Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Таким образом, вся туша делится на 20 частей, не считая хвоста, подсердечника и рульку с голяшкой, принимая две последних за одну часть, причем первого сорта выходит 7 частей, второго — 6, третьего — 3 и, наконец, четвертого — 4 (см. рис. № 1).
Теперь нам остается описать каждую из этих 20 частей, показать отношение их по весу к целой туше, сколько входит в каждую из них существенных питательных частей мяса, т. е. мышц и жира, и сколько несущественных — сухожилий и костей, а равно выяснить, чем каждая из этих частей отличается и какое имеет назначение в кулинарной технике.
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах
При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную выгоду из костей, так как все кости весьма нетрудно отделять от мяса, не только идущего на горячие, но и предназначенного на жаркое.
Заговорив о костях, нельзя не сказать, что при большом расходе мяса было бы слишком невыгодно жарить мясо на костях. Причины следующие:
1. Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при жарении мяса, не снятого с костей, сок этот отчасти пропадал бы даром, особенно если при этом не заведен порядок извлекать из этих костей клейкий бульон, так называемый фюме.
2. Мясо, снятое сырым с костей и потом зажаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на порции, что особенно важно для равномерного распределения их между потребителями.
3. Когда мясо зажарено на костях, то, как бы искусно ни резали порции, всегда часть его останется неразрезанною, тогда как, предварительно сняв мясо с костей, можно разрезать на порции без остатка. Могут заметить, что ведь и при предварительной срезке сырого мяса с костей на них останется все-таки некоторая его часть; на это можно ответить, что свежее мясо может быть снято гораздо чище, чем жареное.
Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.
О выборе мяса на специальные блюда
С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но тем не менее нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но тем не менее есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны, обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.
Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства
Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).
Зад делится на:
А) Первые сорта — на жаркое.
1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.
2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.
3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.
4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.
5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.
6. Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.
7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы
и проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.
8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.
9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.
Перед делится на:
Г) Второй сорт — на жаркое.
10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.
Д) Части туши — только на горячие.
11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).
12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).
13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).
14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).
15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).
16. Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячие в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4-й сорт).
Грудина делится на:
17. Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2-й сорт).
18. Средина грудины — на все жирные кислые супы (2-й сорт).
19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).
20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:
1. Бедро,
2. Кострец,
3. Лопатка,
4. Ссек,
5. Толстый край,
6. Шея,
7. Огузок,
8. Толстый филей,
9. Филейная покромка,
10. Тонкий край,
11. Бочок,
12. Подбедерок,
13. Рулька с голяшкой,
14. Зарез,
15. Середина грудины,
16. Ростбиф,
17. Завиток,
18. Тонкий филей,
19. Краевая покромка и
20. Челышко.
По количеству содержания жира:
1. Филейная покромка,
2. Ростбиф,
3. Челышко,
4. Тонкий край,
5. Завиток,
6. Краевая покромка,
7. Бочок,
8. Середина грудины,
9. Тонкий край,
10. Огузок,
11. Зарез,
12. Толстый филей,
13. Шея,
14. Кострец,
15. Толстый край,
16. Ссек,
17. Лопатка,
18. Бедро,
19. Подбедерок и
20. Рулька с голяшкой.
По количеству содержания костей:
1. Подбедерок,
2. Толстый край,
3. Середина грудины,
4. Рулька с голяшкой,
5. Тонкий край,
6. Ссек,
7. Толстый край,
8. Тонкий филей,
9. Лопатка,
10. Огузок,
11. Бедро,
12. Челышко,
13. Ростбиф,
14. Шея,
15. Завиток,
16. Зарез,
17. Кострец,
18. Краевая покромка,
19. Филейная покромка и
20. Бочок.
Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но тем не менее по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.
