Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «От хозяйки тбилисского кафе Медеи»
Для теста:
✓ 1/2 стакана муки
✓ 2 яйца
✓ 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
✓ 4 ст. ложки сахара
✓ 4–5 мандаринов – для украшения
✓ сливочное масло – для смазывания формыДля крема:
✓ 1/2 стакана мандаринного сока
✓ 1 апельсин
✓ 4 ст. ложки сахара
✓ 1 ст. ложка крахмала
✓ 2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного маслаДля теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму.
Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.
Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.
Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яичноцитрусовой смесью до получения однородного крема.
Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века»
✓ 90 г просеянной муки из мацы
✓ 12 яиц
✓ 300 г мелкого сахара
✓ 120 мл апельсинного сока
✓ тертая цедра 1 апельсина
✓ тертая цедра 1 лимона
✓ 50 г крахмала
✓ сахарная пудра – по вкусу
✓ 1 большая щепотка солиОтделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона. Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой. Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой.
Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с фруктовым салатом.
Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «От кондитера Мамуки»
Для теста:
✓ 4 стакана муки
✓ 1 стакан меда
✓ 4 яйца
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ растительное масло – для смазывания противняДля начинки:
✓ 2 стакана мака
✓ 1/2 стакана изюма без косточек
✓ 1/4 стакана меда
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ч. ложка тертой лимонной цедрыДля теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста.
Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку.
Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета.
Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.
Бисквитный пирог из мацовой муки с лимоном и цукатами «От бабушки Евы к празднику Песах»
✓ 1/2 стакана муки из мацы
✓ 6 яиц
✓ 1 стакан сахара
✓ 1 ст. ложка лимонного сока
✓ цедра 1 лимона
✓ 4 ст. ложки картофельного крахмала
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ цукаты – для украшенияМуку просейте через сито и смешайте с картофельным крахмалом. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с частью сахара, сливочным маслом и 1 ст. ложкой лимонного сока. Белки взбейте с оставшимся сахаром.
Смешайте подготовленные желтки, взбитые белки, смесь из муки и крахмала, добавьте тертую лимонную цедру. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в разъемную форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 170 °C. Остывший пирог украсьте цукатами.
Пирог из теста на молоке с начинкой из меда, грецких орехов, муки и сливочного масла «Када по-аджарски»
Для теста:
✓ 1 кг муки
✓ 420 мл молока
✓ 1 яйцо
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 1 стакан муки
✓ 100 г меда
✓ 250 г грецких орехов
✓ 100 г сливочного маслаДля теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него молоко, всыпьте соль и быстро замесите крутое тесто. Раскатайте его в 2 пласта толщиной 2 мм.
Поверхность одного пласта равномерно смажьте начинкой и поверх уложите второй пласт теста. Защипните края и смажьте поверхность изделия взбитым яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав на порционные куски.
Для начинки муку обжарьте со сливочным маслом. Затем добавьте толченые грецкие орехи, мед и все тщательно перемешайте.
Пирог с маком, сахаром и сливочным маслом по-татарски «Свияжский»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 2 яйца
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 1/2 стакана воды
✓ 100 г сливочного масла
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 1/4 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 11/2 стакана мака
✓ 1/2 стакана сахараДля теста растворите в воде сахар и соль. Затем добавьте 1 яйцо, просеянную муку и быстро перемешайте до получения однородного крутого теста. Скатайте его в шар и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Подготовленное тесто разделите на 5 одинаковых частей и раскатайте их в лепешки толщиной около 2 мм. Одну лепешку положите на смазанный растительным маслом противень. Середину лепешки смажьте размягченным сливочным маслом и посыпьте четвертью нормы мака и сахара. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом и накройте все второй лепешкой.
Таким же образом уложите еще 3 лепешки, смазывая их маслом и посыпая маком и сахаром. Поверхность последней лепешки смажьте яйцом и сделайте ножом 3–5 проколов. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 190–220 °C.
Пирог из сливочного теста с начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов, лимона, корицы, сахарной пудры и яблочной прослойкой «Шамхорский»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 200 г сливочного масла
✓ 2 яйца
✓ 1 стакан сахара
✓ 1/4 ч. ложки соды
✓ 1 ст. ложка воды
✓ 2–3 ст. ложки сахарной пудрыДля начинки:
✓ 100 г сухофруктов
✓ 1/2 стакана рубленых грецких орехов
✓ 21/2 ст. ложки фруктового джема
✓ 1 ч. ложка корицыДля прослойки:
✓ 4 яблока
✓ сок и тертая цедра 1 лимона
✓ 2 ст. ложки сахараДля теста у одного яйца отделите белок от желтка. Белок охладите. Муку просейте вместе с содой в миску, сделайте углубление, вбейте в него 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте сливочное масло, сахар, воду и тщательно вымесите тесто. Разделите его на 3 части, одна из которых должна быть значительно больше других.
Большую часть раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите в глубокую форму диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и бока формы.
Поверх разложите половину нормы джема, посыпьте измельченными сухофруктами, орехами и корицей. Накройте раскатанной в пласт второй частью теста и смажьте его оставшимся джемом.
Поверх положите яблочную прослойку и накройте ее третьей частью теста, раскатанной в пласт. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену, разложите ее поверх теста и посыпьте сахарной пудрой.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 170 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 1 час – 1 час 30 минут. Цвет готового пирога должен быть не слишком темным.
Для яблочной прослойки у яблок удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, залейте их лимонным соком, посыпьте сахаром, тертой цедрой и все тщательно перемешайте.
Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры, абрикосового варенья и украшением из персиков «По-антальски»
Для теста:
✓ 11/2 стакана муки
✓ 2 яйца
✓ 3/4 стакана сахара
✓ 2 ст. ложки коньяка
✓ 100 г размягченного сливочного масла
