Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
Соус вишневый с аджикой
500 г ягод вишни
150 г сахара
10 мл растительного масла
5 мл 9 %-ного уксуса
5 г картофельного крахмала
2 г порошка аджики
2 г черного молотого перца
2 г молотого душистого перца
1 г красного молотого перца
1 г молотой корицы
1 г молотой гвоздики
1. Ягоды вишни промыть, откинуть на дуршлаг, очистить от косточек, переложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром.
2. После того как выделится сок, перемешать и варить на слабом огне до размягчения плодов.
3. Полученную массу протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.
4. Всыпать сухую аджику, корицу, гвоздику, черный, красный и молотый душистый перец, влить уксус и растительное масло. Тщательно все перемешать, довести до кипения, влить растворенный в небольшом количестве воды крахмал и потомить еще 10–15 минут.
5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус клубничный с изюмом, горчицей и медом
500 г ягод клубники
100 г изюма
50 мл лимонного сока
60 мл яблочного уксуса
50 г зерен горчицы
30 г сахара
30 г меда
2 г белого молотого перца
2 г соли
1. Ягоды клубники перебрать, промыть, освободить от плодоножек, мелко нарезать, переложить в чистую емкость, всыпать сахар, соль, белый перец, добавить мед, предварительно промытый изюм, зерна горчицы и влить яблочный уксус.
2. Все хорошо перемешать и оставить на 30 минут, а затем варить на слабом огне в течение 15 минут.
3. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и держать на небольшом огне еще 5–7 минут.
4. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус из крыжовника с пряностями
500 г ягод крыжовника
100 г сладкого перца
4 зубчика чеснока
0,5 стручка перца чили
30 мл растительного масла
100 мл воды
30 мл яблочного уксуса
30 г зелени базилика
30 г зелени петрушки
10 г листьев мяты
20 г соли
1. Свежие ягоды крыжовника перебрать, промыть, очистить от плодоножек и соцветий, выложить в эмалированную емкость, добавить нашинкованные сладкий перец и перец чили, толченый чеснок, влить воду и яблочный уксус.
2. Все варить в течение 20 минут на слабом огне, затем дать немного остыть и измельчить с помощью блендера.
3. В полученную массу всыпать соль, мелко нарубленную зелень базилика, петрушки и нарубленные листья мяты, ввести растительное масло, тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут.
4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус из винограда с чесноком и горьким перцем
1 кг незрелого винограда
1 зубчик чеснока
10 г зелени кинзы
50 мл яблочного уксуса
1 стручок горького перца
10 г соли
1. Незрелые ягоды винограда промыть, размять вилкой и отжать через сложенную в несколько слоев марлю.
2. Полученный сок соединить с толченым чесноком, нарубленной зеленью кинзы и солью, добавить яблочный уксус и очищенный от семян и растертый в пюре горький перец.
3. Тщательно все перемешать, разложить по простерилизованным банкам, закатать или закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус рябиновый с яблоками и майораном
500 г ягод рябины
500 г яблок кислых сортов
50 мл растительного масла
50 г сушеной зелени майорана
10 г соли
1. Ягоды рябины промыть, откинуть на дуршлаг и бланшировать в течение 2–3 минут, после чего растереть с помощью блендера вместе с предварительно запеченными и очищенными от сердцевины и кожицы яблоками.
2. В полученную массу добавить растительное масло, измельченную в порошок зелень майорана и соль. Тщательно все перемешать, довести до кипения и держать на слабом огне 15–20 минут.
3. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус из калины с острым перцем
1 кг ягод калины
1 кг сахара
5 г лимонной кислоты
1 стручок красного горького перца
1. Ягоды калины тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, бланшировать в течение 1–2 минут и протереть сквозь сито.
2. В полученное пюре всыпать сахар и лимонную кислоту, добавить предварительно очищенный от семян и нашинкованный горький перец.
3. Все тщательно перемешать до полного растворения крупинок сахара, после чего разложить по простерилизованным банкам и, не накрывая крышками, оставить при комнатной температуре на 2 суток.
4. По истечении указанного времени емкости закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус из чернослива с красным вином и орегано
500 г чернослива
100 мл воды
100 мл сухого красного вина
5 г чесночного порошка
10 г сушеной зелени орегано
10 г молотой корицы
1. Чернослив перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, залить водой и вином и варить на слабом огне до некоторого уменьшения объема. Затем все растереть с помощью блендера.
2. В полученную массу ввести чесночный порошок, зелень орегано и корицу, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с плиты.
3. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соусы-заправки для супов
Соус «Харчо»
2 кг помидоров
500 г сладкого перца
1 стручок красного горького перца
5 зубчиков чеснока
50 г зелени укропа
50 г зелени петрушки
20 мл растительного масла
10 г соли
1. Помидоры вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными кусочками и переложить в чистую эмалированную емкость.
2. Добавить очищенный от семян и плодоножек и измельченный сладкий и горький перец, толченый чеснок и соль.
3. Массу варить на слабом огне в течение 20–30 минут, после чего растереть до образования однородной кашицы с помощью блендера, ввести нашинкованную зелень укропа и петрушки и кипятить все на небольшом огне еще 15 минут.
4. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус из сладкого перца с чесноком и зеленью
500 г сладкого перца
300 г чеснока
100 г зелени укропа
50 г зелени петрушки
300 г томатной пасты
1. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножек, а затем пропустить вместе с чесноком через мясорубку.
2. В полученную массу всыпать нашинкованную зелень укропа и петрушки, ввести томатную пасту и хорошо все перемешать.
3. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
Соус томатный с острым перцем и пряностями
2 кг помидоров
100 г красного сладкого перца
2 стручка красного горького перца
500 г репчатого лука
5 зубчиков чеснока
100 мл растительного масла
50 мл столового уксуса
2 лавровых листа
10 г сушеной зелени эстрагона
10 г сушеной зелени любистока
10 г сушеной зелени базилика
20 г соли
30 г сахара
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать в течение 2–3 минут, затем опустить в холодную воду, очистить от кожицы и крупно нарубить.
2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук и чеснок измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле.
3. Подготовленные ингредиенты соединить, выложить в эмалированную посуду и кипятить на слабом огне до уменьшения в объеме вдвое.
4. Всыпать соль, сахар, растертый в порошок лавровый лист, зелень эстрагона, любистка и базилика, влить уксус и прогревать в течение 5–7 минут, а затем снять с плиты.
5. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам и пастеризовать 30 минут при температуре 80–85 °C, после чего закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
