Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев “кошерным мясом” или просто “кошер”; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется “трефным”. На кошерное мясо существует особый налог под названием “коробочного сбора”, поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
• Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
• Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.
Специальная часть
О говядине
• Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое представляет собою главный предмет продовольствия как в частных хозяйствах, так и в больших хозяйствах общественных учреждений.
• Различные качества мяса (говядины) по роду животных. Разбирая качества мяса животных, нельзя не прибавить, что не всякое мясо в одинаковой степени имеет вышеприведенные качества; причина этого находится в зависимости, главным образом: от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма, а равно и от того, рабочий или гулевой скот — почему и мясо бывает то грубее, то сочнее, то жирнее, то суше, а следовательно, и польза для питания различна.
• Говядина черкасского скота. Так называемый черкасский скот разводится на юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей; откармливаемый специально на убой, он составляет главное продовольствие городских населений России. Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на таковое всегда стоит крепкая. Дешевле мясо продается в октябре. По степени возраста следует при покупке различать молодую говядину и старую.
• Молодая черкасская говядина лучше, чем старая, во всех отношениях: жир таковой всегда белый, плотный, тугоплавкий; костный мозг трубчатых костей бел, тверд, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет собою костный канал.
• Старая черкасская говядина несколько темнее молодой. Жир всегда желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, и притом мягкий; костный мозг трубчатых костей студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев канала.
• Говядина истощенного черкасского скота узнается по отсутствию жира в подкожной клетчатке. Цвет жира бледнее обыкновенного, часто бывает как бы вымоченный в воде, иногда напоминает рыбье мясо. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтый. Мясные туши подобного скота содержат огромный процент костей и весьма малый мякоти; говядина этого сорта от старых и некормленых быков идет на рынке по самой низкой цене, так как не удовлетворяет ни в питательном, ни во вкусовом отношениях. Чаще всего употребляется на колбасы.
• Говядина не черкасского скота, а местного происхождения. Сюда относится скот обывательский, а не степной, который держится для молока и удобрения. Скот этого сорта специально на убой не откармливается, за исключением коров яловых, поэтому при покупке полезно различать мясо яловицы от мяса вола, бугая и проч.; в Петербурге и Москве такое мясо носит название русского. Цена на него гораздо ниже.
• Говядина яловой коровы отличается мягкостью, сочностью, цвет ее всегда бледнее мяса черкасского; жир белый, не мягкий; часто сбывается за черкасское, но заменить его, по выходу порционного мяса и по навару, не может. Жаркие и фарши из него получаются весьма удовлетворительны. Цена не ниже черкасской.
• Говядина разного неоткормленного скота носит в столицах также название русского, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Такая говядина отличается тем, что на поверхности не имеет подкожного жира, а внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мышечные пучки просвечивают через подкожную клетчатку синеватым отливом, Мясные туши этого сорта содержат большой процент костей и малый процент жира. В мякоти много воды. Мясо дает самый плохой навар, недостаточный выход порций супового мяса и вовсе не годится на жаркие. Подобное мясо почти сплошь поступает на фарш в колбасы низшего качества и на варево для бедного люда.
• Мясо племенных быков (не волов), бугаев или порозов. Животные этого сорта сбываются всегда на скотный рынок по негодности на племя. Мясо темно-коричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко, притом имеет особый специфический запах. Через подножные сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца) и очень развитые мускулы, хотя выход порций вареного мяса довольно выгоден, но мясо получается твердое, навар — среднего качества, а жаркое — плохое. По своей липкости мясо ценится в колбасном производстве, где слывет под именем черного и употребляется на самые лучшие колбасы (салями и пр.). В апреле, мае и июне в Петербург доставляется из остзейских губерний много такого скота под названием ливонского, продаваемого зачастую за черкасское мясо в лавках.
Распознавание качеств продажного мяса вообще
КОНСПЕКТ ИЗ ВЫШЕПРИВЕДЕННОГО
• Черкасское мясо. Обильный слой подкожного жира и большое наслоение жира внутри. При разрезе видна жировая мраморность и пятнистость.
• Русское мясо. На поверхности и внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мясо просвечивает чрез подкожные сухожилия синеватым отливом. Большой процент костей и малый процент мякоти.
• Порозиное мясо. Мясо племенных и ливонских быков темно-краснокоричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко. Через сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы, причем обладает особым запахом. Употребляется преимущественно на колбасы.
• Мясо молодого животного. Жир белый, плотный, тугоплавкий. Костный мозг белый, твердый, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет костный канал.
• Мясо старого животного. Жир желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, притом мягкий. Костный мозг студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев костного канала.
• Мясо истощенного животного. Отсутствие жира в подкожной клетчатке. Мясо бледнее обыкновенного, оно как бы вымочено в воде; иногда напоминает рыбье. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтоватый.
• Парное мясо.
а) На второй день убоя. При варке и жарении мягко. Имеет цвет поспевшей малины. Запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, погруженный в мясо, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка выполняется обратно. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, краснеет, а фенолфталеиновая — не изменяется.
б) Горячее парное только что убитого животного. При варке и жарении твердо. Очень упруго. Совершенно сухо, нисколько не овлажняет пальца при дотрагивании. Ярко-кровяного цвета с фиолетовым оттенком. Имеет запах свежей крови. в) Привозное парное. Весьма часто бывает с запахом рогожи. Завалено и помято на поверхности. Не имеет клейма городской бойни.
• Мороженое мясо. При оттаивании кирпично-красного цвета. Обильно смачивает пальцы. При надавливании ямка обратно не выполняется. Повешенное на крюк или положенное на блюдо, дает истечение сока. При обмывании теряется много мясного сока. Обмывать, варить и жарить не оттаянным лучше.
• Подмороженное мясо. Наружный подмороженный слой ярко-красного цвета, дает ямку при надавливании пальцем и смачивает обильно пальцы. Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.
• Крупная туша. Чем крупнее мясная туша, тем мясистее, виднее, сочнее и выгоднее каждая ее часть, конечно, при хорошей упитанности.
• Мелкая туша. Для мелкой раздробительной продажи представляет больше выгод, но не имеет достоинств и ценности крупных туш; мелкими считают туши до 10 пудов веса.
Изменения на поверхности туши, которые необходимо срезывать при покупке мяса.
а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.
б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).
