Агафья Звонарева - Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно
Похлебка из отвара цветной капусты
Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана, вода – 1,5 л, картофель – 2 шт. средней величины, лук – 1 шт., сметана – 3 ст. л., соль.
Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Состав: свежие огурцы – 3 шт., капуста – 100 г, рубленая зелень – 2 ст. л., соль.
Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Похлебка из капусты кольраби
Состав: кольраби – 3 шт. средней величины, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, сметана – 3 ст. л., соль.
Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами.
Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Суп апельсиновый с тыквой и орехами
Состав: апельсины – 2 шт., тыква – 300 г, миндальные орехи – 20 шт., мед – 2 ст. л., вода – 4 стакана.
Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, залить кипящей водой и кипятить 5 минут. Охладить и добавить мед.
Суп яблочно-тыквенный
Состав: яблоки – 2 шт., тыква – 300 г, мед – 3 ч. л., вода – 4 стакана.
Яблоки очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками, очищенную тыкву натереть на терке. Очистки от яблок залить водой и варить до мягкости. В горячий процеженный отвар добавить подготовленные яблоки, тыкву и мед.
Вторые блюда
Пюре из цветной капусты
Состав: цветная капуста – 100 г, сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Пюре из разных овощей
Состав: овощи разные – 80 г, картофель – 20 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л., сахар – 1/2 ч. л.
Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 ч. л.). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Пюре из сборных овощей (лечебное питание)
Состав: морковь – 60 г, цветная капуста – 60 г, горошек зеленый – 30 г, бобы зеленые – 35 г, молоко – 60 г, сливочное масло – 25 г, сахар – 5 г.
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).
Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.
Пюре из картофеля и капусты
Состав: лук– 1 шт., капуста – 500 г, картофель – 1 кг, яичные желтки – 3 шт., соль по вкусу.
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной, растертый в массу, картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.
Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
Пюре из капустных кочерыжек с яйцами
Состав: яйцо – 1 шт., капустные кочерыжки – 150 г, пшеничная мука – 10 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 30 г, соль по вкусу.
Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего протереть через сито. Протертые кочерыжки соединить с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешать. При подаче на пюре положить прогретое яйцо, сваренное в мешочек, и полить сливочным маслом.
Овощное рагу (1 вариант)
Состав: картофель – 80 г, цветная капуста – 50 г, репа – 50 г, морковь – 100 г, зеленый горошек – 30 г, сахар – 1/2 ч. л., соль.
Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду, посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюлю крышкой и варить все до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.
Овощное рагу (2 вариант)
Состав: молодой кабачок – 1 шт. (небольшой), баклажан – 1 шт., сладкий перец – 3 шт., цветная капуста – 1 кочан, репчатый лук – 2 головки, лук-порей – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек – 1/2 стакана, стручковая фасоль – 1/2 стакана, красные помидоры – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 4 дольки, овощной отвар – 3/4 стакана, соль, перец по вкусу, лавровый лист – 1 шт., мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л., растительное масло для жарки – 3–4 ст. л.
Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, залить овощным отваром, закрыть крышкой и тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью.
Овощное рагу с пшеном
Состав: картофель – 80 г, морковь – 30 г, грибы – 30 г, капуста – 30 г, лук – 20 г, масло топленое – 15 г, крупа пшенная – 16 г, соус сметанный – 75 г, масло сливочное (жир) – 10 г, зелень, соль по вкусу.
Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками и отдельно обжарить. Лук и грибы спассеровать, капусту нарезать шашками и припустить. Из пшена сварить рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи и грибы соединить со сметанным соусом, кашей и тушить. Подать в горшочке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Патиссоны в сметане
Состав: патиссоны – 4 шт., сметана – 4 ст.л., укроп, петрушка (зелень), соль – по вкусу.
Патиссоны вымыть и опустить в в кипящую подсоленную воду, варить 15–20 минут до мягкости. После варки охладить, разрезать на дольки, уложить на тарелку, залить сметаной, посыпать зеленью.
Тыква под сливочным соусом
Состав: тыква – 600 г, молоко – 2 стакана, сливки – 1 стакан, мука – 5 ч. л., масло сливочное – 1 ст. л., укроп, петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л. соль – по вкусу.
Тыкву очистить, порезать мелкими кубиками, залить кипящим молоком и поставить варить. Когда тыква будет готова, процедить. Муку размешать со сливками и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить в кипящее молоко. Довести до кипения, посолить, добавить масло, размешать и снять с огня. Залить тыкву соусом и посыпать зеленью.
Плов из риса с фруктами и овощами
Состав: рис – 50 г, изюм – 15 г, чернослив – 25 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 40 г, масло сливочное – 15 г, вода – 100 г.
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть, крышкой и тушить не менее 1 часа.
