Агафья Звонарева - Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно
Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
Запеканка овощная
Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, мука – 30 г, молоко – 100 мл.
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания.
При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Цимес еврейский
Состав: морковь – 1 шт., репа – 1 шт., брюква – 1 шт., цветная капуста – 1 кочан, лук – 2 шт., изюм – 100 г, масло – 100 г, соль, сахар или мед, перец.
Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, добавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой полчаса, заправив мукой.
Солянка овощная
Состав: свежая капуста –250 г, масло сливочное – 25 г, лук – 40 г, морковь – 15 г, соленые огурцы – 70 г, грибы – 25 г, сыр – 5 г, маслины – 20 г, фрукты – 20 г, лимон – 10 г, томат – 20 г, 3 %-ный уксус – 5 г, мука – 4 г, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень.
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками, обжарить их с маслом, мукой и томатом.
Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, порезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожуры и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
Солянка грибная из свежей капусты
Состав: грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 ст. л., жир – 3 ст. л., 3 %-ный уксус – 3 ч. л., сахар – 2 ч. л., масло сливочное – 2 ст. л., сухари –1–2 ст. л., тертый сыр – 1–2 ст. л., лимон (ломтик) – 1 шт., маслины – 1–2 шт., соль, перец, зелень.
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от семян и порезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.
На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов, закрыть его еще одним слоем капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста тушеная
Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ч. л., соль.
Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку. Листья мелко порубить и тушить в 1/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить масло и, помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.
Капуста, тушенная со свеклой
Состав: квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., соль, сахарный песок.
Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
Капуста, тушенная с рисом
Состав: капуста – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 4 ст. л., лук – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.
Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Капуста паровая с морковью и горошком
Состав: капуста – 150 г, морковь – 70 г, зеленый горошек – 30 г, растительное масло – 30 г, томатный соус – 30 г, соль, специи по вкусу.
Капусту нарезать полосками, морковь – кубиками и все тушить в небольшом количестве воды и томатного соуса. Добавить зеленый горошек, соль, перец.
Капуста, тушенная с яйцами и луком
Состав: белокочанная капуста – 500 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, растительное масло – 3 ст. л., соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.
Капуста, тушенная с лимонным соком
Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. л., разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана, соль, перец.
Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками
Состав: морковь – 200 г, морская капуста – 50 г, яблоки – 70 г, растительное масло – 30 г, изюм – 10 г, сахар, соль, специи по вкусу.
Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.
Цветная капуста
Состав: цветная капуста – 800 г, масло – 4 ст. л., тертые сухари – 2 ст. л., уксус, соль, вода, молоко.
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Затем капусту на 30 минут опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из кочана. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. В кипяток можно добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить, в зависимости от величины кочана, 20–30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.
Кругом кочана поместить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином), можно также посыпать сухарями.
Брюссельская капуста по-итальянски
Состав: брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г. Для соуса: маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
Очищенную и промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле на сковороде.
Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом «Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
