Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Уф! Ну что тут скажешь? Рецепт прост, туп, неприхотлив. Не оперный рецепт, а хороводный. Воображению поселян удовлетворяют также – помимо приведенной «окрошки обыкновенной из говядины» – «окрошка из телятины» (то же, но из телятины) и «окрошка сборная», то есть из телятины и говядины в равной пропорции. В сборную «кроме вышеупомянутых мяс часто еще прибавляют ветчину». Любопытнее «Примечание к окрошкам вообще»:
Примечание к окрошкам«В домах небогатых, да сплошь и рядом даже в хороших столовых и ресторанах, вместо того чтобы вышеупомянутые мяса поджаривать, обыкновенно берут мясо, оставшееся от супа или щей, но этого, при изысканном вкусе обедающих, делать не следует, так как вареная говядина не даст того вкуса, как вообще мясо поджаренное, где все соки целиком сохранились в мясе. При этом еще следует заметить, что никогда не следует мясо для окрошки пропускать через мясорубку, что обыкновенно делается в столовых и ресторанах, а обязательно надо его резать на мелкие кусочки, так как из мяса, пропущенного через мясорубку, окрошка получается как жеваная…»
Ну что добавить к этой чеканной прозе? А нечего добавить к этой старинной чеканной прозе. А на месте тех дамочек и господ, которые полагают купание кубиков из вареной колбасы с репчатым луком и яйцом в квасе – окрошкой, я вообще б онемел навсегда и надолго. Вот как надо писать нобелевские речи! Итак, перешагнем через честную бедность наших (ой ли? – исходя из некошерности происходящего) предков и предшественников и приступим к более совершенным рецептам окрошек-с.
Окрошка мясная сборнаяОбжаренные до корочки кусочки говядины, постной ветчины, языка, очищенные от кожуры (!) свежие огурцы, соленые огурцы (естественно – неочищенные) нарезать кубиками. Смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, мелко нарезанными перьями зеленого лука. Отварить вкрутую яйца. Желтки перетереть со сметаной и 1/2 чайной ложки горчицы. Белки порубить. Залить все квасом, подкислить лимоном. Перед подачей на стол не менее двух часов подержать на холоду. На 2 литра кваса 1 стакан сметаны, полкило мясных ингредиентов, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца.
Лезем выше. Окрошка рыбная по-княжески. Рецепт ее в деталях невообразимо громоздок. Поэтому привожу его не в каноне, а в адаптированной к нашим бедам жаркой дружбе с жизнью.
Окрошка рыбная по-княжескиЧто до огурцов (правда, помимо свежих – канают и маринованные или соленые, но в присутствии каперсов, то есть с добавлением их изюминки вкуса в гамму окрошки), сметаны, белков, желтков, лука, зелени – все то же. Однако вместо набора мяс в суп укладывается отварное филе рыбы, лучше поблагородней, и вливается на каждый литр 1 стакан охлажденного и обезжиренного, но концентрированного рыбного бульона. (Бульон обезжиривается примитивней некуда. Охлаждается до желе, верхний слой снять, никакой горчицы, понятное дело, в сметану с желтками не втирают, а добавляют в готовый суп хрен и ломтики лимона.)
Окрошка по-жидовски, с картофелем. Сие блюдо, как, впрочем, и предыдущий шедевр, – строго кошерно.
Окрошка по-жидовскиОтварить свеклу, морковь в небольшом количестве воды. Нарубить кубиками. Заправить как сборную мясную – но без никакого сборного мяса ваще. Зато в квас влить отвар свеклы. Подать в комплекте с отварным горячим картофелем и селедкой, килькой или анчоусами.
Окрошка посольскаяРецепт напоминает рецепт сборной мясной солянки с некоторыми нюансами. Нюансы: говядина (а там – только она) должна быть не жареная, а таки отварная. В суп выкладывают жмень квашеной капусты, лучше с рассолом, соленые грибы. Окрошка посольская, «другим манером», то есть как я ее едывал в городе Магнитогорске, – это когда в квас вливается еще и грибной отвар, а капуста совершенно не квашеная, а вовсе даже свежая, но тончайшей шинковки.
Но вот блюдо изумительное и чрезвычайно простое. В лучшем смысле слова блюдо, то есть с простым незабываемым отчетливым вкусом и, соответственно, – послевкусием. Ботвинья по-русски. Бог ты мой. Что только не обзывают ботвиньей в нашем постмодернистском обществе. И холодник с рыбой, и свекольник по-литовски, и холодный борщ. А ботвинья-то, если не ухищряться ниже «Молоховец» и не выпендриваться на «ботвинью по-бурлацки», «ботвинью с фальшивой рыбой», «ботвинью по-монастырски» и «из крапивы» («Энциклопедия православной и обрядовой кухни» и «Забытая пища»), «ботвинью со стерлядью», «ботвинью со снетками», «ботвинью с груздями», – если всего этого не нагораживать – ботвинья по-русски делается так. (Особенно – в Израиле).
Ботвинья по-русски в ИзраилеКупите шпинат. Я уже не говорю – «купите щавель». Купите хотя бы шпинат. Скажем, кило, можно больше. Отварите шпинат в минимуме воды в присутствии уксуса или лимонного сока и перетрите с отваром в пюре. Охладите. Добавьте все по списку: зеленый лук, укроп, свежие и маринованные огурцы, каперсы. Ни яиц, ни горчицы, ни сметаны. А вот что – так это тертый хрен (7,5 г), лимонный сок и чуть сахара для бархатистости. Залейте нашим вариантом кваса, втерев в него пару ломтиков подсушенного черного хлеба (рижского или бородинского) и 1 зубчик чеснока. Очень хорошо охладите. В тарелку перед подачей или рядом положите хороший кус бескостной отварной рыбы, например касифа (аналога толстолобика). Можно – рыбы под маринадом. И – душа ваша блаженно охладеет, несмотря на теплую погоду вокруг.
И, когда, ввалившись с жары, вы съедите третью порцию, вторую добавку и еще чуть-чуть холодненького пожиже, представьте себе, чего мне стоило уговорить себя написать первые строки сегодняшнего курса. Но о квасе мы еще поговорим.
Немного того, немного этого
Возьмем, к примеру, кабана…
Д. Ф. РозентальВ предыдущей главе я долго распространялся о бесценности участия простого русского кваса в вялотекущей кулинарии «русских» евреев – в совершенно нееврейском представлении о прекрасных погодных условиях Израиля.
Я спел оду невульгарной окрошке, то есть холодящему супу ледяного очарованья, попросту говоря, состоящему из: облагороженного – выдыханием, обесслащиваньем, подкислением (см. предыдущую главу) – и разбавленного кваска и простенького набора из зелени, яиц, зеленого лука, зеленых огурцов, сметаны, соли и перца. Сия кулинарная болванка сдабривается произвольным или каноническим комплексом и, в зависимости от этого, превращается в законный шедевр или каку домашнего приготовления.
В конце-то концов, это уже дело не вкуса, но прямой порядочности самого кулинара (то есть дело чести): укладывать ли в супницу обжаренную до корочки телятину ли, говядину ли, отварную ли говядину, ветчину, язык, копченую или отварную рыбу, грибы соленые, маринованные или сухие, курятину щипаную, зайчатину, дичь (а есть и такие рецепты – «окрошка с куром», «окрошка охотничья»…), смешивать ли квас с белым вином (для окрошки с раковыми шейками) или красным («красная ботвинья»), свекольным ли отваром (суп-холодец из «Книги о вкусной и здоровой пище») – или попросту бухнуть туда докторской и добавить вместо сметаны майонез. Ибо некошерность. А майонез с квасом – это я вам скажу – да… Если кто пробовал свекольник с майонезом, так тот меня поймет. Что же до вкуса кваска с майонезиком, то я поверил своему вкусовому воображению на слово, но я видел и человека, который это ел. Хлюпая. Говоря: «Тов. Клавка, то есть Берта, хор-р-рошо, уважила супружница. Коль и кавод – почет и уважение! От восторга он даже приснимал шляпу, но спохватывался и опять нахлобучивал, ориентируясь по далеко вдавленной вглубь потного лба колее. Фамилию он где-то за полгода до дегустации наконец взял материну. Сильно изменился человек, раньше, до шляпы, его фамилия была, кажется, на „ко“. Теперь – на „ц“«.
То есть что я хочу сказать? Верней – заповедать. Я хочу сказать, верней, заповедать, что если чего-нибудь грамотно подлить, подсыпать, вбить и вмешать во что-то, то не исключено, что это что-то обретет небесный вкус.
Привожу пример. Спрашивается: «Чем я освежался сегодня?» – «Тыквой», – отвечается. Я всегда отвечаю правду.
Средний читатель думает о тыкве редко. Он считает тыкву или чем-то с ВДНХ времен «Новостей дня», или какой-то легендарной семейной заповедальной гадостью в голопузом деревенском или рахитично-блокадном детстве (тыквенная каша), или чем-то тоже детским, но вычитанным – персонаж из «Чиполлино» с забытыми функциями. То ли Тыква активно боролась с синьором Помидором, то ли была угнетена.
Холодник из тыквы звучит так.
Холодник из тыквыГде-нибудь возьмите тыкву. Но не ту, что чемпион, а ту, что похожа на окаменевшую грушу-переросток. Помойте ее. Попробуйте ее разрезать на две половинки. Если вам это удалось, извлеките семена и выскребите волокнистое гнездо до блеска. Разрежьте тыкву на полукольца. Можно не снимать кожуру. Закиньте в кастрюлю с подсоленной водой. Когда тыква станет мягкой, добавьте в отвар на 2 литра воды 2 столовые ложки сахарного песка. Через 5 минут извлеките отваренную тыкву. Аккуратно снимите кожуру. Выбросьте ее, она вам ни к чему.
