Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите.
Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Ткибули»
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 70 г свежих дрожжей
✓ 400 г сливочного маргарина
✓ 4 ст. ложки сметаны
✓ 2 желтка
✓ 1/2 стакана молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 1/2 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 300 г очищенных грецких орехов
✓ 100 г кураги
✓ 100 г изюма
✓ 7 ст. ложек медаДля безе:
✓ 2 белка
✓ 100 г мелкого сахараДля теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.
Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5–7 минут до зарумянивания.
Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу.
Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены.
Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнуха, сахаром и медом «Барбамбия»
Для теста:
✓ 750 г муки
✓ 4 яйца
✓ 50 г изюма
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 150 мл сливок 10 %-ной жирности
✓ 100 г сахара
✓ 30 г сливочного маслаДля начинки:
✓ 100 г фиников
✓ 100 г кураги
✓ 100 г семян тыквы или подсолнухаДля теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C.
Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку.
Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте.
Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду»
Для теста:
✓ 400 г муки
✓ 250 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 1 желток
✓ 1 ст. ложка молока
✓ 1/2 стакана сахарной пудры
✓ 1 ч. ложка корицы
✓ 1 щепотка солиДля начинки:
✓ 200 г мака
✓ 200 г молотых грецких орехов
✓ 100 г цукатов из лимонной цедры
✓ 100 г цукатов из апельсинной цедры
✓ 3 яйца
✓ 125 мл сливок
✓ 3 ст. ложки меда
✓ 3 ст. ложки коричневого сахара
✓ 2 ст. ложки сахарной пудры
✓ 1 ч. ложка корицыДля теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см. Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку.
Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом.
Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой.
Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками. Полученную начинку осторожно перемешайте.
Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Любимое блюдо страстного Сосо»
Для теста:
✓ 200 г муки
✓ 3–4 ст. ложки жареного миндаля
✓ 140 г сливочного масла
✓ 1 желток
✓ 2 ст. ложки сахарной пудры
✓ крахмал – для посыпки тестаДля начинки:
✓ 300 г чернослива без косточек
✓ 11/2 ст. ложки лимонного сока
✓ 11/2 ст. ложки муки
✓ 3 ст. ложки сахара
✓ 1 стакан водыДля теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку.
Добавьте желток, 1 ст. ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру.
Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение.
Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками.
Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте.
Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбуса»
✓ 3 стакана манной крупы
✓ 2 ч. ложки разрыхлителя
✓ 11/2 стакана кефира
✓ 1/2 стакана кокосовой стружки
✓ 11/2 стакана сахара
✓ 7–8 ст. ложек растительного масла
✓ орехи (миндальные, земляные) – по вкусу
✓ растительное масло – для обильного смазывания формыДля сиропа:
✓ 2 лимона
✓ 1 стакан кипяченой воды
✓ 1/2 стакана сахара – на 1 стакан полученного сокаСмешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи.
Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку.
Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара.
Пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом и маком по-армянски «Багардж»
Для теста:
✓ 900 г муки
✓ 30 г дрожжей
✓ 1 яйцо
✓ 1 желток
✓ 100 г сливочного масла
✓ 300 г сахара
✓ 200 мл воды
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 2 ч. ложки солиДля посыпки: ✓ 3–4 ч. ложки мака
В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто.
Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема.
Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки.
Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой. Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18–20 минут при средней температуре.
Пирог из сладкого теста на молоке с начинкой из бананов «Бафрский»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 2 стакана молока
✓ 3/4 стакана сахара
✓ сливочное масло – для смазывания противня
✓ 1/4 ч. ложки солиДля начинки: ✓ 3–4 банана
Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста.
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов.
