Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Нельзя дважды войти в одну кухню и приготовить одну солянку. Тут важно все: дозировки, настроение, погодные условия и даже половые различия. Подмечено, что солянка (в отличие от борща – тоже блюда не последнего, не говоря уже о том, что никакого такого «борща в общем смысле» в природе не существует – я знаю полтора десятка независимых рецептов «борща») лучше удается… Ну, вы уже сами догадались. Дело в том, что в истинной солянке меньше Танатоса, чем Эроса, Ян преобладает над Инью, и суп этот – безусловная стихия Огня (это тебе не суп из спаржи с артишоками) и, скорее всего, той же нации – венгерец, ибо зажигателен и дерется на саблях. Одним словом, мэнский, мужской суп.
На солянку я иду так: сначала легкая медитация и напевание известной цыганской рапсодии Листа, знаете: «трам, тарарам, тарарам там-там…»
Солянка «Бологое»«Трам, тара…»: заваливаю в кастрюлю кило самой дешевой говядины, причем кубиками нарезанной, здоровенную суповую кость и одну почку ягненка или теленка. Ставлю на огонь. Как закипит, снять пену и бульон слабо посолить, «… рам, тарар…» – на тяжелой сковороде выжариваю в животном жиру две луковицы соломкой и пучок петрушки, а также стебель нарезанный, естественно, сельдерея. Когда сельдерей и лук позолотеют, кладу на сковороду 200 г сосисок, нарезанных кружочками (любого, но лучше известного происхождения) и 100 г ветчины (например, не индюшачьей) и (ибо прошло уже 30 минут от начала кипения бульона) извлеченную из бульона почку. Сосиски-кружочки, ветчину и почки кубиками – обжариваю. Я знаю, что многие вздрагивают при слове «почка». Ладно: возьмите и замените почку! Да хоть на полкило пупков куриных! Или – лакомки! – на 300 г языка.
Обжарили? Залейте томатной пастой в количестве 100 г «… рарам там-там»: в промежутке откройте 2 консервных банки – соленых огурцов и маринованных огурцов – и подготовьте следующие составляющие восторга: 6 маслин, 6 оливок (зеленых негорьких маслин), граммов тридцать каперсов, 3-4 мелко нарезанных помидора, полстручка перца модели «Огонек» или 1 чайную ложку «Табаско», 5-6 горошин черного перца, 2 чайные ложки (не больше) сахарного песка, ни одной гвоздичины, но 4-5 листиков лаврового листа и одну палку колбасы «кабанос».
«Тара-ра-ра пам»: сваренное мясо и кость извлеките из бульона. Кубики мяса измельчите до сходственности с кубиками ветчины и почки (языка, пупков и т. п.). Нарежьте «кабанос» и 3 маринованных (!) огурца. «Там!»: влейте в бульон весь рассол из одной банки соленых (!) огурцов. Сами огурцы съешьте как-нибудь отдельно, если повод случится. «Там-там!…»: а теперь заложите все вышеперечисленные ингредиенты в бульон и дайте ему прокипеть еще 10 минут. В тарелки положите по ломтику лимона. (О ложке сметаны я уже не говорю.) «Пампам-парам-пам, пам!…» – готово.
Несколько замечаний общего свойства: приготовление этой солянки занимает около 2-2, 5 часов. Почки (и язык, и пупки) могут отвариваться до мягкости дольше, чем «па-рам-пам-па-ам», поэтому напевать придется дольше и терпеливо. Далее – никто не может с уверенностью просчитать ваше представление о необходимой густоте супа-солянки, посему количество бульона варьируйте сами и количество специй соответственно. Безусловно, существует вариант солянки и на курином бульоне с соответствующим вложением белого куриного мяса. Но это не вариант, а профанация. Не подавайте извращенцу руки. Говядина, и только говядина! Это – святое.
И еще: солянка (а это классическая солянка) – блюдо тяжелое. И будучи принятым на грудь в сопровождении какой-нибудь горькой настойки или просто водки, вызывает необходимость в чем-нибудь легком в качестве жаркого. Ну, вот, например:
Кефаль в белом винеВыпотрошите 1 кефаль, промойте, уложите в тяжелую низкую кастрюлю, добавьте 100 г соленого сливочного масла (или 1/2 пачки его заменителя – маргарина, дело ваше…) и 1 стебель сельдерея. Или – что, конечно, сделает честь вашему вкусу – 10-15 стеблей спаржи. Сок половинки одного лимона, немного соли и имбиря, влейте 150 мл сухого белого вина и столько же воды. Рыба должна быть едва покрыта. Через 20 минут варки на маленьком огне кинуть 5 горошин черного перца. Так и подать на стол – красавица рыбина, плавающая в сопровождении спаржи. Гарнира не требуется. Аплодисменты.
Пить под эту рыбоньку водку – не советую. Лучше после – кофе с рюмкой хор-р-рошего коньяку. Потому что вы съели типичный (или типичную?) Инь. А посему закончу цитатой по части соответствующей конфессии:
«Когда сегодня не хватило на господина полковника и когда он увидел, что осталась только тушеная картошка, он впал в состояние гаки. Знаете, что такое „гаки“? Это состояние голодных духов…»
Нет сил продолжать цитату – есть хочется!
Воспоминания о будущем
Безусловно, курсанты Общества все как один отложили в памяти, на чем я закончил главу «Солянка как форма существования белковых тел». Правильно (даже если подсмотрели) – с прерванной цитаты! И ах, как это верно! Прерванная цитата – это как от борща оторванный управдом, это как телефонный звонок на взлете поцелуя, это как внезапный арест, когда ты кладешь розмарин в соус Ришелье! А конец вышеозначенной цитаты прян и нонконформичен.
«… И вот тогда я ему сказал: „Обладаете ли вы достаточной силой, господин полковник, чтобы устоять пред роковым предначертанием судьбы, а именно: выдержать то, что на вашу долю не хватило жареной почки? В карме предопределено, что вы, господин полковник, сегодня на ужин получили божественный омлет с рубленой тушеной телячьей печенкой“…»
Сначала мы разделаемся с этой цитатой, а потом понесемся, взяв курс вправо, дабы задрать одеяло, тьфу ты, черт! – покрывало Майи, одним словом, неведомого.
Тушеная телячья печенка в омлетеБыстренько! Нарезать телячью печенку на кусочки величиной с фалангу большого пальца средней ноги. Обвалять в муке с солью, перцем и имбирем (тип-типа!) и обжарить с луком до золотистого цвета и вида. Быстренько залить сметаной (парве?) и оставить доходить на крохотном огне еще 7 минут. Взять яйца – отделить белки от желтков. Приготовить два омлета из белков: молоко (вода), мука, чуть соды и соли. Белки – взбить и испечь на сковороде. Сырые желтки перетереть со сливочным маслом (маргарином) и тертым сыром (тут у меня нет сил – сами разбирайтесь), влить столовую ложку коньяка и еще раз перетереть. На один готовый белочный омлет выложить печень, прикрыть вторым, облить желтками и еще раз под крышкой запечь. Принести господину алуфу-мишне (дивизионному генералу) и дать ему маленький кусочек. Остальное сожрать самому. С салатом из щавеля и смесью апельсинового сока с белым сухим вермутом.
Салат из щавеля и коктейльРавное количество щавеля и салата (щавель можно по сезону заменить обычным шпинатом с грейпфрутовым соком) порубить, смешать с укропом и 1 ложкой растительного масла, посолить и слегка поперчить. Можно положить для усугубления листик мяты. Коктейль смешать по вкусу и крепости.
Ну, покуда мы подкрепились, следует потеоретизировать. Да, спасибо, герр оберет, курю, но свои. Предпочитаю длинный «Бродвей» или за чашечкой шоколада (равное количество «шоко» и пищевого какао, 3/4 кипятка и 1/4 сливок, сахар по вкусу) – сигариллу, лучше голландскую, помягче и подороже…
Итак, следует позаботиться о будущем. Под каким соусом мы восприемлем его? Ведь это будущее меняется, а соусы неизменны.
Сразу же изумляю. Я строг, но справедлив, посему отдадим кесарю – кесарево: готовые покупные соусы и приправы, поставляемые на рынок, процентах в девяноста – замечательные. Все эти барбекю, кетчупы, йоркширы, вустерширы, норкширы и прочие чеширы, включая лючи-суань. Хуже с салатными соусами и майонезами (майонезы в нашей с вами стране – примитивного вкуса, дегенеративного качества и никакого ассортимента).
О, Пари (Paris)! Сотни и тысячи майонезов. Хотя почему-то считается, что лучшие майонезы делают в Итальянской Швейцарии. Я понимаю так: лучшие пусть в Итальянской Швейцарии! Но меня и французский выбор устраивает. Не говоря уж… Хотя, если уж серьезно, то майонез – не соус, а особое и отдельное блюдо… Но жлобское представление о том, что такое приблизительно майонез, имеют все. В принципе. А приготовить майонез можно и дома.
Майонез5 чайных ложек сахарного песку; 5 сырых желтков; 3 чайные ложки горчицы (дижонской); 5 чайных ложек лимонного сока; 250 г оливкового масла и 250 г растительного (лучше кукурузного или подсолнечного) масла; соль. В миксере взбить желтки с сахаром и горчицей, мелкими порциями добавляя смесь масел. Довести до известной консистенции. В готовую смесь добавить 2 крутых растертых желтка и лимонный сок.
Как правило, майонез в домашних условиях не получается… Конечно, смотря у кого… (Кстати, чаще всего майонез не взбивается потому, что яйца берут из холодильника, а им надо дать полежать полчаса при комнатной температуре – и всё будет хорошо.) Ладно. Займемся усовершенствованием майонеза – простого как симплекс, то есть покупного. Облагородим его, понимая как полуфабрикат.
