Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Вторично охлажденное тесто снова раскатайте и сложите дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см. Затем вырежите формочкой круглые лепешки, на середину которых положите по 1 ч. л. фарша. Края защипните, а верх пирожков смажьте взбитым белком.
Уложите пирожки на металлический лист, смоченный холодной водой или смазанный растительным маслом, и сразу же выпекайте в горячей духовке 15—20 мин до образования румяной корочки.
Для приготовления начинки квашеную капусту переберите, если она очень кислая, промойте ее сначала в холодной воде, а затем ошпарьте кипятком. После чего порубите и сложите в кастрюлю. Туда же добавьте растительное масло и тушите капусту на медленном огне до готовности. Отдельно пожарьте мелко нарубленный репчатый лук, добавьте к нему сваренные и мелко нарезанные грибы, соль и черный молотый перец. Начинку обжаривайте в течение 4—5 мин, а затем смешайте с капустой.
Для приготовления слоеного теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, что считается одним из лучших видов пищевых жиров. В основных видах сливочного масла содержится 81—82 % молочного жира и не более 16 % водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.
Слоеные пирожки с начинкой из моркови
Требуется: 400 г муки, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. л. уксуса, 1/3 стакана теплой соленой воды или молока.
Начинка: 1 кг моркови, 3 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Из просеянной муки, яйца и 20 г сливочного масла вымесите слоеное тесто, накройте салфеткой и оставьте на доске. Затем тесто вытяните в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, немного подсушите и смажьте растопленным сливочным маслом. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока масло не закончится.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,8 см, затем вырежите из него круглые лепешки, на которые положите фарш. Начинку приготовьте следующим образом: морковь очистите, хорошо промойте и нарежьте мелкими кусочками. Затем сложите в небольшую кастрюлю, залейте 1/2 стакана воды и прибавьте 20 г масла.
Накройте кастрюлю крышкой и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите, добавьте сахар, масло и перемешайте. Затем положите в морковь рубленые крутые яйца и снова перемешайте. Подготовленные пирожки уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.
Слоеные пирожки с начинкой из саго
Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахарного песка, 8 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки, 200—300 г сливочного масла для прослойки.
Начинка: 1 стакан саго, 2 яйца, 30 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Приготовьте безопарное дрожжевое тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Затем на его середину положите половину размягченного сливочного масла или маргарина и закройте его частью пласта, на которую также положите масло, а потом накройте третьей частью пласта. После этого пласт посыпьте мукой и немного раскатайте. Сметите с него муку и сложите вчетверо. Затем опять раскатайте пласт теста и вновь сложите его вчетверо. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока масло не закончится.
Слоеное дрожжевое тесто раскатайте, вырежите из него круглые заготовки для пирожков. На их середину положите начинку, а края защипните. Готовые изделия уложите на смоченный холодной водой противень и выпекайте в духовке до готовности.
Для приготовления начинки саго промойте в холодной воде и опустите в подсоленный кипяток (10—12 стаканов). Варите 20—25 мин, постоянно помешивая, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь воде полностью. Когда саго обсохнет, сложите его в миску, прибавьте растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и все перемешайте.
При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста в тесто добавляют не менее 200—300 г сливочного масла или маргарина. Причем при закатке масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.
Со сладкой начинкой
Пирожки с начинкой из яблок
Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца для смазки.
Начинка: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Способ приготовления. Приготовьте пресное бездрожжевое слоеное тесто. Затем раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Специальной выемкой или ножом вырежите кружочки, на которые положите начинку, а края защипните. После этого смажьте подготовленные пирожки взбитыми яйцами и выпекайте до готовности.
Для приготовления начинки яблоки очистите от кожуры и разрежьте на 4 части. Затем, вынув сердцевину, нарежьте мелкими ломтиками. Потом сложите в кастрюлю, пересыпьте сахаром, прибавьте 2—3 ст. л. воды и варите на слабом огне, пока не получится густое варенье. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпьте сахаром и в таком виде используйте как начинку.
При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 слоев, то есть следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий вытечет.
Пирожки с начинкой из кураги
Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления. Пресное слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, из него выемкой или стаканом вырежите круглые или овальные лепешки. После этого приготовьте начинку. Для этого курагу переберите и тщательно промойте сначала в холодной, а потом в горячей воде. Далее положите ее в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварите 10—15 мин.
Сваренную курагу откиньте на дуршлаг или сито, а после этого смешайте с сахаром. Готовую начинку выложите на лепешки, края которых защипните. Подготовленные пирожки сверху смажьте взбитым яйцом, уложите на противень и выпекайте в духовке в течение 15—20 мин до появления золотистой корочки.
Слоеные пирожки с фаршем из сушеных фруктов
Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 300—400 г маргарина или сливочного масла.
Начинка: 250 г урюка, 250 г чернослива, 200 г сушеных яблок или груш, 5 ст. л. сахарного песка, 3 стакана воды.
Способ приготовления. Приготовьте пресное слоеное тесто, из которого раскатайте пласт толщиной 1 см. Затем вырежите из него круглые лепешки – основу для пирожков. На середину лепешек чайной ложкой выложите фарш, приготовленный из сухофруктов.
Сушеные фрукты переберите, 3—4 раза промойте в горячей, а потом в холодной воде. После этого замочите их в воде комнатной температуры на 2—3 ч и варите до размягчения в небольшом количестве воды. Сухофрукты охладите. Удалите косточки и протрите на терке или пропустите через мясорубку. К готовому фруктовому пюре добавьте сахар и размешайте до полного его растворения. Если необходимо, уварите пюре до загустения.
Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее можно считать свежей, если темнеет – лежалой. Если при прикосновении кончиком языка к сухой муке ощущается почти пресный или слегка сладковатый вкус, а запах муки едва ощутим – мука доброкачественная, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.
Слоеные пирожки с повидлом
Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 200—300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 ст. л. муки для закатки масла.
Начинка: 1 кг фруктов или ягод (яблок, груш, сливы, крыжовника, айвы, алычи, клюквы, красной и черной смородины), 4 стакана сахара, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки.
Способ приготовления. Из пласта пресного слоеного теста вырежите лепешки диаметром 5 см. На каждую лепешку положите по 1 ч. л. начинки – фруктового повидла, для приготовления которого возьмите фрукты с мягкой мякотью, промойте их и переберите. Затем протрите через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно отварите на пару или запеките и только после этого протрите.
