Агафья Звонарева - Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно
Голубцы белорусские
Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, сметана – 400 г, капустные листья.
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной.
Голубцы с грибами и морковью
Состав: листья белокочанной капусты – 8 шт. Для начинки: свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, растительное масло, соль по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, репчатый лук и грибы (свежие или соленые) очистить, нарезать и тушить до готовности. Тушеные овощи соединить, тщательно перемешать и посолить. На лист капусты положить 1–2 столовые ложки фарша и завернуть, положить на сковороду, смазать маслом и поставить в разогретую духовку для зарумянивания.
Голубцы с рисом и айвой
Состав: капуста – 1 рыхлый кочан, растительное масло – 2 ст. л., соль по вкусу. Для фарша: рис – 1 стакан, айва – 1 крупный плод, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., масло – 2 ст. л., соль по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.
Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать. В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон. В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Капуста запеченная
Состав: капуста – 500 г, мука – 2 ст. л., яйцо – 4 шт., соль, зелень, сливочное масло – 2 ст. л.
Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Котлеты капустные
Состав: капуста – 1 кг, манная крупа – 1/2 стакана, молоко – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., сухари – 1/2 стакана, масло – 3 ст. л.
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Котлеты подать к столу со сметаной.
Котлеты из капусты белокочанной
Состав: капуста – 200 г, манная крупа – 15–20 г, панировочные сухари – 25 г, томатный соус – 30 г, растительное масло – 30 г, соль, специи по вкусу.
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, посолить и варить 10–15 минут. Готовую массу слегка охладить и сформировать котлеты, которые, обваляв в сухарях, пожарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.
Подавать с томатным соусом.
Шницель из капусты
Состав: капуста –1 кг, мука – 1/2 стакана, яйцо – 2 шт., сухари – 1/2 стакана, масло – 3 ст. л.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).
Пудинг из цветной капусты
Состав: цветная капуста – 150 г, булка – 20 г. масло сливочное – 1 ч. л., молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт., мука – 1/2 ч. л., соль.
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом.
Суфле из цветной капусты
Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт., соус «Бешамель», соль.
Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом «Бешамель», посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.
Подавать со свежей сметаной.
Цветная капуста в омлете
Состав: капуста цветная – 200 г, масло сливочное – 5 г, яичные белки – 2 шт., молоко – 60 г, сметана – 30 г.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Чебуреки постные
Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец по вкусу. Для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.
В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.
Гренки с овощами
Состав: хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 75 г, яйцо – 1 шт., сахар – 5 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 30 г, капуста белокочанная – 75 г, морковь – 50 г, кабачки – 50 г, яблоко – 50 г, салат лиственный – 5 г, укроп – 5 г.
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать гренки к столу со сметаной.
Маринованные овощи (тайская кухня)
Состав: нарезанная цветная капуста – 1 стакан, нарезанные огурцы – 1 стакан, нарезанная белокочанная капуста – 1 стакан, кукуруза – 1 стакан, 3 %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) – 2 стакана, масло – 1 стакан, нарезанный чеснок – 1 ст. л., нарезанный лук шалот – 1 ст. л., нарезанный красный стручковый перец – 1 ст. л.
Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.
Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.
Кисло-сладкая капуста (тайская кухня)
Состав: капуста – 1 кочан (около 900 г), красный перец чили – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., светлый соевый соус – 2 ст. л., рисовый уксус или сухой херес – 90 мл, тростниковый сахар – 115 г, соль по вкусу.
Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5– 10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол.
