Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Кроме селитры, обыкновенно кладут на 16 кг говядины 200 г перцу и лаврового листа, что придает солонине особую душистость и пикантность. При приготовлении ветчины эти пряности не кладут, а вместо них прибавляют небольшое количество сахару. Натертые солью куски укладывают в бочки плотно один подле другого и в таком состоянии оставляют на леднике недели на две, не производя никакого при этом давления на мясо. За это время поваренная соль, представляя собою очень гигроскопическое тело, отнимет от мяса весьма много воды, вследствие чего образуется так называемый рассол. Когда, таким образом, мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни, а иногда давление производят прессом. От гнета мясо оседает вниз, а рассол поднимается вверх, заливая пространство между кусками; но этого мясного рассола обыкновенно бывает недостаточно для покрытия всех кусков, до самого верхнего их слоя; тогда приготовляют искусственный рассол и доливают им бочку до верхнего края так, чтобы он вполне покрыл все мясо.
Искусственный рассол для говядины приготовляют различным способом. По-петербургски обыкновенно на 5 ведер прокипяченной воды кладут 6 кг соли, 200 г натровой селитры и по 100 г перцу и лаврового листу. Другие для приготовления рассола рассчитывают на 10 частей соли половину части натровой селитры и 1 часть пряностей.
Кроме русского способа соления, в России начинают практиковать и другие способы, из которых назовем:
Гамбургский способ — когда мясо, отделенное от костей, натертое солью, плотно утрамбовывается в герметически закупоривающиеся цилиндры. Английский способ посола спринцеванием рассола, при посредстве помпы, уколами прямо в толщу мякоти, в различные области туши, не разрубая последнюю на части и выдерживая целиком ее на леднике.
Посолка туши до ее потрошения, через сердце, по способу Маргана. Для чего у только что убитого животного достают сердце и, не отрезывая от сосудов, разрезают в нем желудочек, вставляют в аорту трубочку и нагнетают через нее, при посредстве помпы, рассол, который и проходит по всему телу, тщательно просаливая самые мельчайшие клеточки организма.
Обмывание мяса
Перед всяким приготовлением кушаний мясо, принесенное на кухню, должно быть непременно обмыто в холодной воде, так как перед тем оно могло находиться не в достаточно чистых руках; но при этом необходимо заметить, что мясо никоим образом не следует держать долго в воде ввиду того, что нахождение мяса в воде ведет к вымоканию, т. е. к большей или меньшей потере вкусовых его достоинств. Оттаянное мясо обмывать невыгодно, так как в ополоски переходит из мяса и пропадает до 2 % питательных и вкусовых веществ; лучше всего обмывать мясо замерзшее, не дожидаясь, когда оно оттает. Обмывание водою мерзлого мяса не ведет за собою каких-либо потерь в его достоинствах.
Зачистка мяса в лавках
Зачистка мяса состоит в том, что еще в лавке при покупке его должен быть обрезан лишний жир настолько, чтобы он не увеличивал собою совершенно лишнего бесполезного веса мяса; особенно это нужно наблюдать при покупке таких частей, как филей (вырезка), затылок, краевая вырезка и пр. В этом случае надо иметь в виду, что чем меньше мясо зачищено, т. е. срезан или отодран жир, тем часть должна быть дешевле, и наоборот. Вот поэтому-то при покупке и происходит разница в цене: одно лицо покупает филейную вырезку, тщательно очищенную, положим, по 50 коп. фунт, а другое, у того же продавца, приобретает ее за 35 коп. и даже дешевле, но зато с весьма большим количеством неочищенного жира, доходящего по весу иногда до половины всего куска.
Правила нарезки мяса
Разрезка мяса имеет большое значение вообще в хозяйстве, а главным образом, при разделении мяса на порции. Говоря раньше о разрубке мясных туш в лавках, было уже указано, что и мясники придерживаются известных правил при раздробительной продаже; так, например, все реберные части рубятся вдоль ребер, т. е. параллельно им; все части, содержащие позвонки, без ребер, рубят и разрезают перпендикулярно к позвонкам; все части, содержащие мозговые (трубчатые) кости, рубят и нарезают перпендикулярно к костям. Таким образом, если в лавках руководствуются известными правилами, то тем более имеет значение разрезка мяса при приготовлении его. Правильная разрезка супового мяса, как в частных хозяйствах, так и в хозяйствах общественных учреждений, имеет весьма большое значение для наибольшего выхода порций из мяса. Можно при этом принять за правило, что после варки все реберные части мяса, с костями, сначала нужно разрезать так, чтобы отделить одно ребро от другого, делая надрезку как раз посредине ребер, т. е. по межреберью, потом нужно сделать нарезку по ребру, с внутренней его стороны, где нет мяса, а лишь только блестящая оболочка, которая обхватывает ребро; от разреза этой оболочки заключающаяся в ней кость вывалится совершенно чистой. По удалении реберных костей образовавшиеся узкие полосы мякоти разрезают уже поперек на порции. Суповое мясо, которое окружает трубчатые мозговые кости, разрезается всегда перпендикулярно к ним, потому что в этом только случае мясные волокна будут перерезаны поперек. При разрезке хребтовых частей, т. е. вырезок, делается всегда поперечное сечение для того, чтобы мышечные волокна были перерезаны также перпендикулярно. Таковые части, где ребер и позвонков нет, разрезаются сверху вниз, т. е. от подкожного жира к внутреннему — тазовой области. Части, содержащие одни только позвонки, без ребер (шея, ростбиф, хвост), разрезаются в том направлении, в каком необходимо отделить один позвонок от другого, т. е. разрезают по костям.
Способы убоя скота на мясо
В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:
1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причем нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.
2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают веревкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широким ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т. е. мясо, получалось бы слишком кровянистым.
3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить при таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно еще более теряет кровь. Способ этот распространен среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.
Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев “кошерным мясом” или просто “кошер”; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется “трефным”. На кошерное мясо существует особый налог под названием “коробочного сбора”, поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
• Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
• Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.
