Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Яйца – 2 шт. Для соуса
Вода – 1 стакан
Мирин – 0,5 стакана
Соевый соус – 1 неполный стакан
Сахар – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на сито, промыть и немного обсушить на воздухе. Тофу разрезать на 4 куска. Лук нарезать наискосок кусочками. Приготовить соус, смешав все компоненты.
Мясо нарезать удобными для еды кусочками, обжарить на глубокой сковороде в масле до румяной корочки, влить к мясу приготовленный соус, перемешать, довести до кипения, положить лапшу, тофу и лук, перемешать и потушить до мягкости мяса.
Готовое блюдо разложить по тарелкам и подать на стол. В качестве соуса подать взбитые яйца с солью.Супы
Японцы обожают супы и едят их минимум 2 раза в день. Супы подают в основном в конце трапезы или вместе с основным блюдом. В состав японских супов могут входить самые разнообразные продукты. Готовят супы очень часто на бульоне даси, основой которого являются бурая морская водоросль комбу и рыба. Сушеную пластину водоросли комбу длиной около 15 см замочить на час в 0,5 л холодной воды, довести до кипения и сразу вынуть. Затем в бульон нужно добавить 1 столовую ложку рыбных хлопьев или измельченной сушеной рыбы, проварить 3–5 секунд, добавить щепотку соли, снять с огня и выдержать 10 минут, за это время рыбные хлопья осядут на дно. Бульон процедить, это первый бульон даси, который используется в основном для супов. Процеженный осадок и использованную пластинку конбу не выбрасывать, их можно использовать для приготовления второго бульона даси, который применяется для тушения мяса, рыбы или овощей. Второй бульон даси готовят из 0,5 л воды, предыдущего осадка рыбных хлопьев и конбу и 1 столовой ложки свежих рыбных хлопьев. В холодную воду положить использованные компоненты, довести до кипения и варить около 15 минут. Затем добавить столовую ложку свежих рыбных хлопьев, перемешать, довести до кипения, сразу снять с огня, выдержать 10 минут и процедить.
Сейчас в магазинах можно приобрести концентрированные гранулы, называемые даси-номото, и легко и быстро готовить из них бульоны даси в соответствии с инструкцией на упаковке.
Суп со свининой и овощами
Компоненты на 3 порции
Свинина постная – 100 г
Уксус рисовый – 2–3 столовые ложки
Морковь – 0,5 небольшого корнеплода
Лук-батун – 1 маленький стебель
Спаржа зеленая – 1 стебель
Отваренный свежий зеленый горошек – 2 столовые ложки
Соевый соус – 1 чайная ложка
Бульон даси – 3 стакана
Соль – по вкусу
Способ приготовления Свинину сбрызнуть уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Морковь почистить и нарезать маленькими кубиками. Лук-батун и спаржу мелко порубить. Вскипятить бульон, положить в него подготовленные овощи, добавить промаринованную и нарезанную мелкими кубиками свинину и отваренный зеленый горошек и проварить суп около 5 минут, предварительно сняв пену. Затем в суп добавить соевый соус и по вкусу соль, проварить еще 2–3 минуты. Горячий суп разлить в пиалы и подать на стол.
Суп с форелью
Компоненты на 3 порции
Филе форели – 150 г
Зелень петрушки – несколько веточек
Лимон маленький – 0,5 шт.
Сакэ – 1 столовая ложка
Соевый соус – 2 чайные ложки
Бульон даси – 3 стакана
Соль – по вкусу
Способ приготовления Форель нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть сакэ, посолить, выдержать 10 минут, затем вскипятить бульон даси, положить в него рыбу и варить 2–3 минуты. Затем рыбу вынуть и разложить порциями в пиалы. В бульон добавить соевый соус и опять довести его до кипения. Горячим бульоном залить рыбу, в суп положить по веточке зелени и дольке лимона и подать на стол.
Суп с рыбой и овощами
Компоненты
Филе морской рыбы – 100 г
Лук репчатый – 1 маленькая головка
Корень сельдерея – 50 г
Морковь – 1 маленький корнеплод
Дайкон – 1 маленький корнеплод
Чеснок – 1 маленький зубчик
Мука кукурузная – 2 столовые ложки
Соевый соус – 2 чайные ложки
Бульон даси – 5 стаканов
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы нарезать кусочками, немного посолить и отварить до полуготовности в бульоне даси.
Морковь, корень сельдерея, лук и дайкон почистить, нарезать маленькими кубиками. Все подготовленные овощи обжарить в небольшом количестве растительного масла, посыпать мукой, перемешать и прожарить еще 2–3 минуты, затем выложить в кипящий рыбный бульон и проварить 10 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить мелко нарубленный чеснок и соевый соус и проварить 1 минуту.Прозрачный суп с креветками
Компоненты на 4 порции
Креветки – 8 шт.
Кориандр – 8 веточек
Сакэ – 2 чайные ложки
Соевый соус – 1 чайная ложка
Бульон даси – 4 стакана
Лимон маленький – 0,5 шт.
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Креветок почистить, мясо креветок сбрызнуть сакэ, оставить на 5–6 минут, затем отварить в кипятке в течение 1 минуты и откинуть на сито. Веточки кориандра опустить на 1 минуту в кипяток, затем их вынуть и сполоснуть под струей холодной воды. Бульон довести до кипения, добавить в него соевый соус и по вкусу соль и сахар.
Креветок выложить в пиалы, залить горячим бульоном, положить по 2 веточки кориандра и дольке лимона и подать на стол.Суп с креветками, шпинатом и грибами
Компоненты на 4 порции
Креветки – 4 шт.
Грибы сиитаке сухие – 4 шт.
Шпинат – 100 г
Соевый соус – 2 чайные ложки
Мирин – 2 чайные ложки
Бульон даси – 3 стакана
Вода – 1 стакан
Масло растительное – 1–2 чайные ложки
Кожура половины лимона
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы залить стаканом теплой воды, добавить сахар и оставить на 30 минут.
Затем грибы разрезать на несколько частей, положить на сковороду и обжарить на смазанной маслом сковороде, потом влить немного кипятка и потушить под крышкой до мягкости. Жидкость от замачивания грибов соединить с бульоном и довести до кипения. В кипящий бульон положить очищенных креветок, проварить их 2–3 минуты и вынуть. Затем в бульон положить нарубленный шпинат, добавить соевый соус, мирин и нарезанную маленькими кусочками лимонную кожуру, посолить по вкусу, проварить 1 минуту и выключить огонь.
В пиалы равномерно разложить грибы и креветок, залить горячим бульоном и подать на стол.Суп с яйцом и моти
Компоненты на 4 порции
Яйца – 4 шт.
Моти – 4 шт.
Бульон даси – 4 стакана
Мирин – 4 чайные ложки
Соевый соус – 4 чайные ложки
Сахар и соль – по вкусу
Способ приготовления Смешать бульон с мирин и соевым соусом, добавить в него по вкусу соль и сахар, довести до кипения и опустить в кипящий бульон моти. Взбить яйца, тонкой струйкой при постоянном перемешивании влить их в кипящий бульон и проварить 1 минуту. Суп готов.
Суп с курицей, грибами и зеленью
Компоненты на 4 порции
Филе курицы – 150 г
Грибы сиитаке сухие – 4 шт.
Бульон даси – 3 стакана
Вода – 1 стакан
Шпинат – 100 г
Зеленый лук – несколько перьев
Паста васаби – 0,5 чайной ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления Грибы замочить в стакане теплой воды, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 минут. Затем грибы вынуть, а жидкость соединить с бульоном даси и довести до кипения. Мясо нарезать маленькими кубиками, опустить в кипящий бульон, туда же положить нарезанные небольшими кусочками грибы, еще раз довести бульон до кипения, снять пену и продолжать варить суп на небольшом огне. Перед окончанием приготовления в суп положить рубленый шпинат, проварить 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы, в каждую пиалу добавить по чутьAчуть пасты васаби и по перышку зеленого лука.
Суп с курицей, грибами и рисом
Компоненты на 3 порции
Отварная курица – 150 г
Отварной рис – 1,5 стакана
Грибы сиитаке – 3 шт.
