Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
А вот страннейший супец, до того как я его сам приготовил, представлявшийся мне весьма сомнительным.
Ореховый свекольник2 яблока натереть на терке, истолочь 150 г грецких орехов с 5 дольками чеснока, корицей, кардамоном, мускатом, гвоздикой. Перетереть до пасты, ну – кинзы, посолить, поперчить. Смешать с 1 литром «М» и 1 литром йогурта. Я обалдел! Ни на что не похоже, но вкусно.
Холодный свекольник по-немецки. 1 л «М» смешивается с одним стаканом светлого и одним стаканом темного имбирного пива, заправляется «N» с копченой рыбой (вариант: с креветками).
Флотский свекольник. «М» с квашеной капустой и соком этой капусты.
Холодник по-мински. «М» слить с отваром щавеля в равной пропорции, заправить «N» и с добавкой холодной телятины и солеными грибами.
А вот мы и подъехали к единоутробному родственнику свекольника – холодному борщу. Что такое холодный борщ? Отвечаем! Холодный борщ – это постный борщ (овощной суп с преобладанием, как правило, свеклы, хотя имеются и исключения), подаваемый со сметаной.
Классический холодный борщНатертую печеную свеклу с морковью и капустой (200 г свеклы, 100 г капусты, 50 г моркови) опускают в кастрюлю, заливают кипятком, кипятят 10 минут, вливают лимонный сок для восстановления цвета и вообще приятной кислинки, охлаждают. Добавки – пара помидоров и «N».
В кубанском рецепте добавляется сладкий стручковый перец. В борще липецком – отвар сушеных грибов. В анонимном – чернослив. Борщ красный селянский: «М» смешивается с несладким – свежесваренным, естественно, – компотом из сухофруктов в пропорции 2:1. Заправляется охлажденным «N».
Борщ холодный украинскийПо лени – цитирую: «Картофель – 4 шт., капуста белокочанная – 200 г, грибы сушеные – 60 г, вода ключевая – 2 л, свекла – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки (или помидоры 3 шт.), фасоль – 0,25 жмени, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, масло растительное – 4 ст. ложки». Соль. Сметану забыли.
В принципе, исходя из рецептуры, – кадима (вперед!), хлопци! Я лично люблю.
Однако присутствуют в гастрономии и менее трудоемкие способы насладиться: борщ литовский холодный и борщ «Стабурагс» (латвийский).
Первый. Простоквашу смешать с газировкой. Слить с «М» и «N». Отдельно подать отварной картофель со шкварками.
Второй. То же, но в простоквашу втереть анчоусную пасту, а картофель подать с грибами. Ах да, чуть не забыл! В «N» присутствует редис.
А вот, судари мои:
Борщ сладкий холодный по-еврейскиСвеклу варить до полуготовности, напевая «Асса, хава нагила, асса!» Вынуть, натереть на терке (а блендер на что?!). Снова положить в отвар, добавить нарезанный картошкес, соль, сухофрукты и варить до готовности. В конце варки влить сок из сырой свеклы, всыпать сахар, довести до кипения и охладить. При подаче – в тарелку крутые яйца и сметану. (Понятно, что ни о каких с/фруктах не может быть и речи. Я добавляю отвар свежих абрикосов и яблок.)
А вот еще одно блюдо, поверим на слово, – «еврейской кухни» в русской рецептуре. «М» варить с картофелем, влить свекольный сок, добавить сахар и подать с «N». От еврейского здесь только обилие сахара…
А вот настоящая еврейская кухня, судари, причем ашкеназская до слезы. Отварить «М». Бухнуть сахара и сметаны. Подать без ничего. И – вы будете смеяться – вкусно!
Но я так разогнался, что удержу нет! А ведь вот он сидит, и сопит, и жестикулирует, удерж! Ну, Фигнер! Антре! Только сидите спокойно, не надо резких движений. Я же сижу спокойно! Хотя нервы напряжены.
Холодный свекольник по-мазовецки и ФигнеруСмешать «М» в холодном виде с… шампанским в пропорции 2:1. Взбить чуть подсоленные, несладкие сливки с… отваренными (или на худой конец консервированными) трюфелями (на 100 г сливок 10 г трюфелей). И тип-типа (то есть чуть-чуть!) – муската. И пустить сливки айсбергом по густо пурпурному пенящемуся супу. Я – крест, святая икона – один раз рискнул… Странный, но на всю жизнь запоминающийся суп. То ли Шопен, то ли Пендерецкий… От изысканности знобит. Ежился.
А вот «Арктур» – это попроще. Это, знаете ли, отвар мангольда с лимоном и – сидр. Без сливок с трюфелями. Но со сметаной. И никакого укропа! Ах да, чуть не забыл, вернее, запамятовал: мангольд отваривается на черепаховом бульоне. Или – черепашьем? Но – обезжиренном. Записывайте, записывайте: листья буряка – 1 фунт. Черепаха – 1 экз. Сметана – по вкусу. Такой свекольничек.
К вопросу о квасном патриотизме
Несмотря на теплую погоду – есть-то хочется. Имеет место определенный разлад: тебе-то не особенно, но организму. Сие унижает. Разлад меж состоянием духа в климате родины – с одной стороны, и состоянием разваренной в климате родины клецки – с другой. Выписывать кулинарные шедевры с запятыми и многоточиями лучше зябким январским деньком, кто ж спорит! Уговорить разморенного погодой читателя, что: салат – майонез с говядиной, тресковая печень, балык, грибы лесные духовитые в сметане с разварным картофелем в качестве теплых закусок, а потом пропустить горячительное – сразу ж огнедышащую солянку системы «Горыныч» в первую перемену, а уже в икоте – тушеного гуся с квашеной капустой, яблоками и печенью по-овернски в плотно заштопанном брюхе…
Печень по-овернскиНа гусином жиру обжаривается панированная телячья печенка, нарезанная брусками с точилку для карандашей; смешивается с гусиными же шкварками и обжаренным в сальце же фри-луком, белками яиц; по готовности – строго по готовности: соль, перец, майоран; вне всякого гуся это – не в сказке сказать; но ежели не полениться и вмонтировать печень поовернски внутрь туши и еще дать чуть подтушиться во внешней среде: то есть две трети свежей и одна треть квашеной, можно баночной, капусты, соль, сахар, жареный лук и четверть от объема яблок – черт побери!
(Куда меня занесло, я ведь искренне добивался прямо противоположного эффекта!), а затем – уже под зобом отфинишировать чем-нибудь в стиле Дю Валлон де Брасье де Пьерфона – например, шматом слоеного торта с масляным кремом – уговорить разморенного погодой нашей страны читателя даже прочитать, а не переварить – мартышкин труд. Невозможно уболтать ни на тортик (в обратном особенно порядке этот список кораблей хорош необычайно), ни на квашеного гуся, ни на взрывоопасный супчик, ни на печеночку рыбью. Ни – на от пуза хлебного вина в шарав – сухой серый хамсин – с мерцанием серого неба: лехаим. Кто ж спорит. Пришла пора не есть, но питаться. Питаться, освежаясь ледяными супами – о! я посвятил им множество страниц – щавелям, гаспачо, тараторам и холодникам. Не освоил лишь сознанье окрошки. Ибо приготовленье кваса из ржаных сухарей (в те времена был страшный дефицит!), необходимого для окрошек, – занятие малоаппетитное. Трудоемкое. И немного диковатое:
«… взять фунт обжаренных на поде сухарей ржаных, 1/2 фунта пеклеванных и, залив ключевой водой, поставить в жбане на мерпесете[3]…»
Вот так. Однако – над нами сжалилась постперестроечная малая экономика нашей страны: квас – налицо. Налицо, потому что, отпробовав нацпродукт, озаглавленный на комбинации кириллицы и сурового ивритского шрифта, да еще с удостоверенным «парве»[4], классик израильской поэзии, мой друг, спросил; «А что, пепси немного подкисла, а, Миша?» Я же нашел вкус местного нашего кваску, ежели не восхитительным, то, по крайней мере, достойным. А продукт – очень пригодный для утилизации. В качестве прохладительного напитка или вообще запивки патриотического стола. Но – в качестве основного составляющего немалой семьи окрошек из рода холодных супов – содержимое пластиковых бутылок приказываю считать полуфабрикатом. Ибо – не в меру шипуч. Сладок. И вообще – нуждается в коррекции.
Коррекция квасаОткупорьте. Перелейте в широкогорлую емкость. На треть разбавьте кипяченой водой. На кончике ножа добавьте лимонной кислоты. Через 2 часа отстоя на кончике ножа – с особой щепетильностью! – еще капельку лимонной кислоты. И еще через час – в холодильник. Охладив, попробуйте. Избыточная сладость должна уступить место кисло-сладостной умеренности.
Это вам не детей освежать, а серьезную гастрономию творить. Израильская увертюра закончена. Русское, грянь! Цитирую по «1000 рецептов старинной кухни»:
Окрошка обыкновенная из говядиныВзять 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, солят, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. Отдельно подают сахар и тертый хрен.
