Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре
Баранья лопатка приблизительно на 1 кг, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ батона, соль, перец по вкусу, панировочные сухари.
Взять баранью лопатку, вырезать мясо граммов на 900, отбить, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, булку, намоченную и выжатую, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и оставить на 1 ч.
Затем обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить на растопленном масле, сложить на блюдо, полить маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.
Подавать к ним картофельное пюре.
Котлеты в панировке
600 г баранины, 2 головки репчатого лука, 1 батон, 1 стакан молока, 3 яйца, ½ стакана оливкового масла, 4 небольшие репы, 4 средних помидора, 2–3 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар.
Лук, чеснок и репу очистить и вымыть, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками, репу отварить в кипящей подсоленной воде С/2 л), воду слить, а репу натереть на терке.
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать небольшими дольками, удалив семена.
Хлеб замочить в молоке, а затем отжать.
Мясо вымыть, нарезать на куски, дважды пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, хлеб, лук, чеснок, зелень петрушки, перец, а также соль по вкусу; все тщательно размешать.
Из мясного фарша сделать небольшие рулетики, обвалять их в муке, взбитом яйце и сухарях.
Жарить в сильно разогретом жире; после обжаривания рулетики переложить в отдельную посуду и держать в тепле.
На оставшемся от обжаривания жире поджарить помидоры и репу, затем протереть их через сито, чтобы получился густой соус; заправить по вкусу солью и сахаром.
Котлеты подавать с рисом и соусом.Котлеты бараньи с луковым соусом
4 бараньи котлеты, жир для жарения, соус из 500 г лука репчатого, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.
Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона (или воды) и на небольшом огне прокипятить лук – он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть через сито.
Котлеты обжарить с обеих сторон в сливочном масле на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить.
Каждую котлету сверху полить приготовленным соусом.Котлеты с тмином
500 г жирной баранины, 1 яйцо, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки красного молотого перца, ½ ч. ложки молотого тмина, ¼ ч. ложки имбиря, ½ пучка зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Лук очистить и нашинковать.
Мясо вымыть, зачистить от жира и пленок, дважды пропустить через мясорубку, добавить лук, нарезанную зелень петрушки, яйцо, имбирь, перец и тмин; массу тщательно размешать, заправить солью.
Руки смазать растительным маслом и сделать тонкие продольные котлетки толщиной в палец.
Для соуса в растопленный жир всыпают просеянную пшеничную муку, обжарить, постоянно помешивая, до светло-кремового цвета, охладить до 60–70 °C, добавить четвертую часть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон, пассерованные с томатной пастой репчатый лук и морковь, варить 25–30 мин. В конце варки добавить соль, сахар, перец горошком.
Котлеты подавать, залитыми соусом, с любым овощным или крупяным гарниром.Котлеты по-кавказски
500 г баранины, ¾ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка картофелъной муки, 2 яйца,5–6 ст. ложек жира, ½ ч. ложки красного перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Лук очистить, разрезать на половинки, отварить.
Мясо вымыть, зачистить, положить в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варить до готовности; затем вынуть и остудить.
В мясной отвар всыпать тщательно вымытый рис и томатную пасту, варить до того момента, пока вся вода не выпарится.
Мясо вместе с рисом, чесноком и отваренным луком пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить остальные специи; все тщательно размешать и сделать котлеты. Обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.
Подавать с любыми салатами.
Котлеты говяжьи жареные
500 г говядины, 80 г пшеничного батона, 1 яйцо, 60 г топленого говяжьего жира, 20 г чеснока, черный молотый перец, соль.
Приготовить фарш из молотого мяса, чеснока, перца, размоченной в воде и отжатой булки. Разделать его на лепешки овальной формы и обжарить каждую с обеих сторон. Переложить на противень, смазанный жиром, и подержать до полной готовности в духовке, поддерживая в ней температуру 200 °C.
Котлеты говяжьи с грибами
600 г говядины,300 г свежих грибов, 3 ломтика булки, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 4–5 долек чеснока, молотый черный перец, молотый сладкий перец.
Мясо дважды пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанные грибы тушат с мелко нарезанным луком и рубленым чесноком до полуготовности.
Мясной фарш смешать с грибами, добавить молотый черный, молотый красный перец и
толченый чеснок. Из фарша формировать шарики величиной с яйцо, придают им форму плоских лепешек, обваливают сначала в муке, потом – во взбитом яйце и панировочных сухарях.
Жарят с обеих сторон в растительном масле.Котлеты говяжьи с рисом
1 кг нежирной говядины, 150 г копченого сала, ½ стакана риса, 100 г сметаны, 2 яйца, сок ½ лимона,4~5 долек чеснока, молотый черный перец, соль.
Говядину вместе с копченым салом пропустить через мясорубку.
Промытый рис слегка поджарить в небольшом количестве жира, залить водой и варить до готовности. Охлажденный рис добавить к молотому мясу, добавить толченый чеснок, соль, молотый черный перец, яйца. Из полученной массы формовать котлеты и обжарить их с обеих сторон в жире.
В жир, в котором жарились котлеты, добавить сметану и лимонный сок.
Этим соусом заливают отварные макароны и подают на гарнир к котлетам.Котлеты домашние
300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 3 ст. ложки жира для жарения.
Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обжарить их в жире на разогретой сковороде до образования румяной корочки.
Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10–15 мин. поставить в духовку.
Подавать с огурцами и помидорами – свежими или солеными, зеленым салатом зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.Котлеты домашние нежные
200 г говядины, 200 г телятины, 200 г свинины, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 ломтиков белого хлеба, 150 г молока, 1 средних размеров головка репчатого лука, 50 г жира, сахар, соль, перец по вкусу.
Булку вымочить в молоке.
Мясо, лук, булку пропустить через мясорубку. К полученной смеси добавить яйцо, соль, перец, щепотку сахара и все хорошо перемешать. Если фарш окажется слишком густым, можно добавить в него немного молока или бульона.
Влажными руками или при помощи ложки разделать фарш на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.Котлеты из говядины вареной
1 кг вареной говядины, 2–3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), ½ стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Взять вареную говядину из супа или бульона, дать остыть.
Нарезать мясо на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 2–3 луковицами.
К полученной массе добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно также добавить у или ½ стакана сметаны, все перемешать.
Сформовать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон.
К таким котлетам подавать: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.Котлеты из говядины
1 кг мяса, 1–2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки муки, 50 г хлеба, 1 ст. ложку жира, соль.
Котлеты лучше готовить из разных сортов мяса (говядина, баранина, телятина, субпродукты). Мясо освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Мясо хорошо взбить, сформовать котлеты и обжарить, запанировав в муке.
Котлеты из рубленой говядины
800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, ⅓ стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный перец по вкусу
