Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Прежде всего оцените, сколько у вас осталось драгоценных минут до атаки. И чего в доме шаром покати. Затем четко продумайте, за чем сбегать в ближайший супер, причем думайте, думайте, дабы потом локти не кусать, что, мол, кардамон иссяк, огурцы-корнишоны – маринованные, а надо бы взять соленые, а плошанец (когда-то мы его уже упомнали) готовится, оказывается, 4 часа непрерывного танца у плиты. Далее: готовьте или 1 (одно) блюдо, требующее непрерывного участия, либо несколько блюд сразу, но процессы приготовления которых при наложении режимов образуют единый и непрерывный процесс. Технологически вроде бы простые блюда типа овощного салата – на деле неидеальны: копошение создают даже при наличии фудпроцессора (комбайна).
Обычный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и т. д. готовится продолжительнее и более трудоемок, нежели квашеная капуста «по-русски»:
Квашеная капуста «по-русски»Одна банка (800 г) квашеной капусты, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 очищенное яблоко, 1/4 кочана белокочанной капусты. Заправка: капустный рассол, растительное масло, 1 ст. ложка сахарного песку, черный перец, соль. Приготовление занимает ровно три минуты, включая откупоривание банки.
И еще на 20 минут в холодильник, где он стоит себе тихо, пока вы готовите вторую, но горячую закуску: перцы «Нахичевань» и рыбу с ореховым соусом – еще полчаса непрерывной возни, а вместе с забегом в супермаркет – час в хорошую погоду:
Перцы «Нахичевань» и рыба с ореховым соусомИтак: залейте рыбное филе сливками, положите в плоскую кастрюльку и – на медленный огонь. Рядом с рыбкой – луковка и морковка. В сливки – соль и пару горошков перца. Отвлеклись: быстро очистили полкило болгарского перца от семян и черенков, нарезали, кинули в глубокую посуду, где плещется маринад: 3 ст. ложки уксуса винного, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 очищенная головка чеснока, черный перец, 1/2 стакана кукурузного масла, немного мускатного ореха… Через 20 минут выключить. 5 минут подготовки плюс 20 минут кипения в полной независимости. Косой взгляд на плиту: там доходит рыба. Взять 1 дольку чеснока, раздавить, смешать с 50 граммами толченых орехов (любых!), залить бульоном (то есть сливками, в которых отваривалась рыба). Выложить на блюдо. Отдельно – жирные тяжелые черные маслины, сливочное масло. Белое охлажденное вино породы «Семийон». К перцам и капусте – черный хлеб. К рыбе – багет. Потом – сыр и фрукты с рюмкой муската. А вы говорите!
Или – меню посложнее:
Гренки с печенкой1 кг приличной куриной (хуже – индюшачьей) печенки, черный хлеб, 1 банка сметаны, 1 луковица, сыр тертый, 1 яйцо (для ортодоксов: «сметана» – майонез; «масло» – маргарин; «сыр» – сливки «парве» с чесноком). Приготовить гренки из черного хлеба. Протушить печенку с луком и сметаной. В горячем виде выложить порционно на гренки, присыпать сыром, запечь и подать на листьях салата, спрыснутыхлимоном… С красным вином системы каберне. 35 минут всей возни – успех гарантирую, прослывете тонким кулинаром.
Или – совсем просто:
Льежские конвертыОтварите в минимуме воды курицу, снимите мясо с костей, пропустите с сырой луковицей и 1 долькой чеснока через мясорубку, добавьте 1/4 стакана майонеза и 1/2 стакана тертого сыра. Из нежирной ветчины (можно индюшачьего происхождения) сверните кулечки-конвертики, наполните вышеописанной пастой, аккуратно выложите на плоский противень и суньте минут на десять в гриль. Когда сырная масса запечется, а ветчина подрумянится, выложите на плоское блюдо, украсьте зеленью, солеными нарезанными огурцами и залейте куриным бульоном с разведенным желатином и 2 чайными ложками хрена. Дайте застыть в холодильнике. Несмотря на всю кажущуюся громоздкость рецепта, при должном навыке приготовление «конвертов» отнимает от силы полчаса совокупного времени.
Пока этот шедевр кулинарии запекается или застывает, посвятите всего себя самого чему-нибудь стоящему: например, блюду, довольно неизысканно озаглавленному «жаркое по-французски». Цитирую:
Жаркое по-французски«Свежие шампиньоны кладут в растопленное сливочное масло, солят, перчат, добавляют чуть-чуть сахара, лимонный сок. После 5-минутного кипения всыпают пару столовых ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют 1/2 стакана кипяченой воды, щепоть рубленой зелени, петрушку и луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 шт.). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимоном. В качестве гарнира подают молодой картофель, обжаренный целиком в сливочном масле и подзапеченный с сыром. А позднее – обсыпанный свежим укропом».
Трудоемко? Отнюдь! При известной сноровке – максимум 40 минут хозяйствования. Салат из свежей редиски со сметаной и желтками яиц, сопровождающий вышеозначенный тонкий ужин, и покупной десерт – всё уложится в часовую норму труда (проверено). Безо всякой ложной скромности поведаю, что как-то, и даже не на спор, за 35 минут приготовил неординарный обед:
1. Салат из кольраби, сельдерея и грейпфрута. Вышеозначенные элементы плюс половина репчатой луковки и 1 сырая морковка (нарезанная соломкой) заливаются соусом-маринадом (растительное масло, соль, сахар, лимонный сок, черный перец, давленый чеснок, мускатный орех).
2. Суп «и-лю». Рисовые макароны опускаются в молоко и кипят до готовности (3-5 минут), после чего в кастрюлю опрокидывается 1 банка кукурузы (с жидкостью) и – по вкусу – несколько капель соевого соуса.
3. Телячьи отбивные с брокколи. Телятина отбивается, обваливается в мацовой муке с яичными белками и пряностями и жарится на большом огне. Гарнир – отварные (с добавкой сливочного масла) брокколи.
4. Яблочный омлет. Тонко нарезанные очищенные яблоки заливаются взбитыми в молоке яйцами с добавкой муки. Сверху посыпается сахарной пудрой с ванилью. В омлет (по всей строгости) следовало добавить 2 рюмки вишневого ликера, но он у меня иссяк на прежних посиделках – я влил коньяк – 1 столовую ложку – и добавил корицы.
5. Кофе. Кофе был образца «Мохаммед, арба кафе, бэ'вакаша!» (Моххамед, четыре кофе, пожалуйста!), но в каждую чашечку я уложил по кусочку горького шоколада и капнул лимонного сока.
А ведь большинство произведений окружающей со всех сторон меня литературы русскоговорящего производства построены, пожалуй, по принципу «Суп из топора».
Русская кухня, русская кладовка…
Есть чрезвычайно много продуктов и блюд той или иной степени питательности и благовкусия, совершенно выпавших из меню современного человека: акриды (саранча), например, манна небесная, репа пареная…
Или: тюря, затируха, суп-сливуха, саломати…
Пишу я эту главу, сидючи на российской… кухне съемной моей московской квартиры. Так уж вышло. Само по себе записывать свое бесконечно художественное сочинение на российских кухонных столах мне не впервой, а кулинарной теме это весьма соответствует. И стол – вполне удачный, застлан клеенкой, на клеенке дары италийской природы с соответствующей рецептурой почему-то на двух языках: английском и румынском, клеенка сделана в Гонконге. В холодильнике «Чинар 7М» наскоро закупленные мной самим – ну нет, ну нет, совершенно нет времени бегать по магазинам, не говоря о рынке, продукты – результат одного заезда в большой гастроном у метро «Краснопресненская». Окорок и буженина испанской рецептуры, голландский, чешский и польский сыры, бельгийское масло, израильские сладости (приобрел в Москве), датские сардины, лимоны из Португалии, вишневый компот и маслины из Греции. Макароны, лапша – итальянские (pasta), мидии из Бискайского залива, исландская сельдь и рис индийский. Бананы гвинейские. Апельсины и мандарины из Ливана. Очень качественная, чтобы не сказать – экстракачественная еда.
Российские продукты: печень трески, севрюга х/к, красная кетовая икра, балык, копченая горбуша, миноги в горчичном соусе. Соки: виноградный, апельсиновый, манго. Всё это я сначала купил, обрадовавшись доступному великолепию, ведь не валютка же, в конце концов, – обычный московский гастроном. Очнулся я у кассы, когда отступать было некуда:
– Мальвина, пробейте ему сто шестьдесят восемь тыщ двести тридцать пять!
– Мужчина, шевелитесь!
«Что?!» – не успел я спросить сам себя, как выяснил, что грохнул сотню долларов, что называется, с полпинка. Хлеба, кефира, яиц – за которыми я, собственно, и завернул в гастроном, я под горячую руку приобрести не удосужился. Яйца, правда, купил – перепелиные, и действительно дешевле денег – 20 перепелиных яичек за 800 рублей, что, согласитесь, недорого. Доперев всю эту гору снеди на метро до дому – на такси денег бы мне просто не хватило – и поймав на своих прозрачных пакетах не один вполне прозрачный взгляд, быстро переводимый на мою смуглую физиономию лица кавказской национальности, я спрятал вещественные доказательства в вышеупомянутый «Чинар 7М» и откупорил банку мюнхенского «Pilsner». После чего я стал соображать, что я натворил. Есть расхотелось категорически. Мало того что один забег в рядовой московский гастроном влетел мне в деньги, вполне, согласитесь, серьезные… (Три месячные пенсии моей матушки.) Так ведь и еда имела вид и качество вполне закусочно-декоративное: «Шик у тебя, Михаил Самюэльевич, какой-то командировочный, фи!…» И ведь действительно – «фи»…
