Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры, абрикосового варенья и украшением из персиков «По-антальски»
Для теста:
✓ 11/2 стакана муки
✓ 2 яйца
✓ 3/4 стакана сахара
✓ 2 ст. ложки коньяка
✓ 100 г размягченного сливочного масла
✓ маргарин – для смазывания формыДля начинки:
✓ 200 г жирного творога
✓ 1 яйцо
✓ тертая цедра 1 лимона
✓ 3–4 ст. ложки густого абрикосового варенья
✓ 2 ст. ложки сахарной пудры
✓ 1 ст. ложка сливочного маслаДля украшения:
✓ 2–3 крупных персика
✓ 1 ст. ложка сахараДля теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник.
Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку.
Выпекайте еще 25–30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками.
Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы.
Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5–7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите.
Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев – Ту би-Шват»
✓ 21/2 стакана муки
✓ 400 г кураги
✓ 250 г очищенных грецких орехов
✓ 150 г засахаренных грецких орехов
✓ 100 г миндаля
✓ 100 г кедровых орешков
✓ 150 г изюма
✓ 100 г сушеных яблок
✓ сок и тертая цедра 1 апельсина
✓ тертая цедра 1 лимона
✓ 8 яиц
✓ 1 стакан сахара
✓ 1/4 стакана апельсинного ликера
✓ 1/4 стакана бренди
✓ 1/2 стакана сухого красного вина
✓ 1 ч. ложка корицы
✓ 1/2 ч. ложки гвоздики
✓ растительное масло – для смазывания формыСухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами.
Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой.
Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме.
Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Эрзурумский»
Для теста:
✓ 11/2 стакана муки
✓ 250 г сливочного масла
✓ 1/2 стакана воды
✓ 2/3 ч. ложки солиДля молочного крема:
✓ 4 стакана молока
✓ 4 яйца
✓ 11/2 стакана сахара
✓ 5 ст. ложек манной крупы
✓ тертая цедра 1 лимона
✓ 200 г сливочного маслаДля сиропа:
✓ 31/2 стакана сахара
✓ 1 стакан воды
✓ 2 ст. ложки лимонного сокаДля теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3–4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.
Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края.
Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20–30 минут и уложите на блюдо.
Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы.
Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите смесь до кипения и поварите 5–7 минут.
Пирог из дрожжевого теста с орехами, коньяком, корицей, гвоздикой и лимонным сиропом «Шалом!»
✓ 2 стакана муки
✓ 11/2 дес. ложки сухих дрожжей
✓ 2/3 стакана любых измельченных орехов
✓ 1/2 стакана сахара
✓ 1 яйцо
✓ 1 ст. ложка коньяка
✓ 1/4 стакана молока
✓ 1/3 ч. ложки молотой гвоздики
✓ 1/2 ч. ложки корицы
✓ 1 ч. ложка молотых сухарей
✓ 1 ст. ложка размягченного сливочного масла и немного – для смазывания формыДля сиропа:
✓ 2 ст. ложки лимонного сока
✓ 1/2 стакана сахараВ кастрюлю положите размягченное сливочное масло, добавьте сахар и взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте яйцо, молоко и коньяк. Затем добавьте молотую гвоздику, корицу и измельченные орехи. Не прекращая взбивания, всыпьте небольшими порциями просеянную с сухими дрожжами муку.
Полученное однородное тесто уложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре.
Готовый пирог уложите на блюдо, разрежьте на порционные кусочки, залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 10–15 минут. Подавайте в охлажденном виде.
Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите до кипения, снимите пену и поварите все 5 минут.
Пирог из дрожжевого теста с вареньем, грецкими орехами, сахаром и корицей «Шемаханский»
✓ 2 стакана муки
✓ 40 г дрожжей
✓ 3–4 ст. ложки густого варенья
✓ 2 яйца
✓ 2/3 стакана воды или молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и немного – для смазывания противня
✓ 11/2 ч. ложки солиДля посыпки:
✓ 1 стакан очищенных грецких орехов
✓ 2 ч. ложки сахара
✓ 2 ч. ложки корицыВ глубокую миску влейте воду или молоко, всыпьте сахар, соль и, постоянно помешивая, слегка подогрейте до растворения сахара. Затем добавьте дрожжи, перемешайте и всыпьте просеянную муку. Замесите крутое тесто, поместите его на 20–30 минут в теплое место и дайте немного подойти.
В подошедшее тесто добавьте растопленное сливочное масло, снова вымесите, подсыпая при необходимости муку, поместите еще на 40–50 минут в теплое место и дайте вновь подойти.
Готовое тесто разделите пополам и раскатайте каждую часть в пласт толщиной 1 см. Уложите один пласт на смазанный маслом противень, равномерно смажьте его вареньем, накройте вторым пластом теста и защипните края.
Поверхность смажьте взбитыми яйцами и посыпьте смесью из орехов, сахара и корицы. Выпекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.Пирожки
Пирожки из теста с апельсинным соком и начинкой из миндаля, меда, сахарной пудры и корицы «Рецепт выдумщицы Каринэ»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 1/2 дес. ложки соды
✓ сок 2 апельсинов
✓ 11/2 ст. ложки растопленного сливочного масла
✓ сахарная пудра – по вкусу
✓ растительное масло – для смазывания противня
Для начинки:
✓ 2 стакана очищенного миндаля
✓ 11/2 ст. ложки сахарной пудры
✓ 1 ст. ложка меда
✓ 1 ч. ложка корицыДля теста муку вместе с содой просейте горкой в миску, добавьте растопленное сливочное масло, влейте апельсинный сок и вымесите тесто. Раскатайте его на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 7 мм – 1 см и вырежьте из него с помощью блюдца или специальной выемки кружки.
На каждый кружок теста положите по 1 ст. ложке начинки, смочите края теста водой и придайте форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 30–35 минут до золотистого цвета при средней температуре. Готовые пирожки немного остудите, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
