст. л. растительного масла
✓ зелень кинзы
✓ черный молотый перец
✓ соль
Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками, залейте соленой водой на 20 мин, затем отожмите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на 2 ст. л. растительного масла. Вымытые грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками и обжарьте на 2 ст. л. растительного масла с заранее очищенным и нашинкованным луком. Помидоры вымойте, разрежьте на 4 части, посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся масле в течение 5 мин.
На блюдо выложите баклажаны, поверх них распределите грибы с луком, а сверху – помидоры.
На стол блюдо подавайте в охлажденном виде, посыпав тщательно промытой и мелко порубленной зеленью кинзы.
Закуска из креветок и шампиньонов
✓ 500 г очищенных креветок
✓ 400 г белых шампиньонов
✓ 250 мл нежирного молочного йогурта
✓ 200 г помидоров
✓ 2 апельсина
✓ 4 ст. л. сухого вина шерри
✓ 5 ч. л. лимонного сока
✓ 0,5 ч. л. подсластителя
✓ зелень петрушки, кресс-салат
✓ молотый кайенский перец
✓ соль
Креветки сварите, откиньте на дуршлаг, подержите под струей холодной воды, обсушите. Кресс-салат вымойте, стряхните воду и отделите листья от стеблей. Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте кружками, при этом удалите места прикрепления плодоножек. Апельсины очистите, удаляя белую прослойку, с мякоти острым ножом счистите пленки. Шампиньоны очистите, оботрите салфеткой, нарежьте ровными кружками и перемешайте с 2 ч. л. лимонного сока. Все компоненты выложите на блюдо.
Молочный йогурт перемешайте с оставшимися лимонным соком и шерри, приправьте солью, кайенским перцем и подсластителем. Полейте закуску полученным соусом.
Помидоры, фаршированные солеными груздями
✓ 100 г соленых груздей
✓ 2 помидора
✓ 3 ст. л. сметаны
✓ 1 ст. л. тертого хрена
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Помидоры вымойте, срежьте у каждого верхушку, чайной ложкой выньте мякоть с семенами, посолите и поперчите. Грибы мелко нарежьте, соедините со сметаной, в которую добавлены тертый хрен и тщательно промытый и мелко порубленный укроп.
Нафаршируйте помидоры полученной грибной массой и украсьте веточками укропа.
Огурцы, фаршированные вешенками
✓ 150 г свежих вешенок
✓ 2 огурца
✓ по 1 головке репчатого лука, яйцу
✓ 2 ст. л. майонеза
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Огурцы вымойте, разрежьте вдоль пополам, чайной ложкой выньте мякоть с семенами, слегка посолите. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, обсушите на салфетке, мелко нарежьте, потушите на растительном масле вместе с репчатым луком, посолите и охладите. Яйцо сварите вкрутую, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Соедините грибы с луком и яйцо, заправьте майонезом, посолите, поперчите, перемешайте и наполните полученной смесью половинки огурцов. Готовое блюдо посыпьте сверху тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.
Яйца, фаршированные шампиньонами
✓ 50 г свежих шампиньонов
✓ 4 яйца
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 3 ст. л. сметаны
✓ по 1 ст. л. растительного масла, кетчупа
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Яйца сварите вкрутую, остудите, аккуратно очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам и выньте желток. Желтки разомните вилкой. Лук очистите, вымойте и нашинкуйте тонкими полукольцами. Грибы вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками, поджарьте на растительном масле вместе с луком и охладите.
Соедините растертые желтки и грибы с луком, добавьте сметану и кетчуп, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Полученной смесью наполните половинки яиц, выложите их на блюдо и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.
Грибная смесь
✓ 150 г любых маринованных грибов
✓ 100 г любых свежих грибов
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 2 яйца
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 2 ст. л. растительного масла
✓ зелень укропа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы вымойте, очистите, сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте ломтиками. Лук очистите, вымойте, мелко порубите, поджарьте на растительном масле вместе с вареными грибами, остудите и смешайте с нарезанными ломтиками маринованными грибами. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Соедините все подготовленные ингредиенты, оставив немного яиц для украшения, поперчите, посолите, перемешайте и переложите в салатник. Готовое блюдо украсьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и яйцами.
Икра из шампиньонов
✓ 500 г свежих шампиньонов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ 1 ч. л. лимонного сока
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
Лук очистите, вымойте и нашинкуйте тонкими полукольцами. Грибы вымойте, очистите, нарежьте ломтиками и поджарьте на растительном масле вместе с луком.
Подготовленные ингредиенты посолите, поперчите, заправьте лимонным соком, перемешайте и украсьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Заливное из шампиньонов
✓ 500 г свежих шампиньонов
✓ 1 вареное яйцо
✓ 20 г желатина
✓ 2 ст. л. растительного масла
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 200 мл воды
Грибы, вымойте, очистите, сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите, нарежьте ломтиками, поджарьте на растительном масле, посолите и поперчите.
Желатин залейте холодной водой, оставьте для набухания, затем нагрейте его на водяной бане, чтобы он полностью растворился, и процедите полученную жидкость.
Грибы выложите ровным слоем в глубокое блюдо, украсьте ломтиками вареного яйца, аккуратно залейте желатином, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки и поставьте в холодильник для застывания.
Заливное из соленых груздей или рыжиков
✓ 150 г соленых груздей или рыжиков
✓ 1 вареная морковь
✓ 1 ст. л. желатина
✓ 1 стакан воды
В воду добавьте 2–3 ст. л. отжатого из грибов рассола, вскипятите. Желатин залейте получившейся теплой жидкостью, дождитесь его полного растворения и процедите.
В формочки налейте тонкий слой раствора желатина. После того как он застынет, выложите мелко нашинкованные грибы и фигурно вырезанные кружочки моркови, сверху залейте оставшимся раствором и поставьте формочки в холодильник до полного застывания.
Перед подачей на стол дно формочек опустите на несколько секунд в горячую воду и, опрокинув их, выложите заливное на блюдо. По ободу блюда красиво разложите гарнир из вареного картофеля и любых других овощей, посыпьте зеленью.
Грибы с хреном
✓ 200 г любых свежих грибов (сыроежки, рядовки, опята)
✓ по 2 головки репчатого лука, лавровых листа
✓ по 1 корню петрушки, моркови, лимону
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ хрен
✓ соль
Грибы, морковь и петрушку вымойте, очистите и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и тонко нашинкуйте.
Выложите подготовленные овощи и грибы в кастрюлю, налейте воды, доведите до кипения, добавьте соль и лавровый лист и варите до готовности. Откиньте овощи и грибы на дуршлаг и охладите.
Переложите подготовленные ингредиенты в глубокое блюдо, заправьте растительным маслом, соком лимона и измельченным до состояния кашицы хреном, перемешайте.
Блюдо можно подавать на стол как теплым, так и в холодном виде.
Грибные заготовки
Сушеные грибы
Сушка на солнце. Вариант 1
Грибы вымойте, нарежьте на средние куски, выложите на сушильные подносы из нержавеющей стали, плотную бумагу или сухую чистую доску. Необходимо помнить, что нельзя использовать железный противень. Поместите подносы с грибами на открытое продуваемое место, защищенное от пыли и дождя. Грибы сушатся 1–2 дня. Храните грибы в полотняных мешочках в сухом прохладном месте.
Сушка на солнце. Вариант 2
Грибы вымойте, нарежьте на средние куски, нанижите на веревку средней длины. Укрепите веревки с грибами на открытом продуваемом месте, защищенном от пыли и дождя. Грибы сушатся несколько дней. Храните грибы в полотняных мешочках в сухом прохладном месте.
