Агафья Звонарева - Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно
Плов из риса с фруктами и овощами
Состав: рис – 50 г, изюм – 15 г, чернослив – 25 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 40 г, масло сливочное – 15 г, вода – 100 г.
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть, крышкой и тушить не менее 1 часа.
Баклажаны с орехами
Состав: баклажаны – 250 г, орехи (очищенные) – 45 г, лук репчатый или зеленый – 35 г, чеснок – 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) – 15 г, винный уксус – по вкусу, перец красный молотый, соль – по вкусу.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20–30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остужают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.
Икра из патиссонов
Состав: патиссоны – 1.2 кг, репчатый лук – 3–4 шт., томат-пюре – 4 ст. л., растительное масло – 2.5 ст. л., уксус (3 %-ный) – 1 ч. л., соль, черный перец (молотый) – по вкусу.
Нарезанные кружочками патиссоны запекают в духовке до готовности, охлаждают и измельчают на мясорубке. Нашинкованный лук, добавив томат-пюре, пассеруют до готовности, затем смешивают с измельченными патиссонами и, помешивая, тушат до загустения массы, в конце добавляют уксус, соль, перец, охлаждают.
Тыква орехово-медовая
Состав: тыква – 500 г, грецкие орехи – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, мед – 2 ст.л.
Подготовленную тыкву нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она наполовину прикрывала тыкву и варить при закрытой крышке до готовности. Затем вынуть ее из кастрюли и дать остынуть. Истолченные ядра грецких орехов смешать с сахарной пудрой. Мед и сахарный песок развести в кипящей воде. Отваренную тыкву мелко нарезать и перемешать с толчеными орехами и приготовленным сиропом. К столу подавать в холодном виде.
Ризотто с овощами
Состав: рис – 100 г, овощи (корень петрушки, савойская капуста, лук-порей, морковь, цветная капуста, зеленый горошек) – 400 г, сливочное масло – 20 г, грибы – 100 г или шампиньоны – 50 г. Для соуса: маргарин – 30 г, мука – 20 г, сливки – 1/2 стакана, желток – 1 шт., толченые сухари – 20 г, твердый сыр – 30 г.
Рис залить кипятком (воды в 2 раза больше объема риса), положить 5 г сливочного масла, посолить и варить до полного поглощения воды рисом. Очищенные петрушку, морковь и лук натереть на терке, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, савойскую капусту нашинковать. Все залить водой (полстакана), добавить 5 г масла, посолить и тушить в закрытой кастрюле.
Очищенные грибы порубить, залить 4 ст. л. воды, добавить оставшееся масло, посолить и тушить 20 минут. Приготовление соуса. Из жира и муки приготовить заправку, развести сливками, добавить натертый сыр, сухари, посолить, прокипятить и запустить туда желток. Рис, грибы и овощи соединить, вымесить с половиной соуса, выложить в форму, полить оставшимся соусом и запечь.
Тыква с брынзой
Состав: тыква – 1 кг, брынза – 200 г, помидоры – 4 шт., растительное масло – 50 г.
Тыкву вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена и сварить в подсоленной воде. Затем снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками и уложить их на промасленный противень, пересыпав измельченной брынзой. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, полить растительным маслом и запечь в духовке.
Баклажаны в сметане
Состав: баклажан – 2 шт., мука – 1 ст. л., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 стакан, масло растительное – 2 ст. л.
Баклажаны имеют слегка горьковатый вкус. Поэтому перед использованием их нужно очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут. Таким образом, извлекается значительная часть соланина. Затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 минут. При подаче на стол посыпать мелко резанным чесноком, зеленью петрушки или укропом.
Печеная тыква с ванильным соусом
Состав: тыква – 1,5 кг, молоко – 3 стакана, сахар – 1/2 стакана, мука – 3 ст. л., яйцо (желток) – 2 шт., сахар ванильный – 1–2 пакетик, сливочное масло – по вкусу.
Запечь целую или нарезанную крупными кусками тыкву. Дать остыть, нарезать кусочками, разложить на порционные тарелки и залить ванильным соусом: нагреть 2 стакана молока и всыпать в него сахар. Отдельно в оставшемся молоке развести спассерованную муку и желтки яиц. Влить немного горячего сладкого молока, чтобы смесь стала теплой и вылить ее в горячее молоко с сахаром, постоянно размешивая смесь венчиком. Прогреть соус на слабом огне, не прекращая размешивать, до легкого загустения. Снять готовый соус с огня и заправить по вкусу сливочным маслом и ванильным сахаром.
Каша гречневая с цветной капустой и молоком
Состав: цветная капуста – 200 г, крупа гречневая – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. л., молоко или вода – 0,5 л.
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.
Запеканка из капусты
Состав: белокочанная капуста – 500 г, растительное масло – 4 ст. л., панировочные сухари – 2 ст. л., сыр – 100 г, яйцо – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль, и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Запеканка из капусты с макаронными изделиями
Состав: белокочанная капуста – 300 г, мелко изломанные макароны или рожки – 1 стакан, вода – 1 стакан, яйцо – 2 шт., молоко – 1 стакан, соль.
Капусту нарезать соломкой, кочерыжку мелко порубить, все перемешать. На дно сухой формы уложить половину капусты, на нее сухие макароны, сверху оставшуюся капусту. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и запекать 15–20 минут при температуре 200–220 °C.
Яйца смешать с молоком, добавить соль и вылить на поверхность запеканки. Затем снова поместить в духовку на 15–20 минут.
Запеканка из грибов и белокочанной капусты
Состав: белокочанная капуста – 1 кг, растительное масло – 50 г, свежие грибы – 500 г или соленые – 250–300 г, лук – 1–2 шт., вода или отвар – 2 стакана, соль, мускатный орех, молотые сухари.
Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полуготовности. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.
Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем.
Запеканка из грибов с капустой
Состав: свежие грибы – 300 г или соленые – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо – 100 г, сливочное масло – 2–4 ст. л., лук – 1–2 шт., яйцо – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. л., мускатный орех, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку.
