Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
✓ 1,2 кг муки
✓ 400 г растительного сала
✓ 130 г сметаны
✓ 3 яйца
✓ 1 ст. л. соли
Для начинки:
✓ 5 кг опят
✓ 250 г сметаны
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 300 мл растительного масла
Промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите в дуршлаге, потом на полотенце, посолите, поперчите, выложите в глубокую сковороду с раскаленным кипящим растительным маслом, поставьте в нагретую духовку и готовьте до хрустящего состояния.
Порубите ножом растительное сало с мукой. Сметану размешайте с яйцами и солью и вылейте в смесь муки с салом. Замесите тесто, разделите его пополам, поставьте на 30 мин в холодильник, затем раскатайте два пласта, один из которых переложите на противень, смазанный растительным маслом. Распределите по тесту начинку ровным слоем и накройте вторым пластом, при этом заверните его края под нижний пласт. Смажьте тесто яйцом, верхний пласт по диагонали нарежьте острым ножом полосками шириной 2 см.
Выпекайте пирог в хорошо прогретой духовке, выньте на доску и аккуратно через надрезы на крышке влейте слегка подсоленную сметану. Накройте пирог целлофаном или пергаментом и полотенцем и дайте постоять для пропитки.
Подавайте пирог на стол теплым.
Пирог с цуккини и грибами
Для теста:
✓ 200 г муки
✓ 40 г свежих дрожжей
✓ по 1 ч. л. сушеной прованской зелени, соли
✓ 0,5 ч. л. молотого тмина
✓ 130 мл теплой воды
Для начинки:
✓ 100 г свежих шампиньонов
✓ 2 цуккини
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 3 ст. л. очищенных семян подсолнечника
✓ 1 ст. л. кокосового жира
✓ 2 ч. л. овощного бульона
Для подливы:
✓ 1 яичный желток
✓ 1 ч. л. соли с травами
✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
✓ 0,25 ч. л. кайенского перца
✓ 75 мл сливок
Дрожжи раскрошите, разведите в воде, перемешайте с половиной муки, накройте полотенцем и поставьте подходить. Затем всыпьте оставшуюся часть муки, тмин, зелень, соль и вымесите однородное упругое тесто.
Форму для запекания смажьте жиром. Готовое тесто раскатайте в пласт соответствующего размера, выложите в форму, чуть приподнимите его за край и несколько раз проколите вилкой, затем накройте полотенцем и дайте постоять 30 мин.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Цуккини и грибы очистите, вымойте и обсушите. Кабачки нарежьте тонкими кружками, грибы – пластинками. На сковороде нагрейте кокосовый жир, потушите на нем овощи и грибы, приправьте бульоном и перемешайте с семечками. Сливки соедините с 5 ст. л. воды, добавьте желток и приправьте специями.
Тесто раскатайте в пласт, выложите в смазанную маслом форму, распределите поверх ровным слоем начинку, полейте сливочной подливой и выпекайте в предварительно нагретой до 175 °C духовке 20–25 мин.
Пирог с грибами и тыквой
Для теста:
✓ по 75 г муки, тертого сыра
✓ 2 яйца
✓ 3 ст. л. оливкового масла
✓ 1 ч. л. пекарского порошка
✓ 150 мл молока
Для начинки:
✓ 500 г тыквы
✓ 50 г сливочного масла
✓ 3 крупных свежих шампиньона
✓ 2 зубчика чеснока
✓ по 1 ст. л. мелко рубленой зелени орегано, петрушки
Тыкву очистите и нарежьте кубиками. Шампиньоны вымойте и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите и мелко порубите.
Нагрейте духовку до 200 °C. Смажьте маслом одну невысокую или две маленькие формы для запекания.
Смешайте тыкву с грибами в форме для запекания, добавьте растопленное сливочное масло, посыпьте солью и перцем и запекайте 15 мин до появления коричневого цвета. Пока смесь горячая, добавьте чеснок и травы.
Соедините ингредиенты для теста в блендере или взбейте венчиком. Готовое тесто перелейте в подготовленные формы, выложите начинку и запекайте 25–30 мин.
Лотарингский пирог с грибами
Для теста:
✓ 250 г муки
✓ 125 г сливочного масла
✓ соль
✓ 4 ст. л. воды
Для начинки:
✓ 250 г лисичек или других грибов
✓ 100 г шпика
✓ 6 яиц
✓ жир для выпекания
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 250 мл сливок
Муку, мелко нарубленное охлажденное сливочное масло и воду взбейте миксером до образования гладкого теста. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, выложите ее дно и края тестом, проткните в нескольких местах вилкой и поставьте на 30 мин в холодное место. Грибы быстро и тщательно промойте, очистите и мелко нарежьте. Соедините яйца со сливками, посолите, поперчите, добавьте грибы и перемешайте. Шпик нарежьте ломтиками. Поставьте форму в нагретую до 175 °C духовку на решетку и выпекайте в течение 5 мин. Выньте форму из духовки, выложите на тесто ломтики шпика, залейте яичной массой с грибами, снова поставьте пирог в духовку и запекайте, пока не подрумянится, около 40 мин.
Заключение
Используйте в пищу только хорошо известные грибы, лучше выращенные в теплице. Это связно не только с тем, что среди собранных в лесу грибов может попасться ядовитый, но и с тем, что грибы способны впитывать вредные вещества из окружающей среды. Поэтому даже съедобный гриб, выросший недалеко от дороги или на загрязненной химическими веществами почве, способен вызвать тяжелое отравление.
Грибы, которые употребляют в пищу, делятся на съедобные и условно съедобные. Съедобные грибы не содержат горечи и вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Готовить их можно разными способами сразу после сбора. К съедобным грибам относятся рыжики, белые грибы, маслята, шампиньоны, лисички, опята, подберезовики, подосиновики и др.
Условно съедобные грибы содержат горькие или вредные вещества, иногда имеют неприятный запах и могут быть съедобными только в определенное время года. К ним относятся вешенки, дождевики, валуи, подгруздки белые, краснушки, сморчки, волнушки, козляки, маслята болотные, грузди, зеленушки, моховики и др. Предварительно их замачивают в воде, отваривают, солят или квасят. Только потом их можно использовать для приготовления блюд. Обычно условно съедобные грибы консервируют, они реже входят в состав кулинарных блюд.
Не рискуйте здоровьем и не используйте в пищу сомнительные грибы. Даже к маринованным или соленым грибам надо относиться с осторожностью. Сначала осмотрите закупоренные банки и убедитесь в герметичности крышки и отсутствии признаков вздутия. Дело в том, что консервированные грибы могут стать причиной ботулизма – тяжелой токсикоинфекции. Если с почвы на них попала ботулиническая палочка, то в бескислородных условиях под герметичной крышкой она начинает активно размножаться и выделять сильнодействующий токсин. Впрочем, это относится не только к грибным консервам.
Для приготовления грибных блюд подходит эмалированная и алюминиевая посуда. Грибы не следует варить или хранить в посуде из меди, олова и чугуна, так как в ней они быстро окислятся, потемнеют, утратят полезные и вкусовые качества и могут даже стать ядовитыми.
Можно без опасений приготовить множество традиционных и оригинальных блюд из грибов, в съедобности которых вы уверены. Обычно грибы отваривают, жарят, тушат, солят, маринуют, но существуют виды, которые можно употреблять и сырыми (шампиньоны, цезарский гриб, навозники).
Для приготовления грибных блюд лучше всего использовать растительное (подсолнечное, оливковое, рисовое, арахисовое и др.) или сливочное масло. При этом грибы нельзя пережаривать, иначе они станут жесткими.
Грибные блюда на столе – признак кулинарного умения и желания удивить и порадовать гостей. На страницах нашей книги вы ознакомились с разнообразием сочетаемых с грибами продуктов и наиболее интересными рецептами грибных блюд и соусов.
Готовьте и ешьте блюда с грибами с удовольствием!
Крем-суп из шампиньонов
Паста с лесными грибами и сливками
Салат из грибов со шпинатом и твердым сыром
Бутерброды с лисичками и зеленым луком
Соус из шампиньонов
Маринованные грибы
Сушеные грибы
Пирог с капустой и грибами
